Блог

ПОЛУЧИТЕ ЧЕК-ЛИСТ С ТРЕБОВАНИЯМИ К ДИЗАЙНУ ПО НАНЕСЕНИЮ МАРКИРОВКИ

В статье мы расскажем:

Преимущества и старт молочного бизнеса
О планировании затрат на ведение молочного бизнеса
Нюансы молочного бизнеса: стоит ли строить огромные животноводческие комплексы
О выборе формата торговли в рамках молочного бизнеса
От чего зависит качество при производстве молочных продуктов

[material]

Можно долго спорить о преимуществах молочного бизнеса, его недостатках и рисках, однако данные статистики говорят о том, что на сегодняшний день переработка молока является одним из перспективных и выгодных направлений ведения предпринимательской деятельности.

Конечно, перед тем как дать старт бизнесу и запустить производство, необходимо учесть множество нюансов: изучить наполненность рынка, конкурентность, нюансы оформления официальных разрешений и т. д. Обо всем этом, а также о необходимых капиталовложениях мы расскажем в нашем материале.

Преимущества и старт молочного бизнеса

Переработка молока стала выгодной после того, как представители молочного бизнеса получили определенные преимущества, а именно ряд льгот:

дотации из бюджета;
освобождение от районных, областных налоговых выплат;
отсрочку основных налогов.

В результате у многих предпринимателей появилась возможность открыть свое небольшое дело, которое способно приносить достойный доход.

Наравне со всеми остальными сферами бизнеса переработка молочной продукции невозможна без официального оформления и финансовых вложений. Поэтому, прежде чем приступать к изготовлению и сбыту продукции, необходимо подготовить такие бумаги:

Свидетельство о частном предпринимательстве.
Разрешение на торговлю продукцией в розницу – в первое время предприниматель может открыть небольшой киоск либо торговать с машины в базарные дни.
Ветеринарное свидетельство для молочных животных, при условии, что сырье не закупается, а производится в собственном хозяйстве.
Справку, подтверждающую соответствие помещения, в котором содержится поголовье, санитарным нормам для поставок сырья.

Когда все документы готовы, необходимо закупить скот. При этом конкретное число коз или коров зависит от объемов запланированного производства. Либо есть другой вариант: если в первое время отсутствует возможность держать большое стадо, можно приобретать сырье у частников. На сегодняшний день закупочная оптовая цена примерно 24 рубля за литр, по официальным данным «Союзмолоко», а на получение продукта требуется сумма в два раза меньше.

Может показаться, что это нерациональное использование средств. Однако кто-то из предпринимателей решит, что выгоднее производить больше продукции из приобретенного молока, чем расходовать ресурсы на уход за скотом.

В любом случае, нужно в первую очередь разобраться, есть ли смысл в закупке молока. Допустим, чтобы получить 1 кг сметаны, требуется примерно 3 л сырого молока. Получается, можно получить бо́льшую прибыль, имея собственное стадо. Но главное преимущество закупок в молочном бизнесе состоит в том, что они позволяют в любое время увеличить объем продукции, не завися от продуктивности одного стада.

Далее предпринимателю необходимо оборудовать мини-цех для переработки молока. Здесь затраты зависят от объема продукции и функций используемой техники. На первых порах лучше установить простые недорогие устройства.

При подсчете всех перечисленных статей расходов получается, что покупка животных и аппаратуры обойдется в 70–150 тысяч рублей. А ежемесячная прибыль будет на уровне 20–50 тысяч рублей.

Планирование затрат на ведение молочного бизнеса

Еще до приобретения скота и техники необходимо составить план дальнейшей работы, где будут проработаны все преимущества молочного бизнеса, а также учтены:

расходы на приобретение животных;
трудозатраты на уход за стадом – нужно решить, понадобятся ли вам дополнительные постоянные либо сезонные рабочие;
способ доставки продукта в перерабатывающий цех, а именно необходимо рассчитать стоимость бензина при самостоятельной доставке или расходы на услуги водителя.

Далее предпринимателю остается подвести итоги и рассчитать примерные затраты и предполагаемую прибыль. При этом не рекомендуется сильно завышать последний показатель, так как любой бизнес может столкнуться с непредвиденными обстоятельствами.

Допустим, надои резко падают в сухое лето. А потом требуется некоторое время, чтобы вернуться к прежнему уровню получения молока. В результате значительно снижаются показатели производительности мини-цеха. Нужно понимать, что подобные трудности не зависят от способа получения сырья: они могут возникнуть как у предпринимателей, которые держат большие стада, так и у тех, кто решит закупать молоко у частников.

[[rlink.366]]

При значительной разнице между запланированным и реальным результатом начинающего бизнесмена ждет разочарование. Однако нужно понимать, что все неприятности временные, и убытки могут появляться не только в начале пути, но и на любом этапе деятельности фирмы. Поэтому наиболее вероятные потери стоит заранее обозначить в плане.

После того как подсчитаны все расходы и прибыль, и вы приступили к работе, не думайте останавливаться на достигнутом, ведь у молочного бизнеса есть немало преимуществ и хорошие перспективы. Подготовьте для себя бизнес-план на большой отрезок времени, где укажите примерные даты расширения производства, увеличения торгового ассортимента. Это будет вас стимулировать к дальнейшему развитию своего дела.

Допустим, запуск цеха по переработке молока на 2 000 литров в день требует вложения таких сумм:

цех с оборудованием – 5 500 000 рублей;
лаборатория – 800 000 рублей;
склад для хранения сырья – 700 000 рублей;
бытовое помещение – 650 000 рублей;
склад для хранения готовой продукции – 850 000 рублей.

Итого расходы составят 8 500 000 рублей*

*Расчеты произведены на основе типового бизнес-плана по запуску цеха по переработке молока.

Как показывается практика, зарплата персонала, оплата топлива, коммунальных услуг, а также реклама и налоги обходятся примерно в 550 000 рублей в месяц.

Помимо финансовой стороны вопроса, не стоит забывать о санитарных нормах, которым должен отвечать цех. Также придется получить разрешение от администрации, управления пожарной безопасности и Роспотребнадзора.

Нюансы молочного бизнеса: стоит ли строить огромные животноводческие комплексы

Нюансы молочного бизнеса

Чтобы заняться молочным животноводством, предпринимателю достаточно построить стандартную ферму на 2 000 голов молочного скота. При этом у него есть возможность взять в аренду площади для выращивания кормовых культур.

Однако не стоит сразу браться за возведение новой фермы – эксперты и бывалые представители рынка рекомендуют отдать предпочтение старому помещению и выкупить его вне зависимости от состояния. Это будет значительно проще, чем с нуля создавать животноводческий комплекс.

Главной трудностью при открытии новой фермы является бумажная волокита, получение всех разрешений. Начав стройку в чистом поле, придется потратить на документы просто невероятное количество времени, а именно два года. Тогда как при реконструкции старого коровника можно уже через два месяца получить на руки весь пакет, поэтому пользуйтесь этим преимуществом молочного бизнеса и возможностью выбора.

Совсем необязательно сразу заводить 2 000 голов, даже поголовье в 300 или 500 особей уже может приносить прибыль.

Правда, здесь есть свои нюансы. Дело в том, что на современной ферме требуется примерно одинаковое число сотрудников для ухода и за 300, и за 1 000 коров. Поэтому, выбирая размеры стада, стоит просчитать, какую сумму можно сэкономить и заработать, если один человек будет следить не за 5, а за 15 коровами. Такой расчет принято обозначать как «экономия фонда оплаты труда».

Но не все так гладко, ведь при создании огромных комплексов на 2-3 тысячи голов есть свои опасности. В Западных странах молочное производство работает именно в формате подобных мегакомплексов.

Выбор формата торговли в рамках молочного бизнеса

Многие бизнесмены отказываются от попыток войти в молочный бизнес из-за ряда специфических факторов. Высокий потребительский спрос привел к тому, что в данной отрасли сформировалась серьезная конкуренция. Кроме того, любые молочные продукты имеют небольшой срок годности, поэтому можно понести убытки при определенном объеме товара. При этом покупатели любят специализированные магазины, способные предложить широкий выбор продукции одного сектора, поэтому предприниматели стараются открывать профильные точки.

Еще одним преимуществом молочного бизнеса является большой выбор форматов торговли:

Продажа молока с машины на улице. Таким образом продукт расходится от представителей определенных производителей. Они приезжают в базарные дни на рынок и распродают его прямо с грузового автомобиля. Но нужно понимать, что такая работа невозможна без соответствующего разрешения.
Торговля молоком и сопутствующими продуктами от крупных производителей на рынке. Для этого необходимо арендовать киоск с холодильным оборудованием, после чего можно продавать изделия различных торговых марок. Главным преимуществом подобного молочного бизнеса является большой поток клиентов на рынках в сочетании с малыми расходами, возможностью сотрудничать с разными компаниями.
Продажа домашнего разливного молока. Этим обычно занимаются деревенские бабушки, которые держат несколько коров. Они торгуют на ближайших рынках, на улицах города, в спальных районах с большим количеством жителей. Однако им тоже необходимо иметь разрешение на подобную деятельность.
Открытие полноценного магазина молочной продукции на арендуемой площади. Данный подход требует наибольших вложений, при этом достаточно сложен для начинающего бизнесмена. Проблемы возникают, когда имеется небольшой стартовый капитал.

Получается, что у начинающего предпринимателя большой выбор форматов ведения бизнеса, и только ему решать, с какого начинать.

Производство молочных продуктов: от чего зависит качество

Производство молочных продуктов

Молочная продукция делится на такие категории:

Кисломолочные продукты, то есть йогурт, кефир, ряженка, пр. Их основной характеристикой является высокое содержание молочнокислых бактерий, благотворно сказывающихся на состоянии и работе кишечника.
Продукция сепарации молока, а именно сливки, сметана, сыворотка, масло, творог. Все перечисленное отличается большим количеством кальция, поэтому регулярное употребление сыра, творога позволяет сделать зубы и костную ткань более крепкими. Тогда как со сметаной и сливками есть свои сложности, ведь это жирные продукты, поэтому при их активном потреблении можно создать лишнюю нагрузку на поджелудочную железу и вызвать повышение уровня холестерина в организме.
Высокотехнологичные молочные изделия (мороженое, пастеризованное молоко), которые используются для детского питания и как десерт.

[[rlink.361]]

В любой молочной продукции есть полезные вещества, которые хорошо перевариваются, помогают избавляться от токсинов, укрепляют кости. Данное свойство тоже является преимуществом молочного бизнеса, так как обеспечивает стабильный спрос на продукцию.

Но чтобы занять свое место на рынке, необходимо предлагать потребителю действительно качественное молоко. Это во многом зависит от того, как был получен и обработан продукт. Нужно принимать во внимание все процессы, в том числе и то, насколько грамотно ухаживали за коровой. Вот почему основными критериями при выборе поставщика является экологическая обстановка в регионе закупки сырья и условия содержания скота.

Немаловажным преимуществом молочного бизнеса является и тот факт, что на качество и другие свойства продукта можно без труда воздействовать. Так, уровень продукта зависит от того, как часто кормят корову, что входит в ее рацион, как за ней ухаживают и как доят. Забывая об этих тонкостях, производитель будет поставлять молоко невысокого качества. Помните, что верное обращение с животным – это гарантия хорошего конечного продукта.

Кроме того, состав и характеристики молока во многом зависят от породы скота. Немаловажную роль играет и рацион, ведь с ним связан специфический вкус и цвет. Так, молоко будет горчить, если корова ест:

льняной шрот;
сырой картофель;
свекольную ботву;
капусту;
гнилой корм;
ароматные травы, такие как полынь, пр.

Экономические исследования показали, что при наличии поддержки со стороны государства переработку молока можно считать хорошим вариантом для начала бизнеса. Кроме того, это возможность заработать стартовый капитал и продолжить развивать производство.

[~DETAIL_TEXT] =>

В статье мы расскажем:

Преимущества и старт молочного бизнеса
О планировании затрат на ведение молочного бизнеса
Нюансы молочного бизнеса: стоит ли строить огромные животноводческие комплексы
О выборе формата торговли в рамках молочного бизнеса
От чего зависит качество при производстве молочных продуктов

[material]

Преимущества и старт молочного бизнеса

дотации из бюджета;
освобождение от районных, областных налоговых выплат;
отсрочку основных налогов.

Свидетельство о частном предпринимательстве.
Разрешение на торговлю продукцией в розницу – в первое время предприниматель может открыть небольшой киоск либо торговать с машины в базарные дни.
Ветеринарное свидетельство для молочных животных, при условии, что сырье не закупается, а производится в собственном хозяйстве.
Справку, подтверждающую соответствие помещения, в котором содержится поголовье, санитарным нормам для поставок сырья.

Планирование затрат на ведение молочного бизнеса

расходы на приобретение животных;
трудозатраты на уход за стадом – нужно решить, понадобятся ли вам дополнительные постоянные либо сезонные рабочие;
способ доставки продукта в перерабатывающий цех, а именно необходимо рассчитать стоимость бензина при самостоятельной доставке или расходы на услуги водителя.

[[rlink.366]]

Допустим, запуск цеха по переработке молока на 2 000 литров в день требует вложения таких сумм:

цех с оборудованием – 5 500 000 рублей;
лаборатория – 800 000 рублей;
склад для хранения сырья – 700 000 рублей;
бытовое помещение – 650 000 рублей;
склад для хранения готовой продукции – 850 000 рублей.

Итого расходы составят 8 500 000 рублей*

*Расчеты произведены на основе типового бизнес-плана по запуску цеха по переработке молока.

Нюансы молочного бизнеса: стоит ли строить огромные животноводческие комплексы

Нюансы молочного бизнеса

Совсем необязательно сразу заводить 2 000 голов, даже поголовье в 300 или 500 особей уже может приносить прибыль.

Выбор формата торговли в рамках молочного бизнеса

Еще одним преимуществом молочного бизнеса является большой выбор форматов торговли:

Продажа молока с машины на улице. Таким образом продукт расходится от представителей определенных производителей. Они приезжают в базарные дни на рынок и распродают его прямо с грузового автомобиля. Но нужно понимать, что такая работа невозможна без соответствующего разрешения.
Торговля молоком и сопутствующими продуктами от крупных производителей на рынке. Для этого необходимо арендовать киоск с холодильным оборудованием, после чего можно продавать изделия различных торговых марок. Главным преимуществом подобного молочного бизнеса является большой поток клиентов на рынках в сочетании с малыми расходами, возможностью сотрудничать с разными компаниями.
Продажа домашнего разливного молока. Этим обычно занимаются деревенские бабушки, которые держат несколько коров. Они торгуют на ближайших рынках, на улицах города, в спальных районах с большим количеством жителей. Однако им тоже необходимо иметь разрешение на подобную деятельность.
Открытие полноценного магазина молочной продукции на арендуемой площади. Данный подход требует наибольших вложений, при этом достаточно сложен для начинающего бизнесмена. Проблемы возникают, когда имеется небольшой стартовый капитал.

Производство молочных продуктов: от чего зависит качество

Производство молочных продуктов

Молочная продукция делится на такие категории:

Кисломолочные продукты, то есть йогурт, кефир, ряженка, пр. Их основной характеристикой является высокое содержание молочнокислых бактерий, благотворно сказывающихся на состоянии и работе кишечника.
Продукция сепарации молока, а именно сливки, сметана, сыворотка, масло, творог. Все перечисленное отличается большим количеством кальция, поэтому регулярное употребление сыра, творога позволяет сделать зубы и костную ткань более крепкими. Тогда как со сметаной и сливками есть свои сложности, ведь это жирные продукты, поэтому при их активном потреблении можно создать лишнюю нагрузку на поджелудочную железу и вызвать повышение уровня холестерина в организме.
Высокотехнологичные молочные изделия (мороженое, пастеризованное молоко), которые используются для детского питания и как десерт.

[[rlink.361]]

льняной шрот;
сырой картофель;
свекольную ботву;
капусту;
гнилой корм;
ароматные травы, такие как полынь, пр.

В статье мы расскажем:

Основные тенденции и тренды на рынке молочной продукции
Тенденции развития рынка кисломолочных продуктов в России
Рост экспорта на рынке молочной продукции
Факторы и тенденции развития рынка молочной продукции по мнению экспертов
Мировые тенденции на рынке молочной продукции
Растительные напитки отбирают у молочной продукции потребителей

Тенденции на рынке молочной продукции следуют вслед за общими тенденциями в сфере продуктовых товаров: экологичность, полезность, рост качества не только самого продукта, но и упаковки.

Современный потребитель искушен и обращает особо пристальное внимание на состав продукта. Многие считают калории и думают, как будет в дальнейшем утилизирована упаковка. О том, какие ещё тенденции на рынке молочной продукции в России и мире актуальны, на что делают акценты топовые производители и к чему стоит стремиться, чтобы быть в тренде, читайте в нашем материале.

Основные тенденции и тренды на рынке молочной продукции

Сегодня рыночная ситуация очень сложная: доходы населения падают, потребительская активность снижается. Негативный тренд повлиял и на объёмы реализации молочной продукции. Однако некоторые товары, несмотря на спад экономики, демонстрируют рост продаж. Это, например, йогуртовые и сывороточные коктейли, завтраки-перекусы, а также творожные десерты.

Основные тенденции и тренды на рынке молочной продукции

Проанализировав рыночную ситуацию, можно сказать, что мода на здоровое питание поддерживает продажи некоторых категорий молочных продуктов. Сегмент до конца не занят, его еще можно развивать и заполнять новыми товарами.

Функциональность продуктов

Функциональными называются такие продукты, которые содержат много полезных для организма веществ: пищевые волокна, витамины, молочнокислые бактерии и пробиотики, аминокислоты, пептиды, белки и т. п.

Функциональность продуктов

Исследования, проведенные рекламным агентством PRT Edelman Affiliate, показали, что при производстве функциональных продуктов молочная промышленность ориентируется на суперфуды или пищу с мощными полезными свойствами.

Многие люди, даже не придерживающиеся ЗОЖ, следят за тем, что едят, и состоянием своего организма. Особое внимание зачастую уделяется здоровью кишечника, желудка и всего пищеварительного тракта, поэтому пища, обогащенная пробиотиками и пребиотиками, очень популярна. На фоне существующего спроса растет производство кисломолочных продуктов. За последнее время большинство новинок, вышедших на рынок, именно из этой категории.

Не только полезно, но и вкусно

Потребитель хочет, чтобы здоровая еда была еще и вкусной. Если уж приходится тратить много денег на полезный продукт, так хочется получать удовольствие от его потребления. Именно поэтому продажи молочных десертов не сократились во время кризиса. Напротив, на рынок постоянно выходят новинки, причем не только в России, но и в других странах. Например, компания Danone презентовала линейку йогуртов VERSA. Новинка отличатся натуральным составом и необычным сочетанием вкусов, среди которых малина/личи/роза или апельсин/ананас/бергамот.

Удобство в порциях

Порционная упаковка – одна из важных тенденций на рынке молочной продукции. Людям удобно, когда можно перекусить в любом месте. Поэтому чаще всего современные молочные продукты выпускаются в порционных бутылочках, стаканчиках с трубочкой или в баночках, в комплекте с которыми идет ложка.

[[rlink.360]]

Высокобелковые продукты

Убеждение, которое умело использовали маркетологи – продукты с высоким содержанием белка полезны для здоровья. Раньше такую пищу употребляли в основном спортсмены, так как она способствует наращиванию мышечной массы. Сегодня высокобелковые продукты популярны у самых разных категорий людей. Есть даже товары, предназначенные для детей.

При оценке состава молочных продуктов следует ориентироваться на нормы потребления белка. Так, для женщин это 58-87 гр. в сутки, для мужчин – 65-117 гр. В среднем в 100 гр. обезжиренного йогурта содержится 10 гр. белка – столько же, сколько в 40 гр. белого куриного мяса.

Однако реальное содержание белка в молочных продуктах сильно колеблется. Таким образом, при выборе товаров всегда нужно смотреть на этикетку. Надпись на упаковке «С высоким содержанием белка» не гарантирует, что так оно и есть.

Clean Label

Одна из тенденций на рынке молочной продукции – производство товаров с чистой этикеткой. Еда из категории Clean Label подвергается лишь минимальной обработке. Она имеет в своём составе мало ингредиентов, в ней отсутствуют компоненты с сомнительной репутацией, например, пальмовое масло, а также химические и искусственные элементы, такие, как глутамин натрия.

Продукты с чистой этикеткой популярны во всем мире. Они отвечают потребности потребителей покупать только натуральную и безопасную еду.

Пример продукции Clean Label – товары белорусского «Горецкого пищевого комбината». Компания выпускает низкокалорийные кисломолочные напитки EXPONENTA ACTIVE, в которых нет сахара и консервантов.

Семена и злаки

Семена, орехи и злаки полезны для здоровья, улучшают вкус еды и ее питательность. Именно поэтому их часто добавляют в молочные продукты, особенно в йогурты. Помимо традиционных тыквенных семечек и подсолнечника, грецких орехов, фундука и овсяных хлопьев, можно встретить товары с экзотическими семенами чиа, льном и гранолой.

Clean Label

Региональные компании стараются не отставать от федеральных и даже мировых производителей и поддерживают тренд по обогащению молочных продуктов семенами и злаками. Так, Барнаульский молочный комбинат выпустил новинку – йогурты под брендом «ЛАКТ». В линейку входят такие вкусы, как манго/семена чиа и банан/финик/злаки. Товары, отвечающие современным потребностям, позволяют конкурировать с крупными федеральными игроками рынка.

И нельзя забывать о том, что люди любят десерты. Даже приверженцы ЗОЖа не откажут себе в удовольствии съесть что-то вкусное. Поэтому, несмотря на экономический кризис, продажи десертов не падают.

При этом потребители отдают предпочтение продуктам с оригинальными, яркими, не избитыми вкусами. Такая еда разнообразит рацион, привносит в него элемент интриги. Традиционные же вкусы теряют свои позиции, уступая место новым.

Тенденции развития рынка кисломолочных продуктов в России

Последние пять лет тенденция на рынке молочной продукции в России такова, что растет импорт товаров. Особенно это касается кисломолочной продукции. В основном товары поставляются из Белоруссии. При этом существенно снизились закупки из Казахстана.

Тенденции развития рынка кисломолочных продуктов в России

Маркетинговое агентство ROIF Expert в 2020 году провело исследование на тему «Рынок кисломолочных продуктов в России: исследование и прогноз до 2024 года». Согласно полученным данным, суммарный объем импорта кисломолочных продуктов превысил исторический максимум и побил предыдущие рекорды, приблизившись к 190 млн. долларов.

Что касается структуры импортируемой кисломолочной продукции, то здесь из года в год наблюдается стабильность: в основном завозятся йогурты и кефир. В 2020 году эти товары составляют 96 % импорта.

Из приведенных цифр становится ясно, что потенциал рынка кисломолочной продукции для отечественных производителей огромен. Наращивать объемы можно за счёт изготовления йогуртов и кефира. В 2020 году на эти товарные группы приходится 65 % от всего объема производимой молочной продукции.

Рост экспорта на рынке молочной продукции

Падение курса рубля и спроса на товары молокоперерабатывающих компаний привело к тому, что предприниматели стараются наладить экспорт своей продукции. За первые пять месяцев 2020 года был установлен новый рекорд: экспорт молочных продуктов вырос на 26 %, до 335 тысяч тонн. Эксперты прогнозируют дальнейшее увеличение показателей, однако предполагают, что мировой экономический кризис может замедлить темпы развития данного коммерческого направления.

Рост экспорта на рынке молочной продукции

Рост экспорта – важная тенденция на рынке молочной продукции. По данным статистки за январь-май 2020 года вывоз российской молочной продукции увеличился на 26 %, до 335 тыс. тонн. В денежном выражении рост составил 16 % или $144,6 млн. Цифры были собраны Национальным союзом производителей молока («Союзмолоко»). В натуральном выражении объем экспорта побил все рекорды и находится на историческом максимуме. Он более чем на треть больше показателей 2014 года, когда еще не было санкций.

Наиболее экспортируемые продукты - молочная сыворотка и сухое обезжиренное молоко. Их вывоз увеличился за последний год в несколько раз.

Если говорить о росте экспорта других молочных продуктов, то здесь показатели следующие: поставки российского сливочного масла увеличились на 35 %, сырных продуктов — на 30 %, мороженого — на 24 %, питьевого молока и сливок — на 22 %, сыров — на 14 %.

Основные потребители товаров молокоперерабатывающих предприятий РФ – страны СНГ. Также налажен экспорт в Монголию, Абхазию, Грузию, США и Китай.

В Национальном союзе производителей молока рост поставок российской продукции за рубеж связывают с ослаблением курса рубля. Низкая стоимость рубля сделала российские товары более конкурентоспособными на рынках других стран. Вторая причина увеличения экспорта – его диверсификация, в первую очередь за счет молочной сыворотки и сухого молока. И третья причина – расширение торговых отношений с Китаем. Так, за в период январь-май 2020 года вывоз российских молочных продуктов в КНР увеличился на 13 %, до 3,6 тыс. тонн, а в денежном выражении — на 32 %, до $3,5 млн. При этом изменился состав экспорта. Если раньше в Китай поставлялось в основном мороженое, то теперь идут активные продажи цельномолочной продукции.

Производители молока

Российские производители вынуждены наращивать экспорт из-за падения внутреннего спроса. По данным Национального союза производителей молока в первом квартале 2020 года продажи молочной продукции сократились на 0,4 %. Причина этого – закрытые из-за карантина кафе, рестораны и гостиницы.

Также уменьшился спрос на продукты с высокой рентабельностью: йогурты и фруктовые творожки. При этом выросли продажи традиционных товаров: питьевого молока, кефира, сметаны. Это связано со снижением покупательской способности населения. По информации Росстата реальные доходы россиян во втором квартале 2020 года уменьшились на 8 % в годовом исчислении.

Руководитель Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка Андрей Дальнов связывает рост экспорта молочной продукции с расширением сырьевой базы. Так, за последнее время объём производимого сырого молока увеличился на 7 %, до 7,45 млн тонн. Дополнительный фактор, стимулирующий продажи на внешние рынки – высокие мировые цены на сухое обезжиренное молоко. Андрей Дальнов считает, что рост экспорта продолжится при сохранении существующих экономических условий.

По словам заместителя гендиректора ГК «Дамате» (бренд «Молком») Андрея Григоращенко увеличение поставок за рубеж поможет сохранить баланс на рынке молочной продукции и станет определенной «подушкой безопасности» для производителей в условиях ценовых колебаний и нестабильного внутреннего спроса.

А руководитель центра экономического прогнозирования Газпромбанка Дарья Снитко считает, что главная угроза для экспорта российской молочной продукции – снижение оборотов мировой торговли на фоне экономического кризиса из-за пандемии COVID-19. Пока что на рынок продовольствия карантинные меры повлияли слабо, тогда как, например, в энергетическом секторе потери уже ощутимы.

В «Союзмолоке» считают, что из-за пандемии COVID-19 и карантина возможны логистические сложности, однако существенной угрозы они не представляют. Таким образом, можно сказать, что ориентация на экспорт – важнейшая тенденция на рынке молочной продукции в 2020 и последующих годах.

Факторы и тенденции развития рынка молочной продукции по мнению экспертов

Алексей Груздев, директор «Streda consulting», в своей статье рассказал о факторах, влияющих на молокоперерабатывающую отрасль, и о направлениях роста.

Первый фактор, влияющий, по сути, на весь сегмент продаж – это уровень доходов населения. С одной стороны, молочная продукция – социально значимая категория товаров. Люди пьют молоко и готовят из него регулярно и в довольно больших объемах. С другой стороны, товары этой категории быстро дорожают (за последние несколько лет в два раза), а доходы населения снижаются. На этом фоне сложно ожидать скачка потребительского спроса. Однако большинство игроков рынка видят перспективы развития молочной отрасли.

Факторы и тенденции развития рынка молочной продукции по мнению экспертов

Как уже говорилось, в России последние годы продажи падают из-за снижения доходов населения. По консервативным оценкам Росстата с 2012 года потребление молочной продукции на душу населения снизилось на 10 кг. Удивил 2019 год: в течение него потребительский спрос падал, а потребление молочной продукции увеличивалось.

Это объясняется мерами поддержки, которые предприняло государство борьбе с фальсификацией молочной продукции. Речь идет о введении электронной ветеринарной сертификации, правках в Техническом регламенте Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», новых правилах выкладки молочной продукции в точках продаж. По мнению А. Груздева, все перечисленные меры привели к тому, что «производители, которые раньше концентрировались на производстве молокосодержащих продуктов, сегодня трансформируются в производителей, выпускающих молочную продукцию без заменителей молочного жира. А это провоцирует рост спроса у населения».

Развивая тему, эксперт отмечает, что продажи «классических» товаров, например, из категории цельномолочная продукция, продолжают падать. Уверенный рост наблюдается в сегменте В2В. Реализация таких продуктов, как сухое молоко, сливочное масло и сыры, увеличивается за счет того, что производители перестали заменять молочный жир на растительный.

Что же касается розничных продаж, то здесь, как уже отмечалось, наблюдается спад в традиционных категориях и рост в сегменте современных молочных продуктов. Это свидетельствует о том, что в экономический кризис больше всего страдают наименее обеспеченные слои населения, у которых не хватает денег на покупку обыкновенного молока.

По мнению А. Груздева, тенденции на рынке молочной продукции в России зависят от специфики потребления товаров, от покупательского спроса. Исключение – сливочное масло. Здесь отечественным производителям сложно конкурировать с импортными продуктами, так как «при сегодняшних ценах на молоко-сырье сливочное масло отечественного производства немного проигрывает перед импортным. Оно более дорогое». В связи с этим удивляет 2019 год. Он показал увеличение поставок этого продукта за рубеж: «Если предыдущие 4 года импорт стабильно снижался, и все ожидали, что в 2019 году он продолжит свое падение, то уже сегодня виден прирост импорта за счет молочных жиров».

Следующий фактор, повлиявший на сегмент молочной продукции в 2019 году – изменения в экспортной политике. Эксперт отмечает: «это направление может дать колоссальный рывок молочной промышленности России. Но на сегодняшний момент успехи пока не так велики». Отсутствие крупных достижений А. Груздев связывает с тем, что экспорт российской молочной продукции сосредоточен на странах СНГ. Это традиционные рынки, привычные отечественным производителям. И Россия имеет на них неплохие позиции, иногда выигрывая в конкурентной борьбе с Белоруссией.

Тенденции развития рынка молочной продукции по мнению экспертов

Здесь стоит отметить, что государство и Россельхознадзор разрабатывают и стараются внедрять различные меры по расширению экспортных рынков. Потенциал этого направления огромен, но его развитие зависит от двух факторов: стоимости сырьевого молока и девальвации рубля. Именно эти моменты способны сделать отечественную молочную продукцию конкурентоспособной на мировом рынке. Также они будут стимулировать отечественные компании поставлять товары в другие страны.

И снова вернемся к 2019 году и подчеркнем его уникальность в том, что касается ценовой конъюнктуры. А. Груздев говорит: «Это первый год, когда в России не наблюдалось традиционного летнего снижения цен на молоко-сырье. И цена с начала года остается достаточно стабильной».

Далее эксперт отмечает, что цены на сырьевое молоко в России все же значительно выше мировых: «Это существенно ограничивает возможности развития переработчиков и как с точки зрения экспорта продукции, и с точки зрения более слабых позиций по отношению к импортной продукции. А все это давит на без того слабый потребительский спрос, однако на фоне всего происходящего производство сырья стабильно растет. Производство молока-сырья вещь достаточно инерционная – проекты, заложенные 1-2 года назад, продолжают реализовываться. И с большой долей вероятности мы в 2019-2020 году будем видеть стабильный прирост производства товарного молока примерно на уровне 2-2,5 % в год».

Таким образом, следующий фактор, влияющий на производство товаров и их стоимость – это себестоимость сырьевого молока. А. Груздев комментирует ситуацию так: «В 2019 году, поскольку цены растут, это позволило производителям молока частично отыграть тот опережающий рост затрат, который происходил в 2016-2017 году».

В заключении статьи эксперт отметил, что все перечисленные тенденции на рынке молочной продукции свидетельствуют о том, что отрасли есть куда развиваться. Так, А. Груздев считает, что из-за того, что многие отечественные производители перестали заменять молочный жир растительным, будет расти спрос на сырьевое молоко, несмотря на спад розничных продаж. Приведем слова эксперта: «По примерным оценкам до конца этого года и в течение следующего мы можем ожидать рост рынка именно в сырье примерно на миллион тонн. Это хороший потенциал для производителей. Также рост цен позволит подтянуть доходность производства, а слабый спрос на молочную продукцию и возможности реализации на рынке со стороны переработчиков дадут небольшой прирост по цене. 2020 год будет стабильным в ситуации более четкого структурирования рынка с точки зрения спроса на молочную продукцию».

Также директор «Streda consulting» перечислил факторы, которые в 2020 году будут определять вектор развития российской молочной отрасли:

Уровень доходов населения.
Импорт молочной продукции, особенно из Белоруссии.
Мировые цены на сырьевое молоко.
Изменения в себестоимости производства молочных продуктов.
Внедрение государством мер поддержки молочной отрасли и обеспечение их стабильности.
Развитие экспорта, расширение списка стран присутствия российской продукции.
Продолжение борьбы с фальсификацией молочной продукции.

Мировые тенденции на рынке молочной продукции

За прошедший 2019 год в мире увеличилось производство молока, однако темпы роста замедлились. В Rabobank ситуацию связали с тем, что у производителей есть проблемы, которые мешают их дальнейшему развитию. Старший аналитик молочного рынка Rabobank Том Бэйли высказал следующее мнение: «Китай показал самый слабый рост ВВП за последние 30 лет, что затронуло рынки Юго-Восточной Азии. Похожие затруднения есть в ЕС, так как в Германии сократилась экономика во втором квартале, если сравнивать квартальные показатели год к году, а это тревожный звонок для всех остальных, особенно ввиду предстоящего Brexit».

Мировые тенденции на рынке молочной продукции

Если проанализировать статистические показатели, станет заметно влияние экономического кризиса на отрасль. Например, в июле 2019 в США на 82 тысячи снизилось поголовье коров, и в августе тенденция сохранилась.

Менеджер EY Максим Никиточкин, специализирующийся на стратегии управления капиталом и исследованиях рынков, так прокомментировал ситуацию в разговоре с Milknews: «Ожидается, что производство четырех ведущих мировых экспортеров (США, Новая Зеландия, Австралия и ЕС) будет расти более медленными темпами, чем в прошлом году. По состоянию на август 2019 года ежемесячные поставки молока снизились на 4,8 % в годовом исчислении в Австралии и остаются на прежнем уровне в ЕС и США».

[[rlink.361]]

Медленные темпы роста производства сырьевого молока эксперт связывает со сложными климатическими условиями: «Сухая погода в Австралии и ЕС поставила под угрозу поставку зерновых кормов и, в свою очередь, ежемесячное производство молока. В США также были проблемы с погодой: посевы зерна были затруднены из-за наводнений в начале 2019 года, плюс холодная погода во время сбора урожая (сентябрь-ноябрь 2019 года). Только в Новой Зеландии погода была благоприятна».

Специалисты Rabobank сделали прогноз на 2020 год. В нем они ожидали рецессию на мировом молочном рынке и снижение цен на молочные продукты на 20-40 %.

Растительные напитки отбирают у молочной продукции потребителей

В последнее время на рынке часто появляются новинки – растительные напитки, способные заменить традиционное молоко. И если еще несколько лет назад такие товары причислялись к экзотическим, то сегодня их вполне можно назвать массовыми. Сегмент растительных заменителей молока стремительно развивается.

В разговоре с Milknews ситуацию прокомментировал Максим Никиточкин, старший менеджер группы по оказанию консультационных услуг предприятиям АПК компании EY: «Альтернативы продолжают отбирать долю у традиционных продуктов и оказывать негативное воздействие на молочную отрасль по мере роста опасений, особенно среди молодых потребителей, по поводу благополучия животных и воздействия на окружающую среду».

А Анастасия Сысоева, консультант практики «АПК» компании «НЭО Центр», считает, что «у части населения растительные альтернативы молока ассоциируются с более здоровым образом жизни».

Агентство Mordor Intelligence представило данные о том, что ежегодно европейский рынок растительных напитков вырастает на 14,5 %. Специалисты компании прогнозируют, что тенденция сохранится до 2023 года.

Максим Никиточкин высказал следующее мнение по этому поводу: «По мере роста спроса на эти продукты постоянно появляются новые форматы, выходящие далеко за рамки только напитков, включая те, которые получены из овса и макадамии, а также альтернативы, содержащие пробиотики».

Лидеры среди производителей и потребителей растительных напитков – страны Западной Европы и США. Любопытно, что еще в 2018 году на рынке заменителей молока работало всего несколько десятков компаний. Сейчас счет перевалил за несколько сотен.

Ассортимент товаров в сегменте постоянно расширяется. Производители предугадывают потребности аудитории, такие, как здоровое и вкусное питание. Компания Danone выпустила линейку растительных напитков под брендом Alpro. В нее входят йогурты, десерты и напитки, обогащенные витаминами группы В и Д.

Сегмент В2В также развивается. Это важная тенденция на рынке молочной продукции. Растут продажи молока с растительными (пальмовым или кокосовым) жирами Fat Filled Milk Powders (FFMP). Его чаще всего используют для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий, шоколада, мороженого и напитков.

Market Watch спрогнозировало, что следующие пять лет рынок FFMP будет каждый год увеличиваться на 10,3 % и к 2024 году достигнет $9020 млн. Сегодня сегмент оценивается в $5020 млн.

Традиционным молочным продуктам угрожают не только растительные, но и так называемое молоко из пробирки. Американский стартап Perfect Day привлек около $24 млн инвестиций для развития этого направления. Конечно, речь идет о далекой перспективе, но ведь и растительные заменители молока сначала мало кто воспринимал всерьез.

[~DETAIL_TEXT] =>

В статье мы расскажем:

Основные тенденции и тренды на рынке молочной продукции
Тенденции развития рынка кисломолочных продуктов в России
Рост экспорта на рынке молочной продукции
Факторы и тенденции развития рынка молочной продукции по мнению экспертов
Мировые тенденции на рынке молочной продукции
Растительные напитки отбирают у молочной продукции потребителей

Основные тенденции и тренды на рынке молочной продукции

Функциональность продуктов

Функциональность продуктов

Не только полезно, но и вкусно

Удобство в порциях

[[rlink.360]]

Высокобелковые продукты

Clean Label

Семена и злаки

Clean Label

Тенденции развития рынка кисломолочных продуктов в России

Рост экспорта на рынке молочной продукции

Производители молока

Факторы и тенденции развития рынка молочной продукции по мнению экспертов

Тенденции развития рынка молочной продукции по мнению экспертов

Уровень доходов населения.
Импорт молочной продукции, особенно из Белоруссии.
Мировые цены на сырьевое молоко.
Изменения в себестоимости производства молочных продуктов.
Внедрение государством мер поддержки молочной отрасли и обеспечение их стабильности.
Развитие экспорта, расширение списка стран присутствия российской продукции.
Продолжение борьбы с фальсификацией молочной продукции.

Мировые тенденции на рынке молочной продукции

[[rlink.361]]

Растительные напитки отбирают у молочной продукции потребителей

В статье мы расскажем:

Разновидности оборудования для производства молочной продукции
Оборудование для получения молока - доильные установки
Оборудование для приёмки и хранения молока
Оборудование для тепловой и механической обработки молока
Оборудование для переработки молока
Критерии выбора оборудования для производства молочной продукции

Оборудование для производства молочной продукции может быть различным как по типам, так и по стоимости. Так, не слишком дорогие технологии часто используют предприниматели, выбравшие для себя данное направление деятельности в качестве стартапа.

Со временем подобные производства расширяются и модернизируются, оборудование по возможности заменяется на полностью автоматизированное, вместо отдельных агрегатов используются целые комплексы. Но сами технологии при этом остаются неизменными.

Разновидности оборудования для производства молочной продукции

Человечество многие века идет по пути технического прогресса, от примитивных орудий труда к полной автоматизации производства. Без использования оборудования сегодня не представишь ни одну отрасль промышленности. Те же процессы происходят и в сфере производства продукции из молока. Безусловно, крупные холдинги, средние компании и подсобные предприятия применяют разные виды технических устройств, облегчающих человеческий труд.

Оборудование для производства молочной продукции принято разделять на группы в соответствии с функциями:

доильное оборудование, с помощью которого получают молоко от животных;
агрегаты, применяемые для охлаждения, хранения и перемещения;
устройства для очистки, сепарации, гомогенизации, с помощью которых проводят механическую и тепловую обработку;
оборудование, перерабатывающее молоко в конечные виды продукции, от творога до йогурта.

Разновидности оборудования для производства молочной продукции

Также к отдельным категориям оборудования для молочных производств относятся мощности, предназначенные для ферм, где содержится крупный рогатый скот, фасовочные и упаковочные агрегаты, счетно-весовые устройства и т.д.

Оборудование для получения молока - доильные установки

Процесс получения молока или доение животных осуществляется с помощью доильных установок. Современные животноводческие комплексы оснащаются стационарными системами, которые могут обслуживать одновременно десять, двадцать и больше коров или коз.

Владелец фермерского хозяйства с небольшим количеством животных может приобрести передвижной доильный агрегат на тележке. Производителями сегодня разработаны разные типы устройств, которые могут подключаться к 1-му или 2-м особям. Такое устройство периодически создает вакуум внутри резинового захвата, присоединяемого к вымени, и благодаря пульсирующим движениям, происходит сцеживание молока.

Оборудование для приёмки и хранения молока

Функциональным назначением этих технических устройств является первичная приемка и обработка молока с измерением показателей жирности, температуры, процента воды и сравнения с принятыми стандартами.

Цель первичного оборудования заключается в следующем: удалить из полученного продукта вредные примеси, очистить от загрязнений, отделить воздух и охладить до температуры, которая позволит сохранить молоко до следующего этапа (реализации или переработки).

[[rlink.364]]

Зачастую системы приемки молока служат в качестве стерильных резервуаров, сохраняющих его до начала перерабатывающего процесса. Эти специальные емкости называются танками-охладителями и оснащаются конденсаторными и компрессионными механизмами, которые позволяют постепенно снизить температуру продукта с 32 до 4 градусов Цельсия. Процесс охлаждения не должен превышать 4-х часов независимо от количества жидкости в резервуаре.

Оборудование для получения молока

Различают оборудование открытого и закрытого типов. Открытые резервуары-танки оснащены верхней плотно закрывающейся крышкой. Конструкции закрытого типа могут иметь вертикальное или горизонтальное исполнение. Герметичная емкость-танк обладает теплоизоляционными свойствами, оснащается компрессорной установкой, системой управления, устройствами для перемешивания содержимого и промывки после использования.

Танки закрытого типа более экономичны и эффективны, поэтому их устанавливают в цехах крупных предприятий. Фермерские хозяйства с небольшими объемами производства чаще оборудуют более простыми в использовании открытыми емкостями.

Кроме того, фермерам удобно пользоваться обычными бидонами и флягами. В эту же категорию технических приспособлений входят внутренние трубопроводы для транспортировки молока, оснащенные запорной арматурой и другими вспомогательными устройствами.

Оборудование для тепловой и механической обработки молока

Оборудование для производства молока и молочной продукции включает различные агрегаты, в том числе те, что осуществляют тепловую и механическую обработку сырья. К этой группе можно отнести мембранный фильтрационный аппарат, фильтр-пресс, другие виды фильтров, гомогенизатор, гомогенизатор-пластификатор, центрифугу, сепаратор, охладитель, нагреватель, установку, выполняющую термовакуумную обработку. Теперь подробнее рассмотрим основные виды устройств.

Установка для пастеризации

По сути пастеризация – это обеззараживание продукта, следовательно, данное оборудование обеспечивает создание необходимых условий (соотношения высокой температуры и давления) для выполнения этой задачи. По сравнению с пастеризацией в специальных ваннах, где процесс длится на протяжении нескольких часов, пастеризационное оборудование справляется с этим за промежуток времени меньше часа. Внутри установки молоко выдерживают при положительной температуре 75-80 градусов Цельсия и отсутствии кислорода.

Технологическое устройство состоит из емкости для пастеризации, насоса и теплообменника.

Основную задачу процесса выполняет именно теплообменник, являющийся самой сложной и дорогостоящей частью пастеризационного оборудования.

Оборудование для тепловой и механической обработки молока

В оборудовании для молочной промышленности используются теплообменники:

с трубчатой конструкцией – они относятся к простым и недорогим и устанавливаются в пастеризаторы, имеющие небольшой объем;
с пластинчатой конструкцией – эффективность этих устройств выше, благодаря солидной поверхности соприкосновения с продуктом, подвергаемым пастеризации;
комбинированного типа, в которых соединены трубчатые и пластинчатые элементы в соответствии с требованиями технологического процесса. Эти агрегаты считаются универсальными и могут иметь разные цены.

Емкость длительной пастеризации

В основном данное оборудование предназначено для пастеризации молока. Кроме того, в некоторых случаях в емкостях производят сквашивание молочного сырья. Материалом для производства подобных агрегатов служит нержавеющая сталь особого состава, которую можно использовать в пищевой индустрии. Конструкция представляет собой три раздельные емкости, частично входящие одна в другую. Без такого оборудования для производства молочной продукции ни один даже мини-цех не сможет обойтись.

Основными конструктивными элементами этих агрегатов являются: ванна для осуществления технологического процесса, запорная арматура, сливные и входные шланги, мешалка, блок управления. Рабочую зону защищает облицовочный слой, который также имеет защитную теплоизоляцию, что является необходимым условием для поддержания постоянного температурного режима. Специальные температурные датчики контролируют технологический процесс пастеризации молока в разных частях конструкции, таких как рабочая зона, вход и выход.

Гомогенизатор

Гомогенизатор выполняет важную функцию в производстве молочных продуктов, так как с его помощью производитель добивается повышения потребительских качеств продукции. Дело в том, что в процессе хранения жир из молочного сырья поднимается на поверхность, жировые шарики склеиваются между собой и образуют плотный слой. При помощи плунжерного насоса высокого давления (чем и является гомогенизатор), молочный продукт прогоняют на высокой скорости через узкие отверстия, чтобы раздробить крупные частицы жира до размера в 1 микрон.

Сепараторное устройство

Этот аппарат также входит в комплект необходимого производственного оборудования для обработки молочного сырья. Сепараторы помогают удалить из молока механические примеси, также они предназначены для разделения его на фракции обрата и сливок. Работа агрегата основана на принципе центрифуги: молоко поступает внутрь быстровращающегося барабана, где на него воздействует центробежная сила, при этом ближе к стенкам отлетают тяжелые механические примеси, а очищенный продукт собирается в емкости, расположенной в середине сепаратора. При отделении сливок в среднюю часть стекают более легкие частицы жира.

Сепараторное устройство

Термовакуумная аппаратура

Бывает, что молочное сырье необходимо избавить от несвойственных запахов. Для решения этой задачи промышленность выпускает разные виды термовакуумных агрегатов: деаэраторов и дезодораторов. Как они работают: молоко нагревают перед тем, как подать его внутрь вакуумной камеры, где поддерживается уровень давления ниже того, которое должно соответствовать состоянию закипания поступающего нагретого молока. Созданные условия заставляют молочное сырье закипеть, благодаря чему испаряется лишняя влага и уходит посторонний запах.

Насосное оборудование

Назначение пищевых насосов – перекачивать молоко или более густую продукцию с вязкостью около 20 Па. На производствах, перерабатывающих большие партии молочного сырья, такие насосы обязательно применяются, так как продукцию нужно быстро охлаждать. Материалом для производства пищевого оборудования обычно служит нержавеющая сталь. Устройство включает моноблок, соединительные муфты, шланги для подачи жидкости. Пищевой насос может быть шнековым, центробежным, импеллерным и других типов.

Оборудование для переработки молока

Молоко используется в производстве различных продуктов, поэтому существуют разные виды оборудования для его переработки от стерилизационно-охладительных установок, пастеризаторов и морозильных аппаратов до сыроварен, маслобоек, сушильных агрегатов и систем для производства сгущенного молока. Впрочем, сыроварня и маслобойка относятся к наиболее востребованным видам.

Если говорить о сыроварне, то это устройство, использующее принцип водяной бани, только оснащенное вспомогательными узлами, автоматизирующими процесс. Усовершенствованные конструкции с функцией пастеризации позволяют производить конечный продукт даже без предварительной подготовки молока.

Благодаря маслобойным аппаратам, мы получаем такой замечательный продукт, как сливочное масло. Сырьем для его производства являются сливки, которые наливают в емкость сбивателя, и затем аппарат запускают с помощью ручного или электрического привода. В процессе взбивания (пахтания) сливок частицы жира склеиваются, образуется общая масса, которая и есть масло. Оставшаяся жидкость называется пахта. Для соблюдения технологии важно поддерживать необходимый температурный режим.

С развитием технического прогресса промышленность выпускает все более совершенные виды оборудования для производства новых молочных продуктов. Автоматизация процессов позволяет обеспечивать население качественными и недорогими продуктами.

Критерии выбора оборудования для производства молочной продукции

При организации современного производства, каким сегодня, безусловно, является даже небольшая молочная ферма, необходимо и желательно приобретать оборудование, потребляющее меньше электричества, надежное, долговечное и в то же время простое в обслуживании и эксплуатации.

Оборудование для производства молочной продукции

Подбор оборудования осуществляют в зависимости от целей, особенностей и технологических требований молочного производства. Перед производителем ставится множество различных вопросов:

Какое количество молочного сырья необходимо для обеспечения производства.
Как обеспечить постоянное наличие горячей воды.
Необходимо ли заквасочное оборудование.
Какие молочные продукты будут в ассортименте.
Какой вид упаковки выбрать (бутылки ПЭТ, тетра-пак, пакеты и т.д.)

[[rlink.361]]

Во сколько обойдется приобретение мини-производства по изготовлению молочной продукции? Вариантов здесь достаточно много, но если речь о небольшом заводе, перерабатывающем около пятисот литров за сутки, то должно хватить 1-2 млн рублей. Когда планируется выйти на объем молока 20 тонн/сутки, то стоимость оборудования может начинаться от 20-30 млн рублей.

Чтобы определить поставщика, который обеспечит ваше молочное производство необходимым оборудованием и устройствами, придется внимательно изучить рынок, побывать на специализированных выставках, пообщаться с другими предпринимателями, успешными в этой отрасли.

Лидерами по поставкам оборудования на российский рынок являются Китай, Польша, также представлены Дания, Италия. Российские промышленники тоже не сдают позиции, у них есть свои преимущества, которые стоит учесть при выборе. Важно! Не всегда эффективно ориентироваться только на стоимость оборудования (радость от низкой цены может быть кратковременной), обязательно нужно учитывать дальнейшие расходы на монтаж, эксплуатацию, техническое обслуживание и ремонт. В этом вопросе лучше проконсультироваться с разными экспертами, прежде, чем принимать такое серьезное решение.

[~DETAIL_TEXT] =>

В статье мы расскажем:

Разновидности оборудования для производства молочной продукции
Оборудование для получения молока - доильные установки
Оборудование для приёмки и хранения молока
Оборудование для тепловой и механической обработки молока
Оборудование для переработки молока
Критерии выбора оборудования для производства молочной продукции

Разновидности оборудования для производства молочной продукции

Оборудование для производства молочной продукции принято разделять на группы в соответствии с функциями:

доильное оборудование, с помощью которого получают молоко от животных;
агрегаты, применяемые для охлаждения, хранения и перемещения;
устройства для очистки, сепарации, гомогенизации, с помощью которых проводят механическую и тепловую обработку;
оборудование, перерабатывающее молоко в конечные виды продукции, от творога до йогурта.

Разновидности оборудования для производства молочной продукции

Оборудование для получения молока - доильные установки

Оборудование для приёмки и хранения молока

[[rlink.364]]

Оборудование для получения молока

Оборудование для тепловой и механической обработки молока

Установка для пастеризации

Технологическое устройство состоит из емкости для пастеризации, насоса и теплообменника.

Оборудование для тепловой и механической обработки молока

В оборудовании для молочной промышленности используются теплообменники:

с трубчатой конструкцией – они относятся к простым и недорогим и устанавливаются в пастеризаторы, имеющие небольшой объем;
с пластинчатой конструкцией – эффективность этих устройств выше, благодаря солидной поверхности соприкосновения с продуктом, подвергаемым пастеризации;
комбинированного типа, в которых соединены трубчатые и пластинчатые элементы в соответствии с требованиями технологического процесса. Эти агрегаты считаются универсальными и могут иметь разные цены.

Емкость длительной пастеризации

Гомогенизатор

Сепараторное устройство

Сепараторное устройство

Термовакуумная аппаратура

Насосное оборудование

Оборудование для переработки молока

Критерии выбора оборудования для производства молочной продукции

Оборудование для производства молочной продукции

Какое количество молочного сырья необходимо для обеспечения производства.
Как обеспечить постоянное наличие горячей воды.
Необходимо ли заквасочное оборудование.
Какие молочные продукты будут в ассортименте.
Какой вид упаковки выбрать (бутылки ПЭТ, тетра-пак, пакеты и т.д.)

[[rlink.361]]

В статье мы расскажем:

Плюсы и минусы бизнеса по переработке молока
Список получаемой продукции
Этапы запуска бизнеса по переработке молока
Оборудование для переработки молока
Оборудование для переработки молока в домашних условиях
Упаковка полученной молочной продукции
Оборудование для фасовки и упаковки молочной продукции
Финансовая сторона вопроса

Оборудование для переработки молока интересует не только крупных производителей, но и обычных сельских жителей, которые хотели бы открыть свой бизнес. На рынке представлены как массивные линии, так и аппараты для мини-цехов. Присмотреться к ним можно, но открывать свою фирму нужно с других шагов.

Для начала следует зарегистрировать свое будущее предприятие, продумать поставку сырья (свое оно будет или покупное), найти помещение и только потом отправляться за оборудованием по переработке молочной продукции. Кроме этого, потребуется еще оборудование для фасовки и упаковки. Да, потратиться придется прилично, но и прибыль в таком бизнесе составит не несколько тысяч рублей.

Плюсы и минусы бизнеса по переработке молока

«Пейте, дети, молоко — будете здоровы!» — слова из песни детского мультфильма, который смотрел, наверное, каждый из нас. Молоко и молочные продукты являются неотъемлемой частью ежедневного рациона человека. Именно по этой причине идея о создании мини-завода по производству и переработке молока имеет все шансы на успешную реализацию.

Кто-то может возразить, что сейчас, согласно веяниям моды, многие стали отказываться от лактозосодержащих продуктов, заменяя их на безлактозные аналоги, но это не так. Как показывает статистика, спрос на молоко и кисломолочные продукты растет на всей территории нашей страны.

Если же вы решили приобрести оборудование для переработки молока и молочных продуктов, то знайте, что какие-либо ограничения по бюджету для этого отсутствуют. При наличии даже небольшой суммы вы можете начать с малых объемов производства и на первом этапе выпускать один вид продукции. Это позволит вам гораздо раньше выйти на окупаемость, а получаемую прибыль инвестировать в расширение своего предприятия. Увеличение ассортиментной линейки позволит вам выйти на оптовый рынок.

Если говорить о недостатках данного проекта, то стоит отметить следующие:

Внушительный стартовый капитал.
Обязательное соблюдение многочисленных норм и требований Роспотребнадзора, СЭС и других контролирующих органов.
Жесткая конкуренция на рынке: многие региональные компании уже имеют своего лояльного потребителя.

Если вы будете производить качественный продукт по приемлемой цене, то не стоит переживать за клиентов. Уже через небольшой период времени люди начнут узнавать ваш продукт и полюбят его.

Список получаемой продукции

Модульные установки, которые используют в настоящее время для переработки молока, позволяют производить широкую линейку продукции, ориентируясь на покупательский спрос.

Безусловными лидерами среди таких товаров являются:

пастеризованное молоко;
сливки;
кефир;
ряженка;
сметана;
натуральные йогурты и с различными вкусами;
творог и творожные массы с фруктовыми наполнителями;
масло.

Если вы предложите покупателю каждый из этих товаров в различном варианте объема, жирности, продумаете необычные составы наполнителей для сладких продуктов, то это, безусловно, выделит вас среди конкурентов за счет широкого ассортимента.

Этапы запуска бизнеса по переработке молока

Этап 1. Регистрация

Первым шагом в создании собственного предприятия будет постановка на учет в налоговом органе. Выбирайте из двух возможных форм:

Общество с ограниченной ответственностью (ООО). Это дает некоторые преимущества в виде большего количества клиентов и потенциальных партнеров. Как правило, юридическое лицо вызывает доверие. Кредит в банке вы также сможете получить без особых проблем, так как под конкретные проекты банки охотнее дают даже внушительные денежные суммы. Из минусов — немаленький размер госпошлины и длительное время оформления документов. Перед тем как пойти в налоговую, подготовьте все необходимые бумаги, куда обязательно должны входить копии паспортов всех учредителей компании, уставные документы.
Индивидуальное предпринимательство (ИП). Также есть свои преимущества: возможность получения бюджетных дотационных выплат от государства, помощь на начальных этапах построения бизнеса, налоговые льготы и упрощенные системы ряда выплат; пакет документов состоит из копии паспорта гражданина РФ, ИНН, заявления согласно установленной форме, копии квитанции об оплате госпошлины.

Вы можете выбрать как упрощенную, так и единую систему налогообложения, предварительно просчитав все выгоды относительно применения того и другого варианта. Если ваши клиенты платят НДС, то более приемлема форма налогообложения 3-НДФЛ.

Этим сбор документов не ограничивается. Перед запуском производства необходимо получить еще ряд важных разрешений, без которых вы не сможете осуществлять свою деятельность по переработке молока:

Разрешение на реализацию (розничную и оптовую) и транспортировку выпускаемого товара.
Ветеринарное свидетельство о безопасности используемого сырья.
Сертификат качества на каждый вид продукции.
Заключения от санитарно-эпидемиологического контроля и Роспотребнадзора о соответствии помещения, оборудования, тары и других элементов завода существующим стандартам в данной сфере деятельности.
Разрешение от пожарной инспекции.
Заключенные договоры на поставку сырья, коммунальные услуги, вывоз мусора и пр.

Также важно, чтобы готовый продукт отвечал требованиям определенных государственных стандартов, являющихся гарантом качества. Для переработки молока это:

ГОСТ Р 52090-2003 — молоко пастеризованное;
ТУ 9222-388-00419785-05 — кефир;
ГОСТ Р 52091-2003 — сливки;
ГОСТ Р 52096-2003 — творог;
ГОСТ Р 52092-2003 — сметана.

При производстве молочной продукции необходимо указывать коды ОКВЭД 51 раздела: переработка молока, изготовление сметаны, сливок, сыра, творога и иных товаров. При розничной и оптовой торговле также необходимо расписать пункты.

Этап 2. Получение сырья

Этапы запуска бизнеса по переработке молока

Как известно, на цену готовой продукции напрямую влияет стоимость сырья, из которого она производится. Не стоит гнаться за дешевизной — все-таки в приоритете стоит качество. В первую очередь при выборе поставщика молока изучите заключения ветеринарного врача о состоянии здоровья коров и того, каким кормом они питаются. От этого напрямую будут зависеть многие характеристики выпускаемой продукции.

Откуда вы будете получать сырье, выбор за вами. Это может быть как крупное предприятие, так и частные фермерские или крестьянские хозяйства. Заранее просчитайте необходимые объемы и позаботьтесь о том, чтобы поставки были бесперебойными, так как некоторые цеха должны работать в непрерывном режиме. Ознакомьтесь с данными статистики, согласно которым из 500 литров сырья получается:

265 литров пастеризованного молока;
100 кг кефира;
90 кг сыворотки;
10 кг адыгейского сыра;
35 кг сливок или сметаны.

Заранее обсудите вариант доставки сырья на производство: самостоятельно будете привозить или же ваш партнер возьмет на себя эту функцию. Также рекомендуем не ограничиваться единственным поставщиком — так вы сможете регулировать их ценовую политику и избежите риска простоя.

Некоторые предприниматели покупают коров, чтобы иметь собственное сырье. Это снижает затраты и исключает риск приобретения некачественного молока. Себестоимость готового продукта вы сможете уменьшить за счет этого, а значит, и покупатель получит более выгодную цену, что будет являться вашим преимуществом перед конкурентами.

Этап 3. Выбор помещения

Выбор помещения

Задача не из легких, так как существует множество факторов, которые стоит учитывать при выборе помещения под мини-завод:

Территориальное расположение — удаленность от поставщиков сырья (если у вас нет собственных коров) и потенциальных клиентов.
Общая площадь — возможность деления пространства на зоны с соблюдением всех требований СЭС.
Наличие необходимых коммуникаций.
Удобная транспортная развязка, подъездные пути к складским помещениям.

Иногда бывает целесообразнее построить помещение с нуля, чем подгонять под все условия найденный вариант. Крайне важно установить системы горячего и холодного водоснабжения, электричества, вентиляции, отопления, канализации. Также обязательно наличие исправной пожарной сигнализации и автоматической системы пожаротушения.

Пространство должно быть поделено на зоны: производственные и административные, склад, холодильное помещение, лабораторию, санузлы и комнаты для отдыха персонала.

Оборудование для переработки молока

Сейчас трудно себе представить предприятие независимо от его размеров и отрасли, которое не использовало бы различные технические средства производства, значительно облегчающие труд человека, а также позволяющие выпускать продукцию в больших количествах и высокого качества. Молочная отрасль не стала исключением. Технологическое оборудование для переработки коровьего или козьего молока применяется как на крупных, так и небольших предприятиях. К тому же оно подходит и для фермерских хозяйств.

Ниже приведены основные категории, на которые можно условно поделить все оборудование для молочной промышленности:

получение сырья от животных (доение);
хранение (с охлаждением) и перевозка;
тепловая и механическая обработка (очистка, сепарация, гомогенизация);
переработка молока с целью получения конечной продукции (масло, творог и прочее).

Также на различных интернет-сайтах вы можете встретить и устройства для содержания крупного рогатого скота, подготовки молочной продукции к реализации (контроль качества, учет, фасовка) и т. д.

Получение сырья (доение)

Оборудование для переработки молока

Иными словами, данное оборудование для предприятий представляет собой стационарные установки, предназначенные для доения коров или коз. Одновременно может обслуживаться от 10 и более животных.

Если же доить необходимо пару особей в домашнем хозяйстве, то существуют специальные передвижные агрегаты на тележках. Их можно подключить к одному или двум животным. Доение происходит следующим образом: в устройстве периодически создается вакуум, за счет пульсации сосковой резины молоко сцеживается.

Хранение и перевозка молока

Существует один важный момент: чтобы молоко не испортилось, после дойки и очистки его нужно как можно быстрее охладить до температуры 4 °С. Только в таком состоянии оно может храниться до 72 часов. За это время нужно успеть доставить молоко на перерабатывающие заводы.

[[rlink.361]]

Для этого служат открытые или закрытые танки-охладители. Закрытые могут работать в более экономичном режиме, поэтому их в основном используют на крупных предприятиях. Открытые охладители приобретаются для небольших хозяйств, так как из-за наличия крышки они требуют больше энергии для поддержания температуры молока. Они бывают горизонтального или вертикального типа и представляют собой герметичные емкости с компрессорными установками, теплоизоляцией и вспомогательными системами управления, перемешивания молока, а также их промывки. Сверху предусмотрена крышка с уплотнением.

Фляги и бидоны — тара, которая чаще используется для хранения молока в фермерских хозяйствах. Транспортировка сырья происходит по системам трубопроводов с необходимой арматурой.

Обработка (тепловая и механическая)

Хранение и перевозка молока

Центрифуги и сепараторы, нагреватели и установки для термовакуумной обработки, фильтр-прессы, гомогенизаторы, а также гомогенизаторы-пластификаторы, охладители — все это виды оборудования, предназначенного для механической и тепловой обработки сырья, их используют на предприятиях молочной промышленности.

Основная их особенность состоит в том, что они позволяют достичь определенного технологического эффекта. При этом составные части сырья остаются неизменными. Другими словами, при желании производителя, если снова смешать их, то получится исходный продукт.

Плунжерный насос высокого давления, в котором молоко на большой скорости проходит через капиллярные каналы, называется гомогенизатором. Это оборудование, без которого попросту не обойтись. Он предназначен для того, чтобы избавляться от слоя склеенных между собой крупных жировых шариков, образующихся на поверхности молока или сливок при хранении. С таким отстоем качество продукта значительно снижается. А гомогенизатор как раз служит, чтобы эти шарики дробить до размеров 1 мкм.

При необходимости для избавления от несвойственных молоку запахов применяют термовакуумные установки (дезодораторы и деаэраторы).

Как они работают? Принцип следующий: молоко нагревают, затем помещают в вакуумную камеру, где оно находится под давлением, более низким, чем давление закипания продукта при данной температуре нагрева. Разность температур приводит к закипанию молока, а значит, часть влаги из него уходит вместе с посторонними запахами.

Сепараторы — аппараты для очистки молока от механических примесей, а также разделения на обрат и сливки. Представляют собой центрифугу. Сырье поступает во вращающийся с огромной скоростью барабан. Тяжелые частицы остаются на стенках, а молоко стекает в емкость. При производстве сливок более легкими являются жировые шарики.

Переработка молока

Молочные продукты производят с помощью пастеризаторов, фризеров и морозильных аппаратов, стерилизационно-охладительных установок, сыроварен и маслобоек, систем для сгущения и сушки молока.

Маслобойка — оборудование, предназначенное для производства сливочного масла. Принцип действия следующий: сливки заливаются во взбиватель; далее он приводится в движение вручную или за счет электричества; происходит слипание жировых шариков, и они затвердевают. В результате получаются масло и пахта. Очень важно поддерживать определенную температуру.

Сыроварню можно сравнить с водяной баней, только автоматизированной. Вы можете найти устройство с функцией пастеризации, что позволит изготавливать продукцию из неподготовленного сырья.

Как видите, на сегодняшний день спектр устройств для производства молочных продуктов достаточно широк. С каждым годом оборудование становится все более высокопроизводительным и совершенным.

Переработка молока

Оборудование для переработки молока в домашних условиях

Даже если вы ограничены в финансах, но обладаете огромным желанием запустить свое дело, для этого вам понадобится всего лишь мини-оборудование для домашней переработки молока (подойдет даже б/у). То есть вы приобретаете йогуртницу, маслобойку, сепаратор, сливкоотделитель, пастеризатор и начинаете изготавливать молочную продукцию собственного производства.

А если у вас есть своя ферма и пара коров или коз, то все гораздо проще, чем вы думаете. Даже на кухне вы сможете наладить переработку молока на сметану, сыр, кефир или масло и выпустить собственную продуктовую линейку.

Если же вы не фермер, то не отчаивайтесь. Приобретать сырье вы можете в соседнем селе. Главное, на что стоит обращать внимание, — это сертификаты и ветеринарные подтверждения. В противном случае вся ваша деятельность, включая товар, будут признаны незаконными.

Как видите, переработку молока в домашних условиях организовать достаточно просто, так же как и найти оборудование для этого.

Упаковка полученной молочной продукции

Многие согласятся с тем, что сейчас разнообразие упаковки молочной продукции, которая представлена нашему вниманию на прилавках магазинов, заставляет покупателей задерживаться при выборе из всего многообразия. Молочная продукция может быть расфасована в различные виды упаковки (это картон, бумага, ламинированная пленка, алюминиевая фольга, пластик, стекло, жестяная тара).

Различные виды упаковки

Необходимо знать, для какого вида продукта какая тара будет наиболее подходящей, ведь важно, чтобы сохранились все полезные свойства. Ниже мы рассмотрим основные три вида упаковки молочных продуктов:

Мягкая упаковка (фин-пак, берта-пак и др.). Ее изготавливают из очень прочного полиэтилена, она наиболее универсальна. В такие пакеты, как правило, разливают пастеризованное молоко, сливки, кефир, ряженку и т. д. Ее преимуществами считают низкую себестоимость и легкость. А к минусам относят потерю формы упаковки после вскрытия товара и небольшие сроки хранения продукции.
Полужесткая тара, выполненная из листовых и комбинированных материалов (тетрапак, тетрабрик, элопак и др.), — иными словами, это картонные пакеты. По праву они считаются на сегодняшний день самым распространенным видом упаковки для молочной продукции за счет своей прочности, легкости, компактности и экологичности. Использованную упаковку можно перерабатывать и использовать повторно. Тетрапак защищает продукцию от попадания света и позволяет хранить ее длительный срок.
Полужесткая упаковка, изготовленная из термопластов. Она имеет преимущества перед мягкой упаковкой за счет того, что обладает формой и имеет крышку, пленку или фольгу, закрывающие упаковку. В них идеально хранятся кисломолочные продукты: творог, йогурт, сметана, ряженка. Кроме того, данный вид упаковки удароустойчив, держит форму, а также при упаковке с использованием многослойного барьерного материала и газовой среды способен увеличивать срок хранения продуктов в три раза.

Если обратиться к статистическим данным, то можно увидеть, что в нашей стране ежегодно производится более 30 млн тонн молока. 173 литра потребляет в год житель России.

Полужесткая упаковка

Вы, как производитель должны знать о перечне информации, которую обязательно нужно указывать на упаковке продукции. Это наименование товара, масса нетто, дата изготовления, срок хранения, штрих-код и др. В Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) вы можете найти все требования, предъявляемые к маркировке тары. Данный документ на территории РФ вступил в силу 1 июля 2012 года. Ниже мы приводим ряд выдержек из него, где содержится весь перечень сведений, которые должны быть указаны на упаковке:

материал тары в цифровом и/или буквенном его обозначении, пиктограмма и символ в соответствии с требованиями технического регламента;
соответствующие рекомендации изготовителя относительно выполнения потребителем определенных действий: «Перед употреблением встряхнуть!», «Пакет после вскрытия употребить в течение ______________ (прописывается конкретное количество часов или суток)» и пр.;
пищевая и энергетическая ценность продукта;
данные о максимальном содержании в жировой фазе продукта насыщенных жирных кислот, трансизомеров жирных кислот и т. д.

Оборудование для фасовки и упаковки молочной продукции

Относительно дизайна упаковки нет регламентированных требований. Поэтому каждый производитель сам выбирает рисунок, который будет изображен на таре и привлечет своим видом потенциальных потребителей.

Оборудование для фасовки и упаковки молочной продукции

Для удобства фасовочные автоматы сначала классифицируют по типам продукции, а затем по видам упаковки, производительности и др. Выделяют следующие классы оборудования:

Розлив, фасовка, упаковка молока и сливок

Сейчас на прилавках магазинов можно найти молоко и молочную продукцию, расфасованную в тару различного объема, отличающуюся по срокам и условиям хранения. Безусловно, разная производительность и тип упаковки влияют и на стоимость линий розлива и упаковки продукции.

В современных производствах используются в основном технологии упаковки молока в картонную тару и полиэтиленовые пакеты. Многие из нас застали времена, когда молоко и молочную продукцию в магазинах продавали в стеклянной таре. Если сравнивать ее с картонной упаковкой, в которой при транспортировке 93 % от общего объема приходится на сам продукт, а все остальное — воздух и сама тара, показатель стеклянной тары более чем в два раза ниже.

Безусловно, каждый предприниматель самостоятельно выбирает подходящую технологию, ориентируясь на свои финансовые возможности, ситуацию на рынке и маркетинговую стратегию предприятия.

[[rlink.362]]

Розлив молока в картонную упаковку

При фасовке молока в такую тару достигается ряд преимуществ: за счет тонкого алюминиевого слоя с внутренней стороны упаковки получается антисептический эффект. При хранении такой продукт можно не охлаждать. Картонная упаковка бывает нескольких типов — брикет или тетраэдр различных объемов. Для ее изготовления берется многослойный картон, на который с обеих сторон наносится полиэтиленовая пленка.

Картонная упаковка, безусловно, является самым выигрышным вариантом, так как находящаяся в ней продукция обладает очень высокими потребительскими качествами. Кроме того, ее удобно транспортировать, а также с точки зрения рекламной привлекательности для покупателей она более выигрышна. Ее единственным минусом считается очень высокая стоимость — доходит до 15 % от цены товара. А если брать линии розлива, то их цена может достигать 3 млн долларов. Лидерами на рынке являются такие зарубежные компании, как «Элопак» и «Тетрапак». Понятно, что подобные затраты могут себе позволить лишь крупные компании. Для малого и среднего бизнеса эти суммы попросту неподъемны.

Можно найти неплохие российские аналоги. Их производительность будет 3500 пакетов в час. Из таких автоматов популярностью Он разливает молоко как в асептическую с термоукупориванием и печатью даты, так и в обычную упаковку. Его исполнительные механизмы пневматические, а привод карусели электрический.

Фасовка молока в полиэтиленовые пакеты

Такой способ розлива молока обычно используют предприятия, поставляющие продукцию на целый регион, а также те, кто имеют собственную переработку сельскохозяйственной продукции.

Если брать весь рынок молока, то практически половину составляет молочная продукция именно в полиэтиленовых пакетах. Это говорит о том, что покупатели охотно приобретают такое молоко, даже несмотря на неудобства упаковки. Скорее всего, это обусловлено ее достаточно низкой ценой.

Изготовление полиэтиленовой тары по карману даже предприятиям малого и среднего бизнес-сегмента. В качестве исходника берется рулон полиэтиленовой пленки, далее каждый последующий этап выполняется автоматически — от формирования самого пакета до стерилизации и печати даты. Такие автоматы выпускаются на российском рынке.

Фасовка молока в полиэтиленовые пакеты

Их производительность составляет 25 пакетов в минуту. Такие установки идеально подходят для фасовки небольших объемов молока. Они представляют собой распространенный класс однолинейных (одноручьевых) вертикальных автоматов для упаковки молока в полиэтиленовые пакеты.

Финансовая сторона вопроса

Чтобы определиться с нужным количеством инвестиций, которые вам потребуются для запуска предприятия по переработке молока, выделите для начала перечень продукции, которую вы собираетесь производить, объемы будущего предприятия, а также проработайте остальные нюансы. Вложения могут быть как 400 000 рублей, так и достигать 10 млн рублей. Окупаемость вашего проекта также будет зависеть от множества факторов и может занять от шести месяцев до четырех лет.

Перед разработкой подробного бизнес-плана определите финансовые возможности, оцените свой опыт ведения бизнеса, если таковой имеется, где будете брать сырье, необходимый объем и регулярность поставок и многое другое. Так или иначе рентабельность такой деятельности достаточно высока и составляет от 20 до 30 % в зависимости от затрат.

Доходность посчитать не так-то просто. Она будет зависеть о того, где вы собираетесь приобретать сырье, какие продукты производить и от многого другого. Если молоко вам будут поставлять фермеры по цене в пределах 12–16 рублей, реализовывать готовое обработанное пастеризованное молоко вы будете уже по цене не ниже 35 рублей. Если же вы сырье собираетесь перерабатывать в сметану, сыр, масло и другие виды молочной продукции, то их цена еще возрастет. То есть этот вид бизнеса в любом случае будет выгодным.

[~DETAIL_TEXT] =>

В статье мы расскажем:

Плюсы и минусы бизнеса по переработке молока
Список получаемой продукции
Этапы запуска бизнеса по переработке молока
Оборудование для переработки молока
Оборудование для переработки молока в домашних условиях
Упаковка полученной молочной продукции
Оборудование для фасовки и упаковки молочной продукции
Финансовая сторона вопроса

Плюсы и минусы бизнеса по переработке молока

Если говорить о недостатках данного проекта, то стоит отметить следующие:

Внушительный стартовый капитал.
Обязательное соблюдение многочисленных норм и требований Роспотребнадзора, СЭС и других контролирующих органов.
Жесткая конкуренция на рынке: многие региональные компании уже имеют своего лояльного потребителя.

Список получаемой продукции

Безусловными лидерами среди таких товаров являются:

пастеризованное молоко;
сливки;
кефир;
ряженка;
сметана;
натуральные йогурты и с различными вкусами;
творог и творожные массы с фруктовыми наполнителями;
масло.

Этапы запуска бизнеса по переработке молока

Этап 1. Регистрация

Общество с ограниченной ответственностью (ООО). Это дает некоторые преимущества в виде большего количества клиентов и потенциальных партнеров. Как правило, юридическое лицо вызывает доверие. Кредит в банке вы также сможете получить без особых проблем, так как под конкретные проекты банки охотнее дают даже внушительные денежные суммы. Из минусов — немаленький размер госпошлины и длительное время оформления документов. Перед тем как пойти в налоговую, подготовьте все необходимые бумаги, куда обязательно должны входить копии паспортов всех учредителей компании, уставные документы.
Индивидуальное предпринимательство (ИП). Также есть свои преимущества: возможность получения бюджетных дотационных выплат от государства, помощь на начальных этапах построения бизнеса, налоговые льготы и упрощенные системы ряда выплат; пакет документов состоит из копии паспорта гражданина РФ, ИНН, заявления согласно установленной форме, копии квитанции об оплате госпошлины.

Разрешение на реализацию (розничную и оптовую) и транспортировку выпускаемого товара.
Ветеринарное свидетельство о безопасности используемого сырья.
Сертификат качества на каждый вид продукции.
Заключения от санитарно-эпидемиологического контроля и Роспотребнадзора о соответствии помещения, оборудования, тары и других элементов завода существующим стандартам в данной сфере деятельности.
Разрешение от пожарной инспекции.
Заключенные договоры на поставку сырья, коммунальные услуги, вывоз мусора и пр.

ГОСТ Р 52090-2003 — молоко пастеризованное;
ТУ 9222-388-00419785-05 — кефир;
ГОСТ Р 52091-2003 — сливки;
ГОСТ Р 52096-2003 — творог;
ГОСТ Р 52092-2003 — сметана.

Этап 2. Получение сырья

Этапы запуска бизнеса по переработке молока

265 литров пастеризованного молока;
100 кг кефира;
90 кг сыворотки;
10 кг адыгейского сыра;
35 кг сливок или сметаны.

Этап 3. Выбор помещения

Выбор помещения

Территориальное расположение — удаленность от поставщиков сырья (если у вас нет собственных коров) и потенциальных клиентов.
Общая площадь — возможность деления пространства на зоны с соблюдением всех требований СЭС.
Наличие необходимых коммуникаций.
Удобная транспортная развязка, подъездные пути к складским помещениям.

Оборудование для переработки молока

получение сырья от животных (доение);
хранение (с охлаждением) и перевозка;
тепловая и механическая обработка (очистка, сепарация, гомогенизация);
переработка молока с целью получения конечной продукции (масло, творог и прочее).

Получение сырья (доение)

Оборудование для переработки молока

Хранение и перевозка молока

[[rlink.361]]

Обработка (тепловая и механическая)

Хранение и перевозка молока

Переработка молока

Переработка молока

Оборудование для переработки молока в домашних условиях

Упаковка полученной молочной продукции

Различные виды упаковки

Мягкая упаковка (фин-пак, берта-пак и др.). Ее изготавливают из очень прочного полиэтилена, она наиболее универсальна. В такие пакеты, как правило, разливают пастеризованное молоко, сливки, кефир, ряженку и т. д. Ее преимуществами считают низкую себестоимость и легкость. А к минусам относят потерю формы упаковки после вскрытия товара и небольшие сроки хранения продукции.
Полужесткая тара, выполненная из листовых и комбинированных материалов (тетрапак, тетрабрик, элопак и др.), — иными словами, это картонные пакеты. По праву они считаются на сегодняшний день самым распространенным видом упаковки для молочной продукции за счет своей прочности, легкости, компактности и экологичности. Использованную упаковку можно перерабатывать и использовать повторно. Тетрапак защищает продукцию от попадания света и позволяет хранить ее длительный срок.
Полужесткая упаковка, изготовленная из термопластов. Она имеет преимущества перед мягкой упаковкой за счет того, что обладает формой и имеет крышку, пленку или фольгу, закрывающие упаковку. В них идеально хранятся кисломолочные продукты: творог, йогурт, сметана, ряженка. Кроме того, данный вид упаковки удароустойчив, держит форму, а также при упаковке с использованием многослойного барьерного материала и газовой среды способен увеличивать срок хранения продуктов в три раза.

Полужесткая упаковка

материал тары в цифровом и/или буквенном его обозначении, пиктограмма и символ в соответствии с требованиями технического регламента;
соответствующие рекомендации изготовителя относительно выполнения потребителем определенных действий: «Перед употреблением встряхнуть!», «Пакет после вскрытия употребить в течение ______________ (прописывается конкретное количество часов или суток)» и пр.;
пищевая и энергетическая ценность продукта;
данные о максимальном содержании в жировой фазе продукта насыщенных жирных кислот, трансизомеров жирных кислот и т. д.

Оборудование для фасовки и упаковки молочной продукции

Розлив, фасовка, упаковка молока и сливок

[[rlink.362]]

Розлив молока в картонную упаковку

Фасовка молока в полиэтиленовые пакеты

Фасовка молока в полиэтиленовые пакеты

Финансовая сторона вопроса

В статье мы расскажем:

С чего начать бизнес по производству пастеризованного молока
Юридические моменты открытия завода по производству пастеризованного молока
Выбор места для завода по производству молока
Оборудование для завода по производству пастеризованного молока
Поиск поставщика сырья для изготовления пастеризованного молока
Решение кадрового вопроса на заводе по производству молока
Расходы на рекламу молочной продукции
Открытие мини-цеха по производству пастеризованного молока
Оборудование и технологический процесс мини-завода по производству пастеризованного молока
Затраты и окупаемость завода

Открыть завод по производству пастеризованного молока под силу каждому. Такой вопрос часто возникает у предпринимателей, решивших вложиться в сферу изготовления и продажи молочной продукции. Этому способствуют повышенный спрос на молоко и государственная поддержка сельскохозяйственной сферы.

Из нашего материала вы узнаете, что необходимо для открытия собственного производства: от юридических документов до закупки оборудования, сырья и заключения выгодных контрактов с поставщиками.

С чего начать бизнес по производству пастеризованного молока

Изготовление пастеризованного молока легко превращается в прибыльный бизнес, так как в нашей стране потребление данного продукта находится на высоком уровне. Правда, и конкуренция в этой сфере высока, из-за чего у начинающего предпринимателя могут возникнуть сложности. Пастеризацией и продажей готового молока занимаются многие достаточно крупные компании. Если в регионе данная ниша не занята, вероятно, поставка необходимого сырья является нерентабельной.

Прежде чем думать о том, как открыть завод по производству пастеризованного молока, стоит оценить рынок в конкретном субъекте. Производите товар небольшими партиями, но заранее пропишите в бизнес-плане дальнейшую оптимизацию, позволяющую снизить себестоимость продукции. Тогда у вас появится возможность конкурировать с крупными предприятиями. Правда, будьте готовы к тому, что вам не удастся предложить потребителю ту же цену, что и крупные заводы. Дело в том, что у последних есть возможность понижать стоимость за счет обработки огромных объемов молока.

Но все не так печально. Создание маленького предприятия в данной сфере обходится дешевле, чем начало деятельности в других сферах. Кроме того, его удобно открыть на основе уже имеющейся у вас фермы. А такой подход наиболее перспективен, ведь свежее молоко может подаваться сразу на производственную линию, не требуя транспортировки и сопряженных с ней расходов. В результате получается продукт высокого качества, который ценят потребители.

Однако ферма и завод должны быть одного масштаба, в противном случае придется приобретать необработанное молоко у сторонних поставщиков или искать возможности для сбыта излишков. Второй способ позволяет одновременно заниматься продажей сырья, а это уже дополнительный бизнес.

Юридические моменты открытия завода по производству пастеризованного молока

Как только вы решили открыть завод по производству пастеризованного молока, подайте документы на регистрацию в качестве субъекта предпринимательства. Иными словами, нужно оформить «юридическое лицо» – наиболее удобной считается форма «ООО». Для большого предприятия с рядом учредителей можно создать публичную компанию. Регистрация не представляет особой сложности, кроме того, сегодня нет законодательных ограничений на открытие такого рода компании или предприятия.

Далее придется пройти более трудный этап, получив разрешение на деятельность. В данном случае, требуется сертификат Роспотребнадзора на изготовление молочной продукции. Но ведомство приступит к рассмотрению предприятия только после того, как у вас появится поставщик сырья с соответствующей документацией, а именно ему необходимо обладать ветеринарными свидетельствами, заключениями, сертификатами Роспотребнадзора.

Если бизнесмен собирается перерабатывать сырье с собственной фермы, он в первую очередь получает разрешение на использование данного молока. Только после этого можно собирать документы для запуска производства и реализации товара. Требования здесь стандартные: на предприятии должны выполняться санитарно-эпидемиологические нормы, необходимо использовать специальное оборудование и правильно обустроить цеха.

Так как вы хотите открыть завод по производству пастеризованного молока, то необходимы разрешения еще ряда инстанций, например, пожарной инспекции. Здесь рекомендуется уточнить требования, обратившись в местные органы власти, ведь в каждом субъекте РФ действуют свои нормы. Не лишним будет проконсультироваться у грамотного юриста.

Также существуют особые правила маркировки продукции, если вы хотите не только изготавливать, но и фасовать молоко для продажи. Дело в том, что есть заводы, которые только производят и продают его большими объемами, не учитывая пожелания конечного потребителя. Если этот вариант вам не подходит, нужно зарегистрировать собственную торговую марку, чтобы с ней выйти на рынок. Тогда вы сможете обеспечивать весь цикл производства: от закупки сырья на фермах до поставки молока в магазины, где его купит потребитель.

Будьте готовы к тому, что регистрация большого предприятия сложна и требует немалых временных затрат – не менее нескольких месяцев. Также она сопряжена с финансовыми вложениями, куда входят как государственные пошлины, так и изначально незапланированные неофициальные платежи.

Выбор места для завода по производству молока

После того как удалось уладить все вопросы с документами, необходимо найти место, чтобы открыть там завод по производству пастеризованного молока. Если сырье будет поставляться с собственной фермы, стоит расположиться на минимальном от нее расстоянии, снизив затраты на перевозку. Потребуется несколько акров земли – в сельской местности аренда такой площади очень выгодна. Правда, нужно понимать, что за пределами городов сложно найти готовый неработающий завод, чтобы арендовать или выкупить его.

Иными словами, скорее всего, придется вложиться полноценное строительство, которое обойдется в несколько миллионов рублей. Стоит оговориться, что это сумма для небольшого предприятия с одним производственным цехом. С целью сокращения расходов лучше отказаться от покупки недвижимости в крупном городе и выбрать небольшой населенный пункт.

Еще одна трудность предпринимательской деятельности в сельской местности может быть связана с поиском персонала. Именно по этой причине рекомендуется приступать к работе в небольших городах с населением в несколько десятков тысяч человек – там будет проще подобрать сотрудников.

Оборудование для завода по производству пастеризованного молока

На следующем этапе закупают оборудование для установки в цехах. При этом нужно понимать, что необходимое количество аппаратов зависит от ряда особенностей. В первую очередь ответьте себе на такие вопросы:

Какие объемы продукции должен выпускать завод? Сложная и высокопроизводительная техника требует больших свободных площадей и обойдется в серьезную сумму.
Какой способ тепловой обработки будет использоваться? Дело в том, что современные предприятия по производству молока применяют самые разные технологии пастеризации.
Собираетесь ли вы использовать сухое молоко или только свежее? Будет ли осуществляться фасовка продукта и пр.?

Основными устройствами для молочного производства являются гомогенизатор, пастеризатор, модуль для внесения добавок, фасовочный аппарат и танк для хранения молока. В процессе обработки сырья запускают гомогенизацию, далее переходят к пастеризации и охлаждению.

Затраты на оборудование во многом связаны со страной-производителем: китайские устройства обычно дешевле. Также можно выбрать российские аппараты, которые тоже доступны по цене, так как не требуется их доставка из-за рубежа, а значит, можно отказаться от расходов на таможню.

Расходы на обустройство цехов могут значительно отличаться в зависимости от размеров предприятия. Так, простая небольшая производственная линия стоит примерно 300 тысяч рублей, тогда как более сложные аналоги требуют более высоких вложений, вплоть до 10 миллионов рублей.

Приемный цех.

Оснащается такими устройствами:

емкость с рубашкой;
сип-мойка;
аппарат для мытья автомолцистерн;
насос;
электронный счетчик молока с пеногасителем.

[[rlink.362]]

Аппаратный цех.

Здесь происходит приготовление смесей, пастеризация, сепарирование и гомогенизация. Для этого используются:

автоматизированная установка для пастеризации и охлаждения;
сепаратор-сливкоотделитель;
гомогенизатор;
емкость для сливок с рубашкой.

Цех фасовки.

Цех фасовки

В соответствии с названием, в данном цехе продукция упаковывается и готовится к поставке в магазины. Могут использоваться такие способы упаковки:

картонные упаковки объемом 0,5–1 л;
полипаки также на 0,5–1 л.

Чтобы добиться идеальной фасовки, то перед тем как открыть завод по производству пастеризованного молока, придется закупить несколько автоматов для охвата большего числа покупателей. Многие потребители выбирают молоко в пэт-бутылках, другим удобнее использовать пюр-пак, в то время как наиболее экономные предпочитают пленочные пакеты или полипак.

Дешевле всего обходится фасовка молока в пленку, потому что используемый при этом автомат стоит от 300 000 рублей. Тогда как для пюр-пака придется закупить оборудование минимум на 2,5 миллиона рублей.

Для полноценного производства необходимы автоматы для:

фасовки в полипак;
фасовки в пюр-пак с крышкой.

Если вы задумались над покупкой полуавтоматов, то помните, что подобные устройства требуют повышенного внимания, большого объема ручного труда. Рациональнее приобрести автомат для фасовки в пленку, чем полуавтомат розлива молока в пэт-бутылки. В результате вы заплатите примерно ту же сумму, но получите лучшие показатели производительности и сможете снизить расходы на оплату труда персонала.

Холодоснабжение.

Производство молочной и кисломолочной продукции невозможно без генератора ледяной воды. Установка только артериальной скважины с целью экономии обычно оборачивается огромным расходом воды. В соответствии с действующими санитарными нормами, в ней должна быть питьевая вода.

Также вам потребуются:

холодильные камеры для хранения готовой продукции перед продажей и отгрузкой;
производственные камеры, в которых происходит созревание кисломолочных продуктов;
камеры доохлаждения творожной продукции;
камеры обсушки и созревания сыров.

Служба обеспечения производства.

Оборудование автоматической паровой котельной также является частью ответа на вопрос о том, как открыть завод по производству пастеризованного молока. При обработке двух тонн сырья и более рационально использовать газовую котельную, в противном случае ежедневные затраты на электричество составят 5–15 000 рублей.

Кроме того, потребуются собственные лаборатории для анализов сырья и готового товара. Здесь не стоит пытаться сэкономить, так как лучше защитить себя от любых жалоб на качество продукции и проверок Роспотребнадзора.

За обеспечение предприятия энергией обычно отвечает силовая трансформаторная подстанция.

Автопарк.

Речь идет о молоковозах, автоцистернах и грузовом автомобиле для доставки товара с завода в магазины.

Поиск поставщика сырья для изготовления пастеризованного молока

Даже если вы планируете использовать сырье со своей фермы, могут потребоваться услуги поставщиков. Допустим, когда нужно молоко определенной жирности, особенно, если ваше предприятие должно изготавливать различные молочные продукты.

Чтобы иметь возможность поставлять в магазины достаточно широкий ассортимент продукции, важно иметь различное сырье, отвечающее всем санитарным нормам. Необработанное молоко привозится на завод охлажденным до определенной температуры, за счет чего исключается утрата им полезных свойств.

В качестве поставщика стоит выбирать ближайшие к заводу фермы, именно поэтому рекомендуется открывать предприятие в сельской местности.

Поиск поставщика сырья для изготовления пастеризованного молока

Сырье будет условно бесплатным, если есть своя ферма. Условно – так как в любом случае его получение будет сопряжено с определенными затратами. Либо оно может поступать по средней для региона цене. Нужно понимать, что в разных субъектах РФ стоимость молока может сильно отличаться: на юге цена – 15 рублей за литр, на севере – гораздо больше. Также расходы во многом зависят от качественных характеристик, времени года.

Дополнительные затраты связаны с покупкой тары для готового продукта: это могут быть картонные пакеты, пластиковые или стеклянные бутылки. Здесь цена доходит до 10 рублей за бутылку. Безусловно, не имеет смысла производить тару своими силами, а значит, нужно искать в регионе фирмы, предоставляющие такого рода услуги. Однако можно отказаться от данной статьи расходов, если вы не собираетесь фасовать молоко, а хотите только изготавливать его и продавать другим заводам.

Не обойтись без собственного транспорта, особенно если используется сырье со своей фермы – тогда без него вы не сможете доставлять молоко на производство. Специальные молоковозы, которые используются в розничной торговле, можно заменить грузовыми автомобилями. Здесь будьте готовы к тому, что цена одной машины находится в пределах от 200 тысяч до 5 миллионов рублей, если речь идет о грузовике со сложным холодильным оборудованием для долгой перевозки.

Решение кадрового вопроса на заводе по производству молока

Для нормальной работы небольшого предприятия достаточно малого количества сотрудников. В первую очередь вам потребуются операторы оборудования, а это простые рабочие без высшего образования.

На руководящие должности, конечно, подойдут только специалисты с высокой квалификацией. Однако количество отделов зависит от выбранного формата работы. Допустим, исключительно при производстве пастеризованного молока для его дальнейшей продажи на другие заводы не нужен маркетинговый отдел, отдел сбыта/закупок. Достаточно наладить сотрудничество с несколькими предприятиями на постоянной основе, таким образом обеспечив себе прибыль.

На заводе может работать два десятка человек или свыше ста работников – все зависит от масштабов производства. Также есть возможность экономить существенные суммы, если передать на аутсорсинг некоторые бизнес-процессы, не связанные с получением доходов.

Расходы на рекламу молочной продукции

Продвижение бренда является серьезной статьей расходов, при условии, что предприниматель собирается поставлять продукцию в розничные магазины. Поэтому разумно создать свой маркетинговый отдел, который будет постоянно заниматься рекламой.

Разумно подумать об открытии собственных точек для реализации товаров, особенно когда завод может предложить покупателям не только молоко, но и другие молочные продукты.

Если вы хотите заниматься только молоком, даже если оно будет расфасованным для розничной продажи, не имеет смысла вкладываться в ориентацию на розничных торговцев. Можно значительно упростить себе работу, поставляя готовую продукцию дистрибьюторам и ориентируясь исключительно на местный рынок. Иными словами, неразумно начинать с масштабного проекта, куда выгоднее открыть маленькое предприятие, прописав в бизнес-плане его дальнейшее расширение, увеличение списка продукции, начало кампании по продвижению.

Как показывает практика, открыть завод по производству пастеризованного молока не так дорого – если обойтись без излишеств, потребуется примерно один миллион рублей. Для больших масштабов необходимы куда более серьезные вложения. Например, при нескольких производственных линиях, рассчитанных на выпуск пастеризованного молока и другой продукции, придется сразу вложить десятки миллионов рублей.

Доходы и прибыль зависят от особенностей конкретного производства, так как последние влияют на расходы, источники получения средств.

Но, наравне с любым другим бизнесом, завод по производству пастеризованного молока будет давать хорошие доходы при условии массового выпуска продукции. Даже при чистой прибыли от одной бутылки молока в один рубль изготовление 100 тысяч бутылок в месяц даст 100 тысяч рублей, а такой объем доступен даже небольшому заводу.

Основная трудность состоит в выходе на рынок сбыта. Для этого необходимо иметь весомое преимущество либо проводить агрессивную кампанию по продвижению своего продукта. Нужно понимать, что сегодня существует много фирм, готовых поставлять аналогичные товары, поэтому стоит на первых парах решить, как вы будете справляться с конкуренцией.

Открытие мини-цеха по производству пастеризованного молока

В селах люди, занимающиеся производством молока, часто не могут продать его. Закупочные цены на это сырье остаются на низком уровне, а значит, у предпринимателя есть шанс хорошо заработать, скупая молоко у населения и изготавливая масло, творог, сливки, пр.

Здесь можно задуматься о том, как открыть мини-цех, а не целый завод по производству пастеризованного молока, ведь и он будет давать достойную прибыль, если грамотно организовать бизнес.

Регистрация деятельности.

Сегодня власти считают развитие сельского хозяйства одной из приоритетных задач. Поэтому начинающие предприниматели получили возможность заниматься молочным бизнесом с поддержкой государства, которая предполагает:

освобождение от уплаты районных и областных налогов;
сезонную отсрочку уплаты налогов;
бюджетные дотации.

[[rlink.355]]

Перед открытием мини-цеха в данной сфере нужно зарегистрировать бизнес и получить необходимые разрешения. Вполне достаточно оформления в качестве частного предпринимателя. Когда вы решите развивать фирму и поставлять молочную продукцию крупными партиями, придется заключать договоры, а для этого необходима регистрация ООО.

Для торговли молочной продукцией нужны такие бумаги:

разрешение на реализацию молочных продуктов в розницу;
документы на транспортировку, ветеринарное свидетельство по форме № 2, которое можно получить в районной ветстанции;
документы, выданные Государственной лабораторией ветеринарной экспертизы;
разрешение на торговлю;
сертификат, свидетельствующий о качестве товара.

Также важно, чтобы тара и упаковка продукции отвечала действующим требованиям.

Месторасположение и помещение цеха.

Рекомендуется открывать подобный цех в непосредственной близости от крупного города, так как скоропортящийся продукт необходимо реализовывать в самые короткие сроки.

Помещение под производство должно отвечать актуальным нормам. В цех необходимо подвести водопровод, отопление, электричество, канализацию. Еще одно важное требование состоит в наличии системы вентиляции. Пол и стены облицовывают керамической плиткой или другими материалами, при условии, что они могут быть без труда очищены от загрязнений.

Оборудование и технологический процесс мини-завода по производству пастеризованного молока

Как только вы решили открыть завод по производству пастеризованного молока, можно купить модульное молочное предприятие. Подобная мини-компания дает возможность одновременно обрабатывать две тысячи литров сырья и включает в себя такие модули:

складской;
лабораторный;
бытовой.

Мини-завод – это производственная линия, позволяющая изготавливать из молока различные продукты, где все оборудование связано единой технологической схемой.

Мини-предприятия продаются в стадии заводской готовности, поэтому предприниматель избавляется от необходимости самостоятельно устанавливать технику.

Работа такого завода будет эффективной, если не нарушается установленная изготовителем последовательность технологических операций.

На первом этапе необходимо убедиться в качестве цельного продукта при помощи специальных приборов. Далее молоко насосом подается в приемную емкость, проходя через фильтр и счетчик. Его закачивают по молокопроводу через подогревающий узел в систему нормализации. Здесь осуществляется сепарация, за счет которой отделяются сливки, – их отправляют в обрабатывающий узел, где происходит пастеризация и охлаждение. Если необходимо изготовить из сливок сметану, их заквашивают.

Немаловажно, что дозировка и фасовка производятся автоматически.

В результате из молока удается изготавливать качественные продукты, отвечающие всем действующим нормам.

Круглосуточная работа мини-завода должна идти в три смены, что предполагает наличие в каждую смену пары рабочих и одного мастера. Технолог и лаборант могут присутствовать на предприятии по стандартному рабочему графику, то есть 5 дней в неделю по 8 часов. За сбыт товаров и закупку сырья на первых парах должен отвечать сам бизнесмен. По мере развития фирмы можно подобрать ответственных за это сотрудников.

Затраты и окупаемость завода

Так как вы решили открыть модульный завод по производству пастеризованного молока и способны обрабатывать две тысячи литров в день, то будьте готовы к таким расходам:

цех по переработке обойдется в 5,5 миллиона рублей;
лабораторный модуль – 800 тысяч рублей;
склад для хранения необработанного молока – 700 тысяч рублей;
бытовые помещения – 650 тысяч рублей;
склад для продукции – 850 тысяч рублей.

Кроме того, в стоимость входят:

проектная документация;
гарантийное обслуживание;
инструктаж сотрудников;
выпуск пробной партии продукции.

В сумме, на открытие малого предприятия в данной сфере требуется примерно 8,5 миллиона рублей.

Для получения достойной прибыли важно найти надежные рынки сбыта. Практика показывает, что самый удобный вариант реализации – продажа в магазинах продуктов. Конечно, никто не запрещает открыть свои точки продаж, но такой подход менее выгоден и влечет за собой немало трудностей.

Сегодня покупатели реже ходят в специализированные магазины, отдавая предпочтение супермаркетам, о чем важно помнить при заключении договоров на сбыт. Также этот фактор стоит учитывать в процессе подготовки бизнес-плана. Помните, что без выгодной продажи товара фирма в короткие сроки перестанет приносить какой-либо доход, что приведет к банкротству.

Изготовление молока – непростой бизнес, сопряженный с серьезными вложениями средств. Хотя большая доля выручки расходуется на обеспечение производства, мини-предприятия дают стабильную прибыль каждый квартал, которая превосходит сумму в миллион рублей. Средний срок окупаемости для подобного предприятия составляет 2,5 года. За счет рационального подхода к организации процессов можно смело рассчитывать на активное развитие бизнеса и хороший доход.

[~DETAIL_TEXT] =>

В статье мы расскажем:

С чего начать бизнес по производству пастеризованного молока
Юридические моменты открытия завода по производству пастеризованного молока
Выбор места для завода по производству молока
Оборудование для завода по производству пастеризованного молока
Поиск поставщика сырья для изготовления пастеризованного молока
Решение кадрового вопроса на заводе по производству молока
Расходы на рекламу молочной продукции
Открытие мини-цеха по производству пастеризованного молока
Оборудование и технологический процесс мини-завода по производству пастеризованного молока
Затраты и окупаемость завода

С чего начать бизнес по производству пастеризованного молока

Юридические моменты открытия завода по производству пастеризованного молока

Выбор места для завода по производству молока

Оборудование для завода по производству пастеризованного молока

Какие объемы продукции должен выпускать завод? Сложная и высокопроизводительная техника требует больших свободных площадей и обойдется в серьезную сумму.
Какой способ тепловой обработки будет использоваться? Дело в том, что современные предприятия по производству молока применяют самые разные технологии пастеризации.
Собираетесь ли вы использовать сухое молоко или только свежее? Будет ли осуществляться фасовка продукта и пр.?

Приемный цех.

Оснащается такими устройствами:

емкость с рубашкой;
сип-мойка;
аппарат для мытья автомолцистерн;
насос;
электронный счетчик молока с пеногасителем.

[[rlink.362]]

Аппаратный цех.

Здесь происходит приготовление смесей, пастеризация, сепарирование и гомогенизация. Для этого используются:

автоматизированная установка для пастеризации и охлаждения;
сепаратор-сливкоотделитель;
гомогенизатор;
емкость для сливок с рубашкой.

Цех фасовки.

Цех фасовки

картонные упаковки объемом 0,5–1 л;
полипаки также на 0,5–1 л.

Для полноценного производства необходимы автоматы для:

фасовки в полипак;
фасовки в пюр-пак с крышкой.

Холодоснабжение.

Также вам потребуются:

холодильные камеры для хранения готовой продукции перед продажей и отгрузкой;
производственные камеры, в которых происходит созревание кисломолочных продуктов;
камеры доохлаждения творожной продукции;
камеры обсушки и созревания сыров.

Служба обеспечения производства.

За обеспечение предприятия энергией обычно отвечает силовая трансформаторная подстанция.

Автопарк.

Речь идет о молоковозах, автоцистернах и грузовом автомобиле для доставки товара с завода в магазины.

Поиск поставщика сырья для изготовления пастеризованного молока

Решение кадрового вопроса на заводе по производству молока

Расходы на рекламу молочной продукции

Открытие мини-цеха по производству пастеризованного молока

Регистрация деятельности.

освобождение от уплаты районных и областных налогов;
сезонную отсрочку уплаты налогов;
бюджетные дотации.

[[rlink.355]]

Для торговли молочной продукцией нужны такие бумаги:

разрешение на реализацию молочных продуктов в розницу;
документы на транспортировку, ветеринарное свидетельство по форме № 2, которое можно получить в районной ветстанции;
документы, выданные Государственной лабораторией ветеринарной экспертизы;
разрешение на торговлю;
сертификат, свидетельствующий о качестве товара.

Также важно, чтобы тара и упаковка продукции отвечала действующим требованиям.

Месторасположение и помещение цеха.

Оборудование и технологический процесс мини-завода по производству пастеризованного молока

складской;
лабораторный;
бытовой.

Немаловажно, что дозировка и фасовка производятся автоматически.

В результате из молока удается изготавливать качественные продукты, отвечающие всем действующим нормам.

Затраты и окупаемость завода

цех по переработке обойдется в 5,5 миллиона рублей;
лабораторный модуль – 800 тысяч рублей;
склад для хранения необработанного молока – 700 тысяч рублей;
бытовые помещения – 650 тысяч рублей;
склад для продукции – 850 тысяч рублей.

Кроме того, в стоимость входят:

проектная документация;
гарантийное обслуживание;
инструктаж сотрудников;
выпуск пробной партии продукции.

В сумме, на открытие малого предприятия в данной сфере требуется примерно 8,5 миллиона рублей.

В статье мы расскажем:

Принципы пастеризации молока
Виды пастеризации молока
Качество пастеризации молока
Этапы пастеризации молока на производстве
Требования к сырью для изготовления пастеризованного молока
Требования ГОСТ к пастеризованному молоку
Условия хранения и транспортирования молока после пастеризации
Что лучше – пастеризация или ультрапастеризация
Рекомендации педиатров по употреблению пастеризованного молока
Кому не рекомендуется пить пастеризованное молоко
Срок хранения пастеризованного молока в холодильнике

Пастеризация молока – проверенный способ сохранить продукт свежим и сделать его безопасным для употребления. Метод пастеризации, которому скоро будет 200 лет, успешно применяется на крупных производствах и небольших предприятиях.

Время обработки молока, температурный режим, упаковка, в которую фасуют молоко, и условия хранения – все это важные факторы, влияющие на качество конечного продукта. Как происходит пастеризация молока, читайте в нашем материале.

Принципы пастеризации молока

Пастеризация – это тепловая обработка сырья при температуре в пределах +63…+100 °C, при этом конкретная степень нагрева зависит от используемого метода. Данный способ уничтожения микроорганизмов в жидкости получил название в честь своего создателя, французского ученого Луи Пастера.

Принципы пастеризации молока

Эффективность пастеризации молока объясняется использованием повышенной температуры и длительности выдержки сырья. В данном случае молоко не кипятится, в результате погибают опасные для человека бактерии и сохраняется полезная молочная микрофлора и важные характеристики напитка, такие как консистенция, вкус, запах.

Залогом успешного уничтожения патогенной микрофлоры является проведение обработки с соблюдением всех норм и предварительная стерилизация посуды, аппаратуры. В противном случае существует вероятность занесения в молоко до миллиарда бактерий, которые смогут активно размножаться в благоприятных условиях. В итоге на один миллилитр жидкости будет приходиться до миллиона микроорганизмов.

Пастеризация заслуженно считается эффективным и доступным по цене способом обеззараживания. После его применения молоко может употребляться в пищу или использоваться для приготовления молочных или кисломолочных продуктов.

Виды пастеризации молока

Для тепловой обработки выбирают разные режимы, при этом учитываются особенности каждой процедуры:

Длительная пастеризация молока обеспечивает практически полное подавление жизнедеятельности опасных бактерий, при этом свойства продукта остаются неизменными. Метод применяется только в исключительных ситуациях из-за своей трудозатратности.

Виды пастеризации молока

Данный режим пастеризации молока требует нагрева сырья до +65 °C в течение получаса в специальных больших ваннах с двойными стенками. Именно продолжительность обработки является ключевым отличием данного подхода от всех остальных. Этот метод зарекомендовал себя как один из наиболее эффективных, так как позволяет уничтожить 99 % микроорганизмов.

Кратковременная пастеризация молока проходит с использованием только горячей воды, а значит, является более доступной.

Кратковременная пастеризация

В основе способа лежит теплообмен: температуру молока повышают до +71 °C и выдерживают 40 минут. Данный метод мало уступает технологии длительной обработки, так как его эффективность находится на уровне 98 %.

Высокотемпературная пастеризация требует моментального нагрева молока за счет горячей воды и пара минимум до +85 °C. По своей сути данный подход близок к кратковременному, разница лишь в том, что отсутствует выдержка. Таким образом обеспечивается подавление сапрофитной микрофлоры на 99,5 %.

Стоит оговориться, что сегодня эта технология практически не используется из-за своей специфики. Однако она может быть эффективной для обработки сливок, предназначенных для изготовления масла.

[[rlink.358]]

Ультравысокотемпературная пастеризация состоит из двух этапов. На первом шаге температуру повышают до +70…+80 °C.

После чего продолжают нагрев посредством пара, достигая +135…+150 °C. При подобной температуре время пастеризации молока составляет не более минуты.

Вне зависимости от конкретного подхода важно соблюдать установленные для режима параметры, иначе не удастся добиться эффективного устранения патогенной микрофлоры.

Качество пастеризации молока

Целью пастеризации молока является уничтожение опасных микробов за счет однократного нагревания. При этом соблюдается определенный температурный режим и продолжительность выдержки. Быстрее всего погибают мезофильные бактерии, тогда как остальные типы микробов могут оставаться активными. Если обработанное молоко находится ниже чем при +8 °C, оно сохраняет свои полезные свойства и остается безопасным. В целом, грамотное хранение позволяет предотвратить развитие оставшихся в продукте бацилл.

Качество пастеризации молока

На эффективность пастеризации влияет микрофлора и состав сырья, поэтому на производстве обязательно оценивается его изначальное качество. Тогда как итоговая эффективность обработки зависит от дальнейших условий содержания, ведь без своевременного охлаждения оставшиеся бактерии продолжают размножаться.

Чтобы обеспечить максимальную безопасность, стоит охладить парное молоко до +3 °C – в результате погибнет большинство бактерий. Несоблюдение температуры хранения приводит к активному развитию микрофлоры, а значит, процесс пастеризации молока не сможет обеспечить должный результат. В дальнейшем улучшение микрофлоры будет очень непростой задачей.

Качественная термическая обработка сырья требует предварительной дезинфекции оборудования, инвентаря. Если при подготовке допущены ошибки либо она была осуществлена халатно, пострадает состав продукта, так как сохранится активность микроорганизмов. Повышение доли энтерококков в молоке после пастеризации является признаком того, что обработка была проведена неудачно, а значит, напиток является небезопасным.

После ультрапастеризации молоко может сохранять свои качества в течение четырех месяцев даже при комнатной температуре.

Этапы пастеризации молока на производстве

Современные предприятия проводят термическую обработку продукции при помощи гидродинамической установки ТЕК. Кроме того, такое оборудование позволяет смешивать, осуществлять гомогенизацию, то есть дробление жировых шариков на более мелкие, и эмульгирование. Под последним термином понимают образование эмульсий за счет выделения капельножидкой фазы из пересыщенных растворов, паров.

Сегодня на рынке представлены самые разные виды техники, поэтому молокообрабатывающие предприятия могут выбирать установку для пастеризации молока, исходя из своих потребностей. Также они получают возможность отключить котельную и снизить затраты на обработку сырья.

Этапы пастеризации молока на производстве

За счет грамотной тепловой обработки из состава молока исключаются патогенные бактерии, улучшается вкус продукта. Параллельно происходит дробление сгустков высокомолекулярных соединений кавитационными пузырьками. Немаловажно, что за счет современных технологий обеспечиваются пониженные затраты электроэнергии.

Для правильной пастеризации молока аппаратуру настраивают с учетом необходимой температуры и дальнейших этапов. Наиболее высокая эффективность процедуры достигается за счет контроля обработки. Современные пастеризаторы представляют собой гидродинамические установки и осуществляют нагрев жидкости в объеме, позволяя избежать пригорания продукта.

На предприятиях применяют пастеризаторы, имеющие от 3 до 5 секций. При этом учитываются ключевые параметры установок.

Перед запуском обработки устанавливается температура нагрева и охлаждения. Только при этом условии удастся получить полностью безопасный продукт. Для первой обработки сырье, нагретое до температуры +10…+35 °C, подается в секцию регенерации. Молоко очищается при помощи сепаратора, нагреваясь до +37…45 °C.

Далее устанавливается режим пастеризации с учетом предельного допустимого показателя. Нужно понимать, что температура воды должна превышать степень нагрева молока.

После пастеризации продукт охлаждают. Для грамотной настройки оборудования важно учитывать время года и конкретные условия. Обычно требуется, чтобы температура молока была ниже +9 °C. Добиться такого показателя позволяет рассол или артезианская, водопроводная, ледяная вода.

Пастеризатор является пластинчатым теплообменником, он должен быть функциональным и надежным. При настройке оборудования отталкиваются от технологии, используемой для обработки молока на конкретном заводе, за счет чего становится возможным тщательный контроль процессов.

Требования к сырью для изготовления пастеризованного молока

Пастеризованное коровье молоко производится из сырья, отвечающего требованиям ГОСТ 31449 и нормативных, технических документов, действующих на территории государств, принявших стандарт.

Требования к сырью для изготовления пастеризованного молока

Маркировка.

Пастеризованное коровье молочное сырье маркируется в соответствии с требованиями или законодательными, нормативными правовыми актами, применяемыми в пределах государств, принявших стандарт. Маркировка наносится на транспортную тару.

Маркировка

Также важно, чтобы продукт сопровождался товарно-транспортным документом, в котором обязательно указывается:

наименование;
показатели идентификации;
название, местонахождение изготовителя, то есть его юридический адрес, в том числе страна, место производства молока, если оно отличается от юридического адреса;
объем или масса в литрах или килограммах соответственно;
номер партии;
дата и время (в часах) окончания производства;
дата и время (в часах и минутах) отгрузки;
температура при отгрузке;
сведения о режимах термической обработки, а именно температура, выдержка;
условия хранения;
манипуляционные знаки для фляги по ГОСТ 14192: «Беречь от солнечных лучей», «Скоропортящийся груз», «Пределы температуры»;
подтверждение выполнения указанных выше требований/законодательных и нормативных правовых актов;
обозначение ГОСТ.

Маркировочный текст наносится на крышку фляги в виде этикетки или ярлыка, изготовленного типографическим способом. Если молоко перевозится в цистернах, аналогичная информация предоставляется в товарно-транспортном документе.

Требования ГОСТ к пастеризованному молоку

ГОСТ 32922-2014 «Молоко коровье пастеризованное – сырье. Технические условия» действует на молоко коровье пастеризованное – сырье, которое изготавливают из сырого коровьего молока при помощи пастеризации на заводе.

Требования ГОСТ к пастеризованному молоку

По своим органолептическим показателям интересующий нас продукт должен иметь следующие характеристики.

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость, без осадка, возможен отстой небольшого объема сливок, который исчезает при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная, нетягучая, без хлопьев белка, комочков жира
Вкус, запах	Характерные для данного продукта с привкусом пастеризации, без посторонних вкусов и запахов
Цвет	Равномерный белый либо с кремовым оттенком

Для пастеризованного коровьего молока – сырья установлены такие физико-химические показатели:

Наименование показателя	Норма
Минимальная массовая доля жира, %	2,8
Минимальная массовая доля белка, %	2,8
Минимальная массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %	8,2
Максимальная кислотность, °Т	21
Минимальная плотность, кг/м	1027
Чистота, группа, не ниже	II
Термоустойчивость, группа, не ниже	IV
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2

Стоит подчеркнуть, что после использования любого способа пастеризации в молоке не может присутствовать фосфатаза.

Также потенциально опасными считаются токсичные элементы, пестициды, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, радионуклиды, генетически модифицированные организмы. Их доля в составе пастеризованного молока не может быть более показателей, установленных требованиями или законодательными и нормативными правовыми актами государств, принявших указанный выше стандарт.

[[rlink.356]]

Если говорить о мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмах, бактериях группы кишечных палочек, рода Salmonella, Staphylococcusaureus, Listeriamonocytogenes, то в пастеризованном коровьем молоке, подлежащем дальнейшей переработке, их количество также не может превышать показатели, установленные требованиями или законодательными и нормативными правовыми актами государств, использующих стандарт.

Условия хранения и транспортирования молока после пастеризации

После пастеризации и охлаждения молоко и сливки должны находиться при температуре 0…+8 °C, причем хранение допускается не более 36 ч после завершения обработки. Если сравнивать с пастеризацией, стерилизация молока сохраняет свежесть продукта гораздо дольше – в течение полугода при температуре +1…+10 °C либо в течение четырех месяцев при 0…+20 °С. Важно, чтобы используемые для хранения помещения и камеры были хорошо вентилируемыми и защищенными от света.

Условия хранения и транспортирования молока после пастеризации

Поскольку срок годности молока невелик, хранение требует выполнения особых условий. Так, камера должна быть затемнена, в ней должен соблюдаться температурный режим.

Дело в том, что солнечные лучи способны проникать в молоко на несколько сантиметров, при этом внутренние слои продукта дополнительно освещаются отраженным светом. Самым проницаемым для света является обезжиренное молоко. Под действием биологически активного солнечного спектра в первую очередь происходит окисление молочного жира. В результате чего образуются перекиси, альдегиды и кетоны – все они, особенно последние, вызывают появление привкуса окисления. Тогда как салистый вкус является признаком окисления олеиновой кислоты.

Также свет приводит к окислению белков, из-за чего аминокислота метионина превращается в метионал, а у молока появляется сладковатый вкус, который еще называют «солнечным».

Воздействие света негативно сказывается на витаминном составе и биологической ценности продукта, разрушая В2, С, А, каротин, пр.

Для хранения молока необходимо обеспечить низкую положительную температуру, так как в подобных условиях мезофильные бактерии, а именно молочнокислый стрептококк, кишечная палочка не могут размножаться, если из-за недостаточного контроля пастеризации молока они остались в продукте. Иными словами, они остаются в недеятельном состоянии и даже при большой концентрации не приводят к серьезным переменам в составе.

Даже после термической обработки в 1 мл молока содержится до 200 000 клеток бактерий. Некоторые из них способны развиваться при низких температурах, поэтому срок хранения стараются ограничивать 36 часами. Этот период исчисляется с момента завершения пастеризации и предполагает хранение максимум при +8 °С. Соблюдение температуры позволяет сдерживать рост молочнокислых бактерий, в результате чего в течение срока реализации кислотность молока будет находиться на уровне до -21 °Т, как того и требует стандарт.

Молоко замерзает при -0,55 °С. Из-за понижения температуры воздуха до -10 °C оно может замерзнуть с образованием в периферийных слоях кристаллов льда. Сухие вещества вытесняются кристаллами в срединную часть продукта – там концентрация их значительно возрастает, при этом падает температура замерзания. В результате даже при долгом нахождении при низких температурах молоко не замерзает до конца.

Когда в еще жидкой части доля солей повышается до определенного уровня, происходит высаливание белков, то есть разрушение гидратной оболочки белка с коагуляцией последнего и образованием осадка. В итоге у продукта становится водянистый вкус.

Условия хранения и транспортирования молока

Для доставки пастеризованного молока необходимо использовать авторефрижераторы либо машины с изотермическим/закрытым кузовом – об этом говорится в инструкции по перевозке скоропортящихся грузов. Сегодня поставка этого продукта в крупные города и промышленные центры происходит исключительно при помощи автомобильных и железнодорожных цистерн. Использование последних позволяет полностью механизировать погрузку и разгрузку. А предусмотренный на их стенках слой изоляции не дает молоку нагреваться или переохлаждаться.

Механические сотрясения во время перевозки молока приводят к частичному разрушению белковых оболочек жировых шариков, что вызывает нарушение эмульсии жира, подсбивание жира и образование крупинок масла. Таких проблем можно избежать, если не оставлять в цистернах свободного пространства.

Что лучше – пастеризация или ультрапастеризация

Здесь не существует однозначного ответа, поскольку отличающиеся способы обработки позволяют употреблять молока людям разного возраста. Пастеризация молока, вне зависимости от температуры и затрачиваемого времени, убивает патогенные бактерии, при этом остаются неизменными ценные свойства и консистенция. В результате напиток становится безопасен для всех потребителей.

Что лучше – пастеризация или ультрапастеризация

Свежее молоко, не подвергавшееся обработке, можно употреблять в пищу только при полной уверенности, что животное здорово, а для транспортировки продукта использовалась чистая тара. Иначе есть риск желудочно-кишечного расстройства, а также заражения сальмонеллезом и бруцеллезом. Чтобы избежать подобных последствий, рекомендуется приобретать обеззараженный продукт, отвечающий нормам ГОСТ.

В первую очередь, сырье проверяется на предмет отсутствия механических примесей, замеряется кислотность и редуктаза. Качественную продукцию отличают:

типичный вкус молока без посторонних запахов;
наличие на пачке показателей плотности и доли жира;
фиксированное количество белков, витаминов, полезных бактерий.

Надпись «пастеризованное» или «ультрапастеризованное» является гарантией безопасности. Именно такое молоко стоит давать малышам, варить на нем каши, поскольку стерилизованный продукт часто вызывает аллергические реакции на коже, провоцируя появление сыпи, покраснений и шелушения, сухого непроходящего кашля.

За счет пастеризации молока обеспечивается:

низкая калорийность;
возможность употребления людьми с непереносимостью жиров;
присутствие витаминов группы B и D, а также минералов: меди, стронция и йода;
большое содержание кальция – в день достаточно 200 г молока для восполнения потребности организма.

Пастеризованное молоко сохраняет свои свойства несколько дней, после чего скисает, превращается в простоквашу – это вполне естественный процесс. Но часто поставщики готовят коров весной к выводу на летнее стойбище, делая им уколы антибиотиков. В норме на этот период необходимо останавливать производство, но есть компании, которые перерабатывают и продают даже такое молоко. В результате человек потребляет ненужные ему медикаменты вместе с сыром, творогом и другими кисломолочными продуктами.

Чтобы не стать жертвой недобросовестной фирмы, постарайтесь найти ту марку, качество которой вас устроит. Сделать это просто: оставьте молоко в теплом месте на несколько дней, чтобы увидеть его скисание. Если вместо простокваши вы получили просто горький напиток, значит, в нем есть антибиотики.

Кому не рекомендуется пить пастеризованное молоко

Молоко имеет свои плюсы и минусы. Главным его достоинством является большое содержание жирорастворимых витаминов, аминокислот, полезных веществ. Оно входит во множество блюд: от сыров и творога до сложных десертов и соусов. Это наиболее доступный источник не только белков, но и необходимого человеку кальция.

Кому не рекомендуется пить пастеризованное молоко

От пастеризованного молока стоит отказаться лишь тем, у кого есть индивидуальная непереносимость. Также нужно понимать, что с возрастом усвоение данного продукта ухудшается, поскольку вырабатывается меньше необходимых для его переваривания ферментов. По своей сути молоко является детским питанием, и организм не всегда хорошо воспринимает попытки искусственно продлить период младенчества.

Однако непереносимость лактозы не всегда имеет отношение к почтенному возрасту. На самом деле, непереносимость данного углевода сильно отразилась на становлении человеческого общества и до сих пор является признаком, по которому выстраивается расово-этническое различие. Так, не более 5 % жителей Северной Европы не могут употреблять молоко, тогда как в Средней Азии или среди американских индейцев данная цифра доходит до 100 %. Интересно, что представители народов, живущих на этих территориях, часто вынуждены отказаться от молока в 3–5 лет.

Срок хранения пастеризованного молока в холодильнике

Срок, в течение которого молоко остается свежим, во многом зависит от емкости. Пластиковая бутылка сохраняет его свойства не так долго, как специальная упаковка.

Срок хранения пастеризованного молока в холодильнике

Для продолжительного хранения используется картонная упаковка, которая обеспечивает максимальную защиту продукта от контактов с кислородом, формируя герметичный вакуум. Но это возможно лишь до того момента, когда пачка будет открыта.

В ГОСТ 32922-2014 «Молоко коровье пастеризованное» отсутствуют определенные сроки годности пастеризованного молока. Зато установлены требования к температуре:

до +2…+6 °C во время хранения;
до +10 °C в процессе транспортировки;
не допускается заморозка.

Но дома вполне можно отправить молоко в морозилку, чтобы сохранить его на 1–6 месяцев. Когда оно снова вам понадобиться, рекомендуется проводить разморозку в холодильнике. Также стоит заранее подумать об использовании наиболее подходящей посуды. Практика показывает, что удобнее всего пластмассовая бутылка, правда, ее нельзя наполнять до краев. В противном случае жидкость при охлаждении будет расширяться и порвет пластик. Именно по этой причине стоит отказаться от стеклянной посуды. После того как стеклянная емкость треснет, пить молоко из нее будет опасно из-за возможности наличия мелких осколков.

[~DETAIL_TEXT] =>

В статье мы расскажем:

Принципы пастеризации молока
Виды пастеризации молока
Качество пастеризации молока
Этапы пастеризации молока на производстве
Требования к сырью для изготовления пастеризованного молока
Требования ГОСТ к пастеризованному молоку
Условия хранения и транспортирования молока после пастеризации
Что лучше – пастеризация или ультрапастеризация
Рекомендации педиатров по употреблению пастеризованного молока
Кому не рекомендуется пить пастеризованное молоко
Срок хранения пастеризованного молока в холодильнике

Принципы пастеризации молока

Виды пастеризации молока

Для тепловой обработки выбирают разные режимы, при этом учитываются особенности каждой процедуры:

Длительная пастеризация молока обеспечивает практически полное подавление жизнедеятельности опасных бактерий, при этом свойства продукта остаются неизменными. Метод применяется только в исключительных ситуациях из-за своей трудозатратности.

Виды пастеризации молока

Кратковременная пастеризация молока проходит с использованием только горячей воды, а значит, является более доступной.

Кратковременная пастеризация

Высокотемпературная пастеризация требует моментального нагрева молока за счет горячей воды и пара минимум до +85 °C. По своей сути данный подход близок к кратковременному, разница лишь в том, что отсутствует выдержка. Таким образом обеспечивается подавление сапрофитной микрофлоры на 99,5 %.

[[rlink.358]]

Ультравысокотемпературная пастеризация состоит из двух этапов. На первом шаге температуру повышают до +70…+80 °C.

Качество пастеризации молока

Этапы пастеризации молока на производстве

Требования к сырью для изготовления пастеризованного молока

Маркировка.

Маркировка

наименование;
показатели идентификации;
название, местонахождение изготовителя, то есть его юридический адрес, в том числе страна, место производства молока, если оно отличается от юридического адреса;
объем или масса в литрах или килограммах соответственно;
номер партии;
дата и время (в часах) окончания производства;
дата и время (в часах и минутах) отгрузки;
температура при отгрузке;
сведения о режимах термической обработки, а именно температура, выдержка;
условия хранения;
манипуляционные знаки для фляги по ГОСТ 14192: «Беречь от солнечных лучей», «Скоропортящийся груз», «Пределы температуры»;
подтверждение выполнения указанных выше требований/законодательных и нормативных правовых актов;
обозначение ГОСТ.

Требования ГОСТ к пастеризованному молоку

По своим органолептическим показателям интересующий нас продукт должен иметь следующие характеристики.

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость, без осадка, возможен отстой небольшого объема сливок, который исчезает при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная, нетягучая, без хлопьев белка, комочков жира
Вкус, запах	Характерные для данного продукта с привкусом пастеризации, без посторонних вкусов и запахов
Цвет	Равномерный белый либо с кремовым оттенком

Для пастеризованного коровьего молока – сырья установлены такие физико-химические показатели:

Наименование показателя	Норма
Минимальная массовая доля жира, %	2,8
Минимальная массовая доля белка, %	2,8
Минимальная массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %	8,2
Максимальная кислотность, °Т	21
Минимальная плотность, кг/м	1027
Чистота, группа, не ниже	II
Термоустойчивость, группа, не ниже	IV
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2

[[rlink.356]]

Условия хранения и транспортирования молока после пастеризации

Условия хранения и транспортирования молока

Что лучше – пастеризация или ультрапастеризация

типичный вкус молока без посторонних запахов;
наличие на пачке показателей плотности и доли жира;
фиксированное количество белков, витаминов, полезных бактерий.

За счет пастеризации молока обеспечивается:

низкая калорийность;
возможность употребления людьми с непереносимостью жиров;
присутствие витаминов группы B и D, а также минералов: меди, стронция и йода;
большое содержание кальция – в день достаточно 200 г молока для восполнения потребности организма.

Кому не рекомендуется пить пастеризованное молоко

Срок хранения пастеризованного молока в холодильнике

до +2…+6 °C во время хранения;
до +10 °C в процессе транспортировки;
не допускается заморозка.

В статье мы расскажем:

Типы натурального молока
Типы молока промышленного производства
Типы молока по степени нормализации и жирности
Другие виды молока
Рекомендации по выбору типа молока

Типы молока различают по многочисленным характеристикам готового продукта. Два основных вида – это натуральное и прошедшее термическую обработку в производственном цикле. Каждое из них отличается по составу, полезным свойствам, срокам хранения.

Выбирая способ изготовления молока, необходимо ориентироваться не только на дешевизну производственного процесса, но и учитывать потребности покупателей. О технологии производства и свойствах разных типов молока читайте в нашем материале.

Типы натурального молока

Вкус, состав коровьего молока зависит от времени года, кормов, породы скота, а также состояния здоровья и настроения животных. Натуральный, только что выдоенный продукт отличается высокими показателями жирности и плотности, он очень питательный, при этом полезный и вкусный. Правда, срок годности имеет совсем короткий, так как под действием кисломолочных бактерий быстро происходит скисание.

Натуральное молоко выделяют двух типов:

Парное, то есть свежее. Это только что сдоенный, еще теплый продукт, не прошедший температурной обработки.
Цельное, или молоко, которое подверглось только термическому воздействию, при этом его структура и основные показатели, такие как состав и жирность, не претерпели каких-либо изменений. Жирность цельного молока находится на уровне 8–9,5 %. При этом оно имеет срок хранения не более суток.

Раньше коровье молоко могли пить только дети, поскольку их организм вырабатывал необходимый для его расщепления фермент – лактозу. По мнению ученых, генная мутация привела к тому, что со временем подобная способность появилась и у взрослых.

Если говорить о целебных свойствах молока, то ими может похвастаться только цельное и парное. Оно стоит дорого, при этом его продажа без предварительной обработки запрещена. Дело в том, что данный продукт может быть заражен бруцеллезом или лейкозом – избавиться от инфекций позволяет кипячение, пастеризация или стерилизация. Поэтому если вы не хотите заразиться инфекционными заболеваниями, откажитесь от приобретения молока с рук на стихийных рынках.

Типы молока промышленного производства

Способ обработки влияет на питательность и вкусовые качества итогового продукта. Молочная промышленность ставит перед собой такие цели:

сохранение максимальной доли полезных веществ;
уничтожение опасных микроорганизмов;
обеспечение продолжительного срока хранения продукции, в том числе за счет разных типов охладителей молока.

1. Пастеризованное.

Типы молока промышленного производства

Для получения данного типа молока проводят обработку при +100 °С. В домашних условиях его просто кипятят, доводя до необходимой температуры, в результате чего разрушается большинство полезных и питательных веществ. За счет пастеризации удается избавиться от микробов, при этом снизив потерю питательности. После термообработки молоко охлаждают и разливают в тару для продажи. В холодильнике оно может сохранять свои свойства 5 дней.

Самыми стойкими патогенными организмами считаются возбудители туберкулеза. Они погибают только при нагревании до +80…+90 °С.

Сегодня в промышленных условиях используют такие способы пастеризации:

Низкотемпературная, которая предполагает нагрев до +76 °С.
Высокотемпературная, связанная с повышением температуры до +77…+100 °С.

Убедиться в натуральности пастеризованного продукта позволяет сквашивание. Если в него были добавлены химические вещества, такое молоко не воспринимает кисломолочную флору, поэтому оно не сможет стать кефиром или простоквашей.

Существуют следующие виды пастеризации в зависимости от длительности и температуры нагрева:

Вид пастеризации	Длительность обработки	Температура, °С
Длительная	30 минут	+65 °С
Кратковременная	15–40 минут	+71…+75 °С
Мгновенная	8–10 секунд	+85 °С

По сравнению с кипячением и стерилизацией, пастеризация позволяет сохранить больше питательных веществ. Еще одно достоинство такого типа обработки состоит в том, что молоко можно сквашивать. Правда, нужно быть готовым к короткому сроку годности: в запечатанном виде оно сохраняет свои качества 4–15 дней.

2. Стерилизованное.

Стерилизованное молоко

Стерилизация позволяет полностью избавиться от микроорганизмов, грибков, спор, ферментов за счет тепловой обработки. После этого молоко может храниться до полугода без добавления консервантов.

[[rlink.360]]

В бытовых условиях для стерилизации используют емкость с водой, в которую ставят молоко и кипятят в течение 30 минут. На предприятиях возможны два подхода:

Одноступенчатая обработка – предполагает нагрев до +115…+120 °С в течение 15–30 минут. После этого молоко отправляется в вакуумную камеру и разливается в упаковку.
Двухступенчатая обработка – позволяет повысить стерильность продукта. Нужно понимать, что данная процедура влечет за собой серьезные изменения в составе и структуре сырья. Так, казеин выдерживает нагрев до +140 °С, тогда как лактоза разрушается при подобной температуре, образуя лактулозу.

В первую очередь молоко несколько секунд стерилизуют при температуре +130…+150 °С. Далее его держат при температуре +115…+120 °С в течение 15–20 минут.

Среди достоинств данного типа обработки молока стоит назвать:

полное дезинфицирование;
высокую стойкость продукта к молочнокислым бактериям;
большой срок хранения молока и удобство транспортировки.

3. Ультрапастеризованное.

Ультрапастеризованное молоко

Технологию ультрапастеризации нередко обозначают как «асептическая пастеризация», поскольку здесь сырье подвергается нагреву до сверхвысокой температуры. Воздействие продолжается не более 3-4 секунд, при этом нагрев достигает +135…+145 °С. Далее молоко сразу охлаждают до +4…+5 °С и разливают по асептическим пакетам.

За счет данного способа обработки:

погибают все микроорганизмы, их споры;
сохраняется большая часть молочного белка;
обеспечивается сохранность витаминов и минералов;
продукт остается свежим до 6–8 недель.

Молоко такого типа без проблем хранится при комнатной температуре, и его не требуется кипятить перед употреблением. Оно не прокиснет даже в открытой упаковке, так как в нем отсутствуют и вредные, и полезные бактерии. Когда подобный продукт портится, он приобретает горький привкус, так как происходит окисление молочного жира. После запускается процесс гниения молочных белков, в результате чего молоко протухает.

Будьте готовы, что после ультрапастеризации вы не сможете сделать из молока творог или простоквашу. Но можно приготовить йогурт, используя специальную закваску.

4. Топленое.

Топленое молоко

Топленое молоко считается вкуснейшим продуктом насыщенного кремового цвета, обладающим характерным ореховым привкусом. Для его изготовления сырье нагревают до +85 °С и выдерживают в таком состоянии полчаса. Либо используется другая технология приготовления такого типа молока – она предполагает нагрев до +105 °С и выдержку 15 минут.

Обработка приводит к таким изменениям в составе:

белки практически полностью разрушаются;
отсутствуют витамины;
повышена массовая доля жиров.

Немаловажно, что процесс топления не убивает бактерий-возбудителей туберкулеза.

Также традиционные способы обработки имеют ряд других минусов, из-за которых поиск более совершенных технологий для сферы пищевой промышленности не прекращается. Современные ученые предлагают такие варианты обработки молока:

Ультрафиолетовый. Сырье подвергают облучению ультрафиолетом, создавая герметичный контролируемый по толщине молочный слой – а именно толщина должна быть 80–120 мкм. Излучение настраивают на диапазон 165–185 нм. Дело в том, что УФ-лучи способны разрушать ДНК микроорганизмов, в результате чего последние не могут размножаться. Сегодня на рынке представлены световые стерилизаторы ССМ, которые подходят для использования в животноводческих хозяйствах.
Инфракрасный. В данном случае применяются инфракрасные пастеризаторы, которые подходят для обработки сырья, полученного от коров с маститом. Нужно понимать, что подобное молоко не может употребляться человеком, зато подходит для кормления телят. ИК-пастеризаторы делятся на три группы: до 300, на 500–1 500 и 2 000–5 000 л/ч.

Типы молока по степени нормализации и жирности

За счет специальной обработки компании-изготовители корректируют состав, вкус, питательность, срок годности и ряд прочих показателей молока таким образом, чтобы они отвечали промышленным стандартам. Принято выделять следующие типы молока:

1. Отборное.

Типы молока по степени нормализации и жирности

Речь идет о натуральном продукте наивысшего качества:

Не допускается смешение сортов, для производства используется сырье высокого качества, полученное с одного или нескольких фермерских хозяйств.
Сохраняется естественная жирность продукта.
Отсутствует этап стерилизации, сепарации, вместо этого применяется пастеризация. В итоге удается сохранить большинство полезных свойств.

Нужно понимать, что отборное молоко не является диетическим продуктом, а его жирность зависит от времени года, условий содержания, корма, возраста конкретной особи.

За счет повышенной доли молочного жира этот продукт полезен при больших физических, умственных нагрузках, помогает организму справиться со слабостью после болезни, с истощением, отсутствием аппетита.

2. Восстановленное.

Восстановленное молоко

Иначе этот тип молока называется молочным напитком и представляет собой смесь из сухого, концентрированного, сгущенного молока и воды.

Для изготовления растворимого порошка нормализованное пастеризованное молоко сгущают и высушивают. Если сопоставить его с первоисточником, то сухой продукт имеет более низкую биологическую ценность. В порошке нет нативных компонентов, меньше витаминов, содержащихся в других молочных продуктах, тогда как вкус и продолжительность хранения идентичны обычным видам.

[[rlink.354]]

3. Нормализованное.

Нормализацией называется процесс доведения показателя жирности до отраслевых стандартов. Для этого могут использоваться несколько методов:

Смешивание продуктов с разной долей жира.
Стерилизация.
Пастеризация.
Сепарирование, то есть механическая обработка, за счет которой происходит разделение на обезжиренное молоко и сливки. Помимо этого, отделяются механические и природные примеси, такие как кровь, слизь, микроорганизмы.

Если производитель отказался от добавления порошка, то готовый напиток обеспечивает потребителю хорошую порцию кальция, фосфора, калия, витаминов и еще ряда полезных веществ. Немаловажно, что с таким молоком в организм не проникают опасные микроорганизмы, не может произойти и заражения сальмонеллезом. Продукт остается свежим 7–10 дней.

4. Смешанное.

В данном случае соединяют нормализованное и восстановленное молоко, за счет чего удается компенсировать недостатки этих двух компонентов и увеличить суммарную пищевую ценность. Молоко этого типа обычно можно встретить в зимнее время, когда становится наиболее острой нехватка в витаминах и минералах, а на самих молочных производствах наблюдается недостаток сырья.

Другие виды молока

1. Витаминизированное.

В подобный продукт дополнительно вводится витамин C. Изначально само молоко может быть цельным, нормализованным или обезжиренным.

За счет обогащения витамином С удается восполнить полезную ценность продукта, так как это вещество разрушается в процессе перевозки, обработки при помощи нагревания.

Иногда изготовители добавляют также витаминные комплексы, железо- и йодсодержащие препараты и другие минеральные вещества.

Технология производства данного типа молока не отличается от работы с пастеризованным продуктом.

2. Гомогенизированное.

Гомогенизация – это механическая обработка, при которой происходит измельчение жировых шариков за счет внешнего усилия машин-гомогенизаторов. Для этого может использоваться давление, ультразвук, высокочастотная электрическая обработка, пр.

Благодаря такой процедуре:

продукт приобретает более приятный вкус;
улучшается перевариваемость в ЖКТ;
увеличивается срок годности, при этом упрощается хранение.

Американский ученый Остер заявил о вреде гомогенизации, мотивируя это тем, что в процессе вырабатывается фермент ксантиноксидаза. Через ЖКТ он попадает в кровеносную систему, где способен повреждать кровеносные сосуды, в итоге приводя к атеросклерозу. Но позже была доказана ошибочность данного утверждения.

3. Замороженное.

Замороженное молоко

За счет заморозки останавливаются микробиологические процессы и погибают некоторые бактерии. В итоге получается бактериологически чистый продукт с более продолжительным сроком хранения. Такой тип молока не киснет, кроме того, не происходит и других изменений, не появляется приятный привкус.

Нужно понимать, что заморозка не позволяет целиком избавиться от патогенной микрофлоры, зато сохраняются практически все полезные свойства свежего молока. Однако при повторной заморозке продукт лишается пищевой ценности.

4. Белковое.

Белковое молоко считается наиболее полезным. Если говорить о его составе, то это смесь пахты (обезжиренных сливок, являющихся побочным продуктом при производстве масла) и творога. Оно имеет такие полезные свойства:

улучшает работу ЖКТ, избавляет от диареи;
укрепляет нервную, сердечно-сосудистую систему, приводит в норму сон;
положительно влияет на иммунитет;
запускает обменные процессы;
является профилактикой остеопороза и рахита.

Белковые молочные продукты рекомендуется принимать кормящим мамам, если, конечно, нет индивидуальной непереносимости.

5. Рекомбинированное.

В составе продукта такого типа есть сгущенное молоко, молочный жир, сухое вещество, сливки. В некоторых случаях добавляют воду, если требуется восстановить специфические характеристики.

Эта разновидность молока больше отличается от натурального, чем восстановленное. Дело в том, что при его изготовлении производители часто выбирают дешевое некачественное сырье и даже опасные для здоровья заменители.

6. Безлактозное.

По статистике, в мире 20 % людей не переносят лактозу, то есть молочный сахар. Это связано с тем, что у них недостаточно либо вовсе отсутствует фермент лактаза, необходимый для нормальной переработки лактозы. Из-за чего при употреблении молока возникают проблемы с пищеварением, например, вздутие, спазмы, диарея.

В случае полного отсутствия фермента человеку нельзя есть и пить молочные продукты. Если фермент присутствует, но в небольшом количестве, то обычное молоко можно заменить на безлактозное. Как и йогурты, кефир, некоторые разновидности сыров.

Для производства безлактозного молока могут использоваться три метода:

стандартный, при котором пастеризованная смесь заквашивается специальной закваской;
гидролиз лактозы;
с фильтрацией на мембране – чаще всего прибегают к ультрафильтрации.

Обработка приводит к тому, что лактоза заменяется глюкозой и галактозой. По остальным характеристикам напиток не отличается от обычного, в том числе по вкусу, питательности. Немаловажно, что он совершенно безвреден для организма.

Типы натурального молока

Натуральное молоко выделяют двух типов:

Парное, то есть свежее. Это только что сдоенный, еще теплый продукт, не прошедший температурной обработки.
Цельное, или молоко, которое подверглось только термическому воздействию, при этом его структура и основные показатели, такие как состав и жирность, не претерпели каких-либо изменений. Жирность цельного молока находится на уровне 8–9,5 %. При этом оно имеет срок хранения не более суток.

Типы молока промышленного производства

сохранение максимальной доли полезных веществ;
уничтожение опасных микроорганизмов;
обеспечение продолжительного срока хранения продукции, в том числе за счет разных типов охладителей молока.

1. Пастеризованное.

Типы молока промышленного производства

Сегодня в промышленных условиях используют такие способы пастеризации:

Низкотемпературная, которая предполагает нагрев до +76 °С.
Высокотемпературная, связанная с повышением температуры до +77…+100 °С.

Существуют следующие виды пастеризации в зависимости от длительности и температуры нагрева:

Вид пастеризации	Длительность обработки	Температура, °С
Длительная	30 минут	+65 °С
Кратковременная	15–40 минут	+71…+75 °С
Мгновенная	8–10 секунд	+85 °С

2. Стерилизованное.

Стерилизованное молоко

[[rlink.360]]

Одноступенчатая обработка – предполагает нагрев до +115…+120 °С в течение 15–30 минут. После этого молоко отправляется в вакуумную камеру и разливается в упаковку.
Двухступенчатая обработка – позволяет повысить стерильность продукта. Нужно понимать, что данная процедура влечет за собой серьезные изменения в составе и структуре сырья. Так, казеин выдерживает нагрев до +140 °С, тогда как лактоза разрушается при подобной температуре, образуя лактулозу.

Среди достоинств данного типа обработки молока стоит назвать:

полное дезинфицирование;
высокую стойкость продукта к молочнокислым бактериям;
большой срок хранения молока и удобство транспортировки.

3. Ультрапастеризованное.

Ультрапастеризованное молоко

За счет данного способа обработки:

погибают все микроорганизмы, их споры;
сохраняется большая часть молочного белка;
обеспечивается сохранность витаминов и минералов;
продукт остается свежим до 6–8 недель.

4. Топленое.

Топленое молоко

Обработка приводит к таким изменениям в составе:

белки практически полностью разрушаются;
отсутствуют витамины;
повышена массовая доля жиров.

Немаловажно, что процесс топления не убивает бактерий-возбудителей туберкулеза.

Ультрафиолетовый. Сырье подвергают облучению ультрафиолетом, создавая герметичный контролируемый по толщине молочный слой – а именно толщина должна быть 80–120 мкм. Излучение настраивают на диапазон 165–185 нм. Дело в том, что УФ-лучи способны разрушать ДНК микроорганизмов, в результате чего последние не могут размножаться. Сегодня на рынке представлены световые стерилизаторы ССМ, которые подходят для использования в животноводческих хозяйствах.
Инфракрасный. В данном случае применяются инфракрасные пастеризаторы, которые подходят для обработки сырья, полученного от коров с маститом. Нужно понимать, что подобное молоко не может употребляться человеком, зато подходит для кормления телят. ИК-пастеризаторы делятся на три группы: до 300, на 500–1 500 и 2 000–5 000 л/ч.

Типы молока по степени нормализации и жирности

1. Отборное.

Типы молока по степени нормализации и жирности

Речь идет о натуральном продукте наивысшего качества:

Не допускается смешение сортов, для производства используется сырье высокого качества, полученное с одного или нескольких фермерских хозяйств.
Сохраняется естественная жирность продукта.
Отсутствует этап стерилизации, сепарации, вместо этого применяется пастеризация. В итоге удается сохранить большинство полезных свойств.

2. Восстановленное.

Восстановленное молоко

[[rlink.354]]

3. Нормализованное.

Смешивание продуктов с разной долей жира.
Стерилизация.
Пастеризация.
Сепарирование, то есть механическая обработка, за счет которой происходит разделение на обезжиренное молоко и сливки. Помимо этого, отделяются механические и природные примеси, такие как кровь, слизь, микроорганизмы.

4. Смешанное.

Другие виды молока

1. Витаминизированное.

Технология производства данного типа молока не отличается от работы с пастеризованным продуктом.

2. Гомогенизированное.

Благодаря такой процедуре:

продукт приобретает более приятный вкус;
улучшается перевариваемость в ЖКТ;
увеличивается срок годности, при этом упрощается хранение.

3. Замороженное.

Замороженное молоко

4. Белковое.

улучшает работу ЖКТ, избавляет от диареи;
укрепляет нервную, сердечно-сосудистую систему, приводит в норму сон;
положительно влияет на иммунитет;
запускает обменные процессы;
является профилактикой остеопороза и рахита.

5. Рекомбинированное.

6. Безлактозное.

Для производства безлактозного молока могут использоваться три метода:

стандартный, при котором пастеризованная смесь заквашивается специальной закваской;
гидролиз лактозы;
с фильтрацией на мембране – чаще всего прибегают к ультрафильтрации.

Состав молока

Все вещества, входящие в состав коровьего молока, делятся на истинные и неистинные. Первые образуются в результате естественных процессов при секреции молока, тогда как вторые привносятся из кормов, других источников и на производстве. Это могут быть антибиотики, пестициды, тяжелые металлы, радиоактивные вещества, пр. Для вторых установлены нормы по допустимому содержанию, так как они опасны для человеческого здоровья.

Состав молока

С технологической точки зрения, интересующий нас продукт делится на воду и сухое вещество. Последнее включает в себя молочный жир и сухой обезжиренный остаток.

Соотношение макроэлементов.

Молоко богато калием и кальцием: на 100 г продукта приходится по 146 мг и 120 мг этих микроэлементов соответственно. Немаловажно, что кальций, содержащийся в данном напитке, усваивается человеком более чем на 90 %, а это очень высокий показатель.

Также в этом продукте содержится немало хлора: в 100 г его доля находится на уровне 110 мг, фосфора – 90 мг на ту же массу. Также в 100 г молока есть 50 мг натрия, 29 мг серы, 14 мг магния.

Соотношение микроэлементов.

Если говорить о том, что входит в состав молока, какие микроэлементы, то больше всего в этом продукте цинка – 0,4 мг и железа – 0,1 мг. Также отмечают содержание марганца – 0,006 мг.

Другие микроэлементы исчисляются микрограммами: алюминия – 50 мкг, фтора – 20 мкг, стронция – 17 мкг, олова – 13 мкг, меди – 12 мкг. Еще ниже содержание йода – 9 мкг, молибдена – 5 мкг, селена и хрома – по 2 мкг. Также анализ показывает небольшую долю кобальта – в пределах 1 мкг.

В 1 мл молока содержится 100–10 000 бактерий. В процессе доения и первичной обработки в напиток попадает с поверхности вымени, доильной аппаратуры и другого оборудования от 100 тысяч до 300 тысяч микроорганизмов на каждый миллилитр. В 1 л свежего молока содержится 50–80 см³ газов, из них 60–70 % составляет углекислый газ, 25–30 % – азот и оставшиеся 5–10 % занимает кислород. В процессе хранения их становится меньше, а кипячение позволяет вовсе избавиться от газов в продукте.

Всего 11–14 % приходится на долю сухих веществ от общей массы молока, при этом конкретная цифра связана с составом продукта. Массовая доля сухого обезжиренного остатка обозначается COMO и находится в пределах 8-9 %. Выше всего ценится сухой остаток, а именно содержащийся в нем белок, поэтому его стараются максимально сохранить во время изготовления сыров.

Аминокислоты в составе молока

В молоке содержатся необходимые человеческому организму аминокислоты. Одна из них – серин, который необходим для строительства белков головного мозга, миелиновых оболочек, призванных защищать нервную систему от внешнего негативного влияния.

Аминокислоты в составе молока

Другая аминокислота, содержащаяся в молоке, считается основой нормального протекания жизненных процессов на Земле. Это гистидин, и он представляет собой протеиногенное вещество, участвующее в образовании белка, от которого зависят метаболические реакции организма.

Тирозин – еще одно заменимое вещество, входящее в состав белков молока.

Аминовалериановая кислота аргинин относится к незаменимым кислотам и помогает работе сердца и сосудов.

Полин является шетероциклической заменимой аминокислотой и необходим для регенерации тканей.

Тогда как серосодержащая аминокислота цистеин облегчает работу ЖКТ, нейтрализует действие токсинов в организме.

Нужно отметить, что в состав молока входит глицин, относящийся к простейшем аминоуксусным кислотам. Не секрет, что глицин способствует более активной умственной деятельности, благотворно сказывается на работоспособности, образовании мышечной ткани, необходим для быстрого восстановления мышечной массы и здорового сна. Он играет немаловажную роль в построении ДНК. Также данное вещество смягчает пагубное воздействие на организм алкогольных напитков, медикаментов. В целом, глицин является пробиотиком, который активизирует внутреннюю защиту человека.

Кроме того, в молоке есть аминокислоты триптофан, лизин, метионин.

Среди всех доступных людям продуктов только молоко может похвастаться наличием молочного жира, лактозы, казеина, альбумина, глобулина, так как все перечисленные вещества синтезируются в молочных железах.

Немаловажно, что в интересующем нас напитке есть ферменты дегидрогеназы, каталаза, плазмин, ксантиноксидаза, липаза, амилаза, пероксидаза, фосфатаза, лизоцим, пр. В нем содержится немало гормонов: пролактин, окситоцин, соматотропин, кортикостероиды, андрогены, эстрогены, прогестерон, пр. И, как уже говорилось выше, к сожалению, в данном продукте можно встретить посторонние химические вещества: антибиотики, токсины, в том числе бактериального характера, пестициды, радионуклиды (90Sr, 137Cs, 131J), диоксины, детергенты, пр., а также газы СО₂, О₂, Н₂.

Классификация белков в составе молока

Если вас интересуют пищевые вещества, которые входят в состав молока, то наибольшую ценность среди них представляют белки, относящиеся к высокомолекулярным соединениям. Строительным материалом белков являются аминокислоты, скрепленные между собой пептидными связями.

Классификация белков в составе молока

В молоке содержится 2,8–3,6 % белков. Последние имеют различное строение, физико-химические свойства, биологические функции. Изначально они были призваны обеспечить нормальное развитие и рост теленка, сегодня же стали играть немаловажную роль в питании человека.

Молочные белки входят в группу казеинов или сывороточных белков. Первые составляют 75–85 % от общего содержания белков. Тогда как остальные 15–22 % – это сывороточные белки, то есть глобулины и альбумины. Оба типа не относятся к гомогенным, наоборот, в их состав входит целая смесь различных белков.

Таблица 1. Классификация и основные показатели белков молока.

Белок	Содержание в обезжиренном молоке, г/100 мл	Молекулярная масса	Изоэлектрическая точка, рН
Казеины:
αs1-казеин	1,2–1,5	~23 000	4,44–4,76
αs2-казеин	0,3–0,4	~25 000	-
χ-казеин	0,2–0,4	~19 000	5,45–5,77
β-казеин	0,9–1,1	~24 000	4,83–5,07
Сывороточные белки:
β-лактоглобулин	0,2–0,4	~18 000	5,1
α-лактальбумин	0,06–0,17	~14 000	4,2–4,5
Альбумин сыворотки крови	0,04	~66 000	4,7–4,9
Иммуноглобулины	0.04–0,09	150 000–1 000 000	5,5–8,3
Лактоферрин	2–35 или 10–30	76 500	–

В основе данной классификации веществ, входящих в состав молока, лежит схема, созданная Комитетом по номенклатуре и методологии молочных белков Американской научной ассоциации молочной промышленности.

[[rlink.354]]

Говоря о белках, нужно упомянуть ферменты, ряд гормонов, например, пролактин, и белки оболочек жировых шариков.

На сегодняшний день ученым известны биологические функции практически всех белков, которыми богат интересующий нас продукт. Так, казеины являются непосредственно пищевыми белками, ведь без дополнительной обработки отлично расщепляются пищеварительными протеиназами. Тогда как обычным глобулярным белкам для этого необходимо пройти процесс денатурации.

Казеины сворачиваются в желудке новорожденного, образуя сгустки высокой степени дисперсности. Они играют роль важных источников кальция, фосфора и магния, большого перечня физиологически активных пептидов. Так, за счет частичного гидролиза χ-казеина из-за реакции с химозином в желудке освобождаются гликомакропептиды. Они отвечают за регуляцию процесса пищеварения, а именно поддерживают необходимый уровень желудочной секреции. Считается, что физиологическая активность свойственна и растворимым фосфопептидам, появляющимся в результате гидролизе β-казеина.

Перечисляя то, что входит в состав молока, нельзя не упомянуть сывороточные белки, ведь они выполняют не менее важные биологические функции. Иммуноглобулины защищают организм, будучи носителями пассивного иммунитета. Лактоферрин и лизоцим, являющиеся ферментами молока, имеют немаловажные антибактериальные свойства.

Также лактоферрин и β-лактоглобулин выполняют транспортную функцию, а именно помогают железу, витаминам и другим важным элементам попасть в кишечник новорожденного. Сывороточный белок α-лактальбумин имеет регуляторное действие и обеспечивают синтез лактозы. В-лактоглобулин считается ингибитором фермента плазмина.

Аминокислотный состав белков молока

В молочных белках есть практически все аминокислоты, свойственные любым другим разновидностям белков.

Аминокислотный состав белков молока

Таблица 2. Аминокислотный состав белков молока

Аминокислоты	Сокращенные обозначения	Содержание в белках молока, %
		В казеине					В β-лакто-глобулине	В α-лактальбумине	В иммуноглобулине G	В альбумине сыворотки крови
		В целом	В том числе по фракциям				В β-лакто-глобулине	В α-лактальбумине	В иммуноглобулине G	В альбумине сыворотки крови
		В целом	α-казеин	χ-казеин	β-казеин
Незаменимые:
Валин	Вал	7,2	5,6	5,1	10,2	5,8		4,7	9,6	12,3
Изолейцин	Иле	6,1	6	6,14	5,5	6,1		6,8	3,1	2,6
Лейцин	Лей	9,2	9,4	6,08	11,6	15,6		11,5	9,1	12,3
Лизин	Лиз	8,2	8,7	5,76	6,5	11,4		11,5	9,1	12,3
Метионин	Мет	2,8	3	1	3,4	3,2		1	1,1	0,8
Треонин	Тре	4,9	2,5	6,64	5,1	5,8		5,5	10,1	5,8
Триптофан	Три	1,7	2	1,05	0,83	1,9		7	2,7	0,7
Фемилаланин	Фен	5	5,6	4,07	5,8	3,5		4,5	3,8	6,6
Заменимые:
Аланин	Ала	3	3,4	5,41	1,7	7,4		2,1	-	98
Аргинин	Арг	4,1	4,4	4	3,4	2,9		1,2	3,5	122
Аспарагиновая кислота	Асп	7,1	8,45	7,3	4,9	11,4		18,7	9,4	218
Гистидин	Гис	3,1	3,3	1,67	3,1	1,6		2,9	2,1	90
Глицин	Гли	2,7	3	1,31	2,40	1,4		3,2	-	47
Глутаминовая кислота	Глу	22,4	23,6	17,35	23,2	19,5		12,9	12,3	717
Пролин	Про	22,3	8,2	8,78	16	4,1		1,5	-	302
Серин	Сер	6,3	7,4	7,4	3,2	3,8		5,4	-	186
Тирозин	Тир	6,3	7,4	7,4	3,2	3,8		5,4	-	184
Цистеин + цистин	Цис	0,34	–	1,4	-	3,4		6,4	3	6

Нужно понимать, что в состав белков молока входят и циклические, и ациклические аминокислоты, то есть нейтральные, кислые и основные, при этом среди последних большая доля приходится именно на кислые. Физико-химические свойства белков зависят от количества отдельных групп аминокислот. А этот показатель во многом связан с породой, индивидуальными особенностями животных, стадией лактации, временем года и другими особенностями.

Если сравнивать молочные белки с глобулярными белками других пищевых продуктов, то первые включают в себя больше лейцина, изолейцина, лизина, глутаминовой кислоты, также серина и пролина, при этом в них меньше цистеина. В то время как сывороточные белки отличаются большой долей серосодержащих аминокислот.

[[rlink.357]]

С точки зрения количества и соотношения незаменимых аминокислот, белки молока считаются биологически полноценными. Особенно ярко это прослеживается у сывороточных белков.

Факторы, влияющие на состав молока

Говоря о том, какие пищевые вещества входят в состав молока, нужно понимать, что его качество и состав во многом зависят от лактационного периода, породы коровы, условий кормления и содержания, состояния здоровья животного. В первые дни после отела молоко совсем не похоже на привычный нам продукт, его называют молозиво. Оно достаточно вязкое, имеет ярко выраженный кремовый цвет, солоноватый привкус, отличается высокой кислотностью, а при нагревании его белки сворачиваются.

Факторы, влияющие на состав молока

Таблица 3. Состав молока коров различных пород, содержащихся в одинаковых условиях.

Порода	Среднесуточный удой	Содержание в молоке
Порода	Среднесуточный удой	Жира	Белка	Лактозы	Сухих веществ
Черно-пестрая	24,1	3,39	3,33	4,98	12,4
Костромская	18,1	3,7	3,51	5,06	12,97
Симментальская	20,2	3,79	3,42	4,94	12,85
Швицкая	21,2	3,53	3,42	5,1	12,85
Холмогорская	17	3,66	3,44	5	12,82
Лебединская	21,7	3,6	3,24	4,9	12,44
Ярославская	13,9	3,77	3,55	5	13,02
Красная степная	20,6	3,48	3,33	4,82	12,33
Красная горбатовская	15,9	3,96	3,51	4,92	13,12

Таблица 4. Химический состав молока, %.

Дни после отела	Жир	Общий белок	В том числе		Лактоза	Зола	Кислотность, 0 Т
Дни после отела	Жир	Общий белок	Казеин	Альбумин + глобулин	Лактоза	Зола	Кислотность, 0 Т
1	5,4	15,08	2,68	12,4	3,31	1,2	49,5
2	5	11,89	2,65	8,14	3,77	0,93	40,9
3	4,1	5,25	2,22	3,02	3,77	0,82	29,8
4	3,4	4,68	2,28	1,8	4,46	0,85	28,7
5	4,6	3,45	2,47	0,97	3,88	0,81	26,7
6	3,4	3,23	2,48	0,75	3,97	0,8	25,6
7	4,1	3,56	2,94	0,62	4,49	0,77	25,5
8	3,3	3,25	2,68	0,58	4,89	0,8	24,7
9	3,3	3,41	2,78	0,63	4,89	0,79	23,7
10	3,4	3,3	2,61	0,69	4,74	0,79	22,5
11	3,4	3,34	2,27	0,62	4,74	0,75	21,8

Нужно понимать, что животные одной породы могут давать молоко разного состава, что связано с индивидуальными особенностями. Этот фактор обязательно принимают во внимание в процессе племенной работы.

Факторы, влияющие на состав молока

Свойства и то, какие вещества входят в состав молока, зависят от качества и соотношения кормов, включенных в рацион скота. Улучшить состав продукта и удои позволяет кормление коров по порционам, которые формируются в соответствии с потребностью животных в питательных веществах, протеине, минералах, витаминах. Если у корма есть резкий запах, например, свойственный силосованным кормам, его можно давать скоту только после доения.

На составе молока негативно отражаются болезни животного. В случае субклинической формы мастита в каждой больной доле вымени теряется около 10–15 % молока за лактацию, при клиническом мастите эта цифра доходит до 50–80 %.

[~DETAIL_TEXT] =>

В статье мы расскажем:

Состав молока
Аминокислоты в составе молока
Классификацию белков в составе молока
Аминокислотный состав белков молока
Факторы, влияющие на состав молока

Состав молока

Соотношение макроэлементов.

Соотношение микроэлементов.

Аминокислоты в составе молока

Тирозин – еще одно заменимое вещество, входящее в состав белков молока.

Аминовалериановая кислота аргинин относится к незаменимым кислотам и помогает работе сердца и сосудов.

Полин является шетероциклической заменимой аминокислотой и необходим для регенерации тканей.

Кроме того, в молоке есть аминокислоты триптофан, лизин, метионин.

Классификация белков в составе молока

Таблица 1. Классификация и основные показатели белков молока.

Белок	Содержание в обезжиренном молоке, г/100 мл	Молекулярная масса	Изоэлектрическая точка, рН
Казеины:
αs1-казеин	1,2–1,5	~23 000	4,44–4,76
αs2-казеин	0,3–0,4	~25 000	-
χ-казеин	0,2–0,4	~19 000	5,45–5,77
β-казеин	0,9–1,1	~24 000	4,83–5,07
Сывороточные белки:
β-лактоглобулин	0,2–0,4	~18 000	5,1
α-лактальбумин	0,06–0,17	~14 000	4,2–4,5
Альбумин сыворотки крови	0,04	~66 000	4,7–4,9
Иммуноглобулины	0.04–0,09	150 000–1 000 000	5,5–8,3
Лактоферрин	2–35 или 10–30	76 500	–

[[rlink.354]]

Аминокислотный состав белков молока

В молочных белках есть практически все аминокислоты, свойственные любым другим разновидностям белков.

Аминокислотный состав белков молока

Таблица 2. Аминокислотный состав белков молока

Аминокислоты	Сокращенные обозначения	Содержание в белках молока, %
		В казеине					В β-лакто-глобулине	В α-лактальбумине	В иммуноглобулине G	В альбумине сыворотки крови
		В целом	В том числе по фракциям				В β-лакто-глобулине	В α-лактальбумине	В иммуноглобулине G	В альбумине сыворотки крови
		В целом	α-казеин	χ-казеин	β-казеин
Незаменимые:
Валин	Вал	7,2	5,6	5,1	10,2	5,8		4,7	9,6	12,3
Изолейцин	Иле	6,1	6	6,14	5,5	6,1		6,8	3,1	2,6
Лейцин	Лей	9,2	9,4	6,08	11,6	15,6		11,5	9,1	12,3
Лизин	Лиз	8,2	8,7	5,76	6,5	11,4		11,5	9,1	12,3
Метионин	Мет	2,8	3	1	3,4	3,2		1	1,1	0,8
Треонин	Тре	4,9	2,5	6,64	5,1	5,8		5,5	10,1	5,8
Триптофан	Три	1,7	2	1,05	0,83	1,9		7	2,7	0,7
Фемилаланин	Фен	5	5,6	4,07	5,8	3,5		4,5	3,8	6,6
Заменимые:
Аланин	Ала	3	3,4	5,41	1,7	7,4		2,1	-	98
Аргинин	Арг	4,1	4,4	4	3,4	2,9		1,2	3,5	122
Аспарагиновая кислота	Асп	7,1	8,45	7,3	4,9	11,4		18,7	9,4	218
Гистидин	Гис	3,1	3,3	1,67	3,1	1,6		2,9	2,1	90
Глицин	Гли	2,7	3	1,31	2,40	1,4		3,2	-	47
Глутаминовая кислота	Глу	22,4	23,6	17,35	23,2	19,5		12,9	12,3	717
Пролин	Про	22,3	8,2	8,78	16	4,1		1,5	-	302
Серин	Сер	6,3	7,4	7,4	3,2	3,8		5,4	-	186
Тирозин	Тир	6,3	7,4	7,4	3,2	3,8		5,4	-	184
Цистеин + цистин	Цис	0,34	–	1,4	-	3,4		6,4	3	6

[[rlink.357]]

Факторы, влияющие на состав молока

Таблица 3. Состав молока коров различных пород, содержащихся в одинаковых условиях.

Порода	Среднесуточный удой	Содержание в молоке
Порода	Среднесуточный удой	Жира	Белка	Лактозы	Сухих веществ
Черно-пестрая	24,1	3,39	3,33	4,98	12,4
Костромская	18,1	3,7	3,51	5,06	12,97
Симментальская	20,2	3,79	3,42	4,94	12,85
Швицкая	21,2	3,53	3,42	5,1	12,85
Холмогорская	17	3,66	3,44	5	12,82
Лебединская	21,7	3,6	3,24	4,9	12,44
Ярославская	13,9	3,77	3,55	5	13,02
Красная степная	20,6	3,48	3,33	4,82	12,33
Красная горбатовская	15,9	3,96	3,51	4,92	13,12

Таблица 4. Химический состав молока, %.

Дни после отела	Жир	Общий белок	В том числе		Лактоза	Зола	Кислотность, 0 Т
Дни после отела	Жир	Общий белок	Казеин	Альбумин + глобулин	Лактоза	Зола	Кислотность, 0 Т
1	5,4	15,08	2,68	12,4	3,31	1,2	49,5
2	5	11,89	2,65	8,14	3,77	0,93	40,9
3	4,1	5,25	2,22	3,02	3,77	0,82	29,8
4	3,4	4,68	2,28	1,8	4,46	0,85	28,7
5	4,6	3,45	2,47	0,97	3,88	0,81	26,7
6	3,4	3,23	2,48	0,75	3,97	0,8	25,6
7	4,1	3,56	2,94	0,62	4,49	0,77	25,5
8	3,3	3,25	2,68	0,58	4,89	0,8	24,7
9	3,3	3,41	2,78	0,63	4,89	0,79	23,7
10	3,4	3,3	2,61	0,69	4,74	0,79	22,5
11	3,4	3,34	2,27	0,62	4,74	0,75	21,8

Факторы, влияющие на состав молока

В статье мы расскажем:

Основные показатели жирности молока
Факторы, влияющие на жирность коровьего молока
Относительный и общий показатель жирности молока у коровы
Нормы питания, употребления молока и молочных продуктов
Польза жирного молока

Жирность молока – один из основных параметров, на который ориентируется покупатель. От него зависят вкус, консистенция. Для производителя это тоже очень важный параметр, определяющий количество и качество таких производных молочных продуктов, как сливки и сливочное масло.

На жирность молока влияют различные факторы. Их немного, но учесть нужно каждый. Помимо этого, при производстве важны относительный и общий показатель жирности. Насколько полезна высокая жирность молока, от чего она зависит и как ее можно поднять, читайте в нашем материале.

Основные показатели жирности молока

Большинство людей ходят в магазин 2-3 раза в неделю за молоком. Не секрет, что это ценный продукт, но все еще идут споры о его правильном употреблении. По мнению некоторых, молочные продукты безусловно полезны, тогда как другие уверены, что жиры этого типа не усваиваются взрослыми и могут быть вредны. На самом деле, лучше не обращать внимания на мнение окружающих, а прислушиваться к своему организму.

Основные показатели жирности молока

При выборе молока чаще всего смотрят на жирность – она всегда указывается производителем на упаковке, за счет чего потребителю нетрудно найти наиболее подходящую ему продукцию:

Нежирное или обезжиренное. Интересующий нас показатель может доходить до 1 %. Подобное молоко выбирают люди, вынужденные по медицинским показаниям отказаться от пищи с большим содержанием жиров. А значит, такой напиток становится для них практически единственным доступным молочным продуктом.
Маложирное. Жирность 1-2 %. По статистике компаний-изготовителей, сегодня самым популярным является молоко с жирностью 1,5 %. Дело в том, что у него приятный вкус, но оно не вредит фигуре и организму.
Жирность 3,5 %. Это средний показатель домашнего молока, от которого отталкиваются при покупке фасованной продукции.
Выше 4,5 %. Такой напиток считается весьма жирным, но нужно понимать, что производители намеренно добавляют в него собранный молочный жир, чтобы получить большую цифру. Тогда как для деревенского молока подобный процент жирности является нормальным. Существует породы коров, к примеру Джерсейская, которые дают продукт с жирностью 8 %. Его используют во время выхаживания больных, когда требуется усиленное питание.

Основные показатели жирности молока

Для коровьего молока средней считается жирность 3,5 %. Однако конкретные цифры могут меняться под действием таких факторов, как:

порода скота;
условия содержания;
наследственность;
рацион;
возраст животного;
время выпаса;
наличие подкормки;
климат;
число отелов;
объем сдаиваемого молока.

[[rlink.358]]

Покупая корову, фермер интересуется, какова жирность ее молока. При низких показателях, скорее всего, стоит отказаться от подобного приобретения. Дело в том, что они нередко являются признаком заболевания животного либо связаны с наследственными особенностями.

Факторы, влияющие на жирность коровьего молока

Качество итогового продукта во многом зависит от генетики. Ученые потратили немало времени, чтобы вывести породы, способные давать большие удои в сочетании с высоким уровнем жиров.

Факторы, влияющие на жирность коровьего молока

В результате появились:

Джерсейская порода, обеспечивающая среднюю жирность молока 5 %, но цифры могут доходить до 14 %. Правда, не стоит надеяться на большие удои.
Красная датская порода, которая дает молоко жирностью в среднем 5,1 %;
Симментальская порода, для которой характерен средний показатель 4,85 %.

Также на качестве молока сильно сказывается корм. При правильно подобранном рационе удается добиться высоких удоев и хороших вкусовых характеристик продукта.

Чтобы естественным образом повысить содержание жиров, животному дают:

сено в необходимом количестве;
корма, содержащие много клетчатки, легких углеводов;
витамины Е и А, а также микроэлементы: цинк, кальций, фосфор.

Летом скот должен находиться на пастбищах, тогда за счет большого количества потребляемой травы происходит рост надоев и доли жирности молока.

Зимой фермеры сталкиваются с такой проблемой, как невозможность введения в рацион поголовья свежей зелени. Этот недостаток можно частично восполнить за счет качественного сена при условии его грамотного хранения.

Процент жирности повышается после каждого нового отела, наиболее высоких показателей удается добиться после шестого. Кроме того, у молодых коров доля жиров в молоке будет выше. После отела корову раздаивают, таким образом увеличивая надои. Однако данная процедура отрицательно сказывается на количестве молочного жира.

Для обеспечения хороших удоев необходимо следовать базовым правилам кормления, добавлять в рацион необходимые витамины, микроэлементы, обеспечивать скоту сухой и проветриваемый загон.

Относительный и общий показатель жирности молока у коровы

Одной из характеристик качественного продукта считается относительная жирность, измеряемая в процентах. Самые высокие цифры – 14% – характерны для джерсейских коров, которые дают молоко повышенной жирности. Но объемы продукта относительно небольшие, поэтому процентное жировое содержание за весь период лактации находится в пределах 700 кг.

Относительный и общий показатель жирности молока у коровы

Стоит пояснить последнюю цифру: принято говорить об общей жирности, которая показывает общее содержание жира в молоке в килограммах. Максимальный показатель у голштинских коров, так как одно животное способно дать свыше тонны жира. И это несмотря на то, что относительный показатель здесь невысок и оставляет 3,3–3,8 %.

Как определить жирность молока? Получить точные цифры позволяют только лабораторные исследования. В противном случае получится лишь приблизительное значение.

Чтобы узнать жирность молока в домашних условиях, берут стакан и наливают 10 см молока. Далее его оставляют в помещении на 8 часов, после чего измеряют толщину слоя сливок. При этом 1 см говорит о 10 % жирности, а 1 мм = 1 %. В результате подобной проверки можно получить только примерные цифры.

Многие хозяева животных знают, как проверить жирность молока, и стремятся повысить этот показатель. Помочь в этом случае могут такие простые правила:

сдаивайте отдельно первые струи;
не оставляйте в вымени молоко, так как именно в остатках больше всего жиров – для этого во время доения делают массаж вымени.

Хотя содержание жира не является единственным признаком качества, именно от него зависит стоимость молока.

Нормы питания, употребления молока и молочных продуктов

На сегодняшний день нет общего правила, фиксирующего объем молочных продуктов, необходимых человеку, а проведенные на данную тему исследования дали противоречивые результаты. Тем не менее, коровье молоко всегда было и остается одним из наиболее востребованных продуктов питания, замены которому не существует.

Нормы питания, употребления молока и молочных продуктов

Согласно рекомендациям РАМН, на одного человека в год должно приходиться минимум 392 кг молочных продуктов. А именно, речь идет примерно о:

116 кг продукции жирностью 3,5 %;
12,3 кг продуктов жирностью 0,5–1 %;
6,5 кг сметаны;
8,8 кг сыра;
6,1 кг масла;
8 кг мороженого;
3 кг сгущенного молока.

Это условные рекомендации, так как при определении объема молочных продуктов необходимо отталкиваться от потребностей собственного организма.

[[rlink.357]]

Нормы потребления и потребности маленьких детей в молоке.

Проведенные исследования показали, что за последнее десятилетие снизился средний рост россиян. Дело в том, что в результате развития пищевой промышленности и изменения пищевых привычек люди стали употреблять значительно меньше белковой пищи. А это не лучшим образом отразилось на здоровье. Значительную роль здесь играет и тот факт, что мало у кого есть доступ к свежему молоку, а продукция на прилавках магазинов не всегда может похвастаться высоким качеством. Сильно сказывается и пропаганда вреда молочной продукции – из-за нее многие осознанно меняют свой рацион.

Каждый родитель хочет, чтобы ребенок полноценно развивался, был крепким и здоровым. А значит, важно заботиться о том, чтобы он потреблял достаточное количество молочных продуктов.

Деревенское парное молоко в детском питании.

Раньше детям давали парное молоко, которое имело выраженный бактерицидный и иммуномодулирующий эффект. Современные педиатры советуют кормить малышей специальным детским молоком, так как его качество отслеживается наиболее строго. Поэтому не стоит верить, что ребенок может обойтись без коровьего молока.

Детское молоко.

При грудном вскармливании молочные продукты вводятся в рацион ребенка начиная с 8 месяцев. С этого возраста, по мнению педиатров, стоит давать и детское молоко. Последнее изготавливают из отборного сырья на специализированных производствах. Немаловажно, что любое детское питание проходит строгий контроль качества.

Такое молоко обычно подвергают ультрапастеризации, нагревая до +137 °C и быстро охлаждая. В результате удается сберечь большинство витаминов и микроэлементов, необходимых растущему организму. К сожалению, этого нельзя сказать о пастеризованном и кипяченом молоке.

Если сравнивать детское молоко с парным, то основным недостатком первого является обязательный процесс обезжиривания.

Польза жирного молока

Проведено немало исследований, в процессе которых ученые пытались выяснить, какое молоко является наиболее полезным. Часто потребители отказываются от молока с высокой жирностью, будучи уверенными в его вреде для здоровья. Но последние эксперименты показали, что такое молоко полезно.

Польза жирного молока

Дело в том, что содержащиеся в нем насыщенные жиры упрощают усвоение витаминов. Стоит пояснить, что без последних невозможны нормальные обменные процессы в организме.

Жирность молока и пищеварение.

Молоко входит в число немногих продуктов, обладающих желчегонным действием, из-за чего его используют при приготовлении завтраков. Такой эффект обеспечивают капли молочного жира, а значит, обезжиренный продукт будет бесполезен.

Если вы не испытываете проблем со здоровьем, рекомендуется пить цельное молоко жирностью 2,5–3,2 %.

Жирность молока и усвоение кофеина.

Молоко добавляют в кофе или чай не только из-за приятного вкуса, но и потому, что благодаря молочному жиру кофеин всасывается медленнее. Иными словами, кофе с молоком воздействует мягче, не провоцирует скачков артериального давления. Если человек не может избавиться от привычки пить кофе, но при этом является гипертоником, лучше сделать выбор в пользу этого напитка с максимально жирным молоком от 6 %.

Жирность молока и содержание белка.

Речь идет о важном источнике белков, а именно альбумина и казеина. Последние растворены в водной фракции, поэтому их содержание никак не зависит от жирности. Люди, которые пытаются похудеть за счет физических нагрузок, могут спокойно пить обезжиренное молоко или молоко с этим показателем до 1 %.

Жирность молока и витамины.

В данном напитке содержатся жирорастворимые витамины, например, ретинол, более известный как витамин А, а также витамин D. Есть и водорастворимые, в число которых входят витамины группы В. Важно, что на последние не влияет уровень жиров, но в обезжиренном продукте не будет витаминов А и D.

Молоко становится одним из ключевых источников полезных элементов весной, когда после длительного хранения овощи, фрукты не могут обеспечить человека нужной дозой подобных веществ.

Жирность молока и микроэлементы.

Молоко содержит в себе много кальция. Интересно, что данный элемент входит в водную фракцию, но организм не усвоит его без витамина D. Поэтому если вы предпочитаете обезжиренное молоко, сочетайте его с другой жирной пищей, иначе не получите необходимый кальций. Так, нужную дозу витамина D обеспечит сливочное масло.

Еще один важный микроэлемент, содержащийся в молоке – это медь. Она важна для нормального кроветворения. Организм усваивает медь в комплексах с жирорастворимыми веществами, значит, из обезжиренного молока ее не получить.

Если вы хотите знать, какой жирности молоко лучше выбрать, помните, что в обезжиренном содержится меньше полезных веществ, поэтому не стоит им увлекаться. Относитесь к нему именно как к диетическому продукту, а не постоянному элементу рациона.

[~DETAIL_TEXT] =>

В статье мы расскажем:

Основные показатели жирности молока
Факторы, влияющие на жирность коровьего молока
Относительный и общий показатель жирности молока у коровы
Нормы питания, употребления молока и молочных продуктов
Польза жирного молока

Основные показатели жирности молока

Нежирное или обезжиренное. Интересующий нас показатель может доходить до 1 %. Подобное молоко выбирают люди, вынужденные по медицинским показаниям отказаться от пищи с большим содержанием жиров. А значит, такой напиток становится для них практически единственным доступным молочным продуктом.
Маложирное. Жирность 1-2 %. По статистике компаний-изготовителей, сегодня самым популярным является молоко с жирностью 1,5 %. Дело в том, что у него приятный вкус, но оно не вредит фигуре и организму.
Жирность 3,5 %. Это средний показатель домашнего молока, от которого отталкиваются при покупке фасованной продукции.
Выше 4,5 %. Такой напиток считается весьма жирным, но нужно понимать, что производители намеренно добавляют в него собранный молочный жир, чтобы получить большую цифру. Тогда как для деревенского молока подобный процент жирности является нормальным. Существует породы коров, к примеру Джерсейская, которые дают продукт с жирностью 8 %. Его используют во время выхаживания больных, когда требуется усиленное питание.

Основные показатели жирности молока

порода скота;
условия содержания;
наследственность;
рацион;
возраст животного;
время выпаса;
наличие подкормки;
климат;
число отелов;
объем сдаиваемого молока.

[[rlink.358]]

Факторы, влияющие на жирность коровьего молока

В результате появились:

Джерсейская порода, обеспечивающая среднюю жирность молока 5 %, но цифры могут доходить до 14 %. Правда, не стоит надеяться на большие удои.
Красная датская порода, которая дает молоко жирностью в среднем 5,1 %;
Симментальская порода, для которой характерен средний показатель 4,85 %.

Чтобы естественным образом повысить содержание жиров, животному дают:

сено в необходимом количестве;
корма, содержащие много клетчатки, легких углеводов;
витамины Е и А, а также микроэлементы: цинк, кальций, фосфор.

Относительный и общий показатель жирности молока у коровы

сдаивайте отдельно первые струи;
не оставляйте в вымени молоко, так как именно в остатках больше всего жиров – для этого во время доения делают массаж вымени.

Хотя содержание жира не является единственным признаком качества, именно от него зависит стоимость молока.

Нормы питания, употребления молока и молочных продуктов

116 кг продукции жирностью 3,5 %;
12,3 кг продуктов жирностью 0,5–1 %;
6,5 кг сметаны;
8,8 кг сыра;
6,1 кг масла;
8 кг мороженого;
3 кг сгущенного молока.

[[rlink.357]]

Нормы потребления и потребности маленьких детей в молоке.

Деревенское парное молоко в детском питании.

Детское молоко.

Польза жирного молока

Жирность молока и пищеварение.

Если вы не испытываете проблем со здоровьем, рекомендуется пить цельное молоко жирностью 2,5–3,2 %.

Жирность молока и усвоение кофеина.

Жирность молока и содержание белка.

Жирность молока и витамины.

Жирность молока и микроэлементы.

В статье мы расскажем:

О термообработке молока термизацией
Режимы пастеризации молока
Об эффективности пастеризации молока
О влиянии пастеризации на свойства молока
О стерилизации молока

Виды термообработки молока отличаются методологией процесса и качеством конечного продукта. Всем известный и самый простой способ термической обработки – кипячение. А, например, стерилизация используется для подготовки молочного сырья к дальнейшей переработке.

Из нашего материала вы узнаете о деталях процесса обработки, используемом на производстве оборудовании, сохраняемых молоком свойствах после термообработки и других не менее важных нюансах.

Термообработка молока термизацией

Термизация представляет собой тепловую обработку молока, при которой используются более мягкие режимы, чем в процессе пастеризации. По Казалису, сырье должно нагреваться до +57…+68 °C на 15 секунд, однако чаще всего применяют температуру +63…+65 °C в течение 10–20 секунд. Данный вид термообработки молока позволяет регулировать микробиологические и технологические процессы при изготовлении сыра и не является заменой пастеризации. Но отказаться от последней можно только в некоторых ситуациях, когда помимо термизации применяются другие способы борьбы с патогенной микрофлорой.

Термообработка молока термизацией

В процессе обработки молоко проходит через такие узлы системы:

Воздухоотделитель.
Фильтр.
Счетчик молока.
Танк промежуточного хранения.
Непосредственно система термизации и охлаждения либо только охлаждения.
Танк для хранения.

Данный вид термообработки используется для:

сырого молока с целью подавления общей микрофлоры, включая психротрофную, чтобы дольше хранить сырье до конечного этапа приготовления;
сквашенного сгустка, что позволяет увеличить выход продукта и подавить микрофлору;
продуктов переработки молока, за счет чего продлевается срок годности.

Таблица показывает, как термизация влияет на долю микроорганизмов в молоке, понижая их содержание в 5–100 раз. В первом и втором образцах количество психротрофов через 4 суток хранения при +7 °С не превышает допустимого уровня. Третий образец изначально отличается высокой общей бактериальной обсемененностью, но после обработки показатель стал близок к данному уровню при хранении в течение 3 суток.

За счет термизации понижается активность щелочной фосфатазы на 7–45 %, тогда как другие энзимы молока малочувствительны к данному виду термообработки. При отказе от пастеризации в пользу термизации при +65…+70 °C удается сократить время сычужного свертывания молока во время изготовления твердых сыров на 2–10 %. Кроме того, быстрее происходит созревание, повышается качество сыра. Особенно такой процесс положительно отражается на процессе производства в зимнее время. Специалисты называют использование пастеризации одной из ключевых причин, по которой сыры имеют слабовыраженный вкус.

Однако нужно понимать, что при наблюдающемся росте пищевых отравлений по всему миру термизация способна заменить пастеризацию только при сочетании сразу ряда факторов. Так, молоко должно быть высокого бактериального качества, на производстве важно обеспечить отличные гигиенические условия приготовления сыра. Кроме того, требуются высокие температуры II нагревания и достаточно продолжительное созревание сыров. Стоит оговориться, что правило не распространяется на приготовление мягких сортов сыра, у которых при долгом созревании сильно повышается уровень pH.

Термизация сопровождается загрязнением пастеризатора термофильным стрептококком, провоцирующим пороки твердых сыров с низкими температурами II нагревания.

Режимы пастеризации молока

Предприятия-производители молочных продуктов используют следующие режимы пастеризации:

Длительная – требует нагрева до +63…+65 °C в течение получаса. Для этого используются ванны длительной пастеризации, танки универсальные. Правда, несмотря на большую продолжительность данного вида обработки молока, погибает не вся микрофлора.
Кратковременная – происходит при +76…+78 °C и предполагает выдержку 20 секунд. В качестве оборудования выступают пластинчатые пастеризационно-охладительные установки. Весь процесс протекает в потоке без доступа воздуха, при этом в молоке сохраняются полезные вещества.
Моментальная – предполагает использование температуры +85…+87 °C без выдержки, осуществляется в трубчатых пастеризаторах. Минусом этого подхода является отсутствие секции регенерации.

Режимы пастеризации молока

Выбирая производственный режим пастеризации, учитывают необходимость уничтожения опасной микрофлоры и особенности производства конкретного продукта. Допустим, при изготовлении сычужных сыров допускается данный вид термообработки молока при +72…+76 °C. Таким образом избегают денатурации и перехода сывороточных белков в сырную массу. Тогда как производство кисломолочных продуктов требует более высоких температур в пределах +95 °C. Это нужно, чтобы оказать тепловое воздействие на белковую систему сырья и добиться хорошей консистенции готовой продукции.

Высокое содержание жира и сухих веществ, например, в сливках, смесях для мороженого, приводит к повышению сопротивляемости микроорганизмов тепловой обработке. Дело в том, что жировые и белковые вещества играют роль защиты для микробных клеток. А значит, продукты с повышенным содержанием жира и сухих веществ должны пастеризоваться при более высоких температурах – обычно показатель повышают на 10–15 %. В результате при пастеризации сливок для изготовления масла полностью разрушаются ферменты, приводящие к порче продукта.

Пастеризация в нужной степени инактивирует микрофлору, после чего молоко обычно охлаждают по нескольким причинам:

Вместе с бактериями из-за высоких температур разрушается естественная антибактериальная система. Поэтому приходится использовать искусственные способы защиты от оставшихся микроорганизмов.
В обработанный продукт не должна попасть вторичная микрофлора, которая постепенно адаптируется к условиям эксплуатации оборудования для данного вида термообработки молока. Она активно развивается в местах, где затруднена механизированная мойка и дезинфекция – обычно это происходит под резиновыми прокладками.
Молоко важно защитить от размножения в нем патогенных форм микроорганизмов. Заражение последними может произойти уже после пастеризации через воздух, персонал, некачественно обработанные элементы оборудования.

Эффективность пастеризации молока

Эффективность данного способа обработки зависит в первую очередь от используемой температуры и времени воздействия на сырье.

Эффективность пастеризации молока

Благодаря проведенным исследованиям, удалось установить зависимость необходимого времени выдержки (z) от температуры нагрева (t).

lnz = 36,84 - 0,48t (30)

За счет использования данной схемы, при пастеризации происходит дезактивация туберкулезной и кишечной палочки. На основании необходимой температуры по этой формуле вычисляют продолжительность воздействия.

Также эффективность данного вида термообработки молока сопряжена с несколькими второстепенными факторами:

Степень обсемененности. При пастеризации остается некоторое количество микроорганизмов в пределах десятых, даже сотых долей процента от присутствовавшего количества. А значит, чем выше первоначальный показатель, тем больше бактерий сохраняется после теплового воздействия. Речь идет преимущественно о термофильных организмах, развитие которых в готовом к продаже молоке является нежелательным.
Возраст бактериальной клетки. Чувствительность бактериальной клетки к высоким температурам непосредственно зависит от ее возраста. Клетки, сформировавшиеся незадолго до пастеризации, погибают быстрее. Значит, лучше избегать долгого хранения даже охлажденного продукта.
Механическая загрязненность молока. В частичках механической примеси, слизи содержится немало бактерий. Поскольку они прогреваются хуже, чем само сырье, перед пастеризацией обязательно используется этап очистки.
Период получения молока. Условия содержания поголовья также влияют на стойкость микроорганизмов к действию высоких температур. В пастбищный период в молоке после данного вида термообработки остается в 3–5 раз меньше микроорганизмов, чем в стойловый период.
Состав продукта. Большая доля жиров, сухих веществ в продукте приводит к повышенной устойчивости микроорганизмов к нагреву. Чтобы добиться необходимого эффекта, температуру обработки повышают на 8–10 градусов либо допускается большая продолжительность выдержки.
Кислотность молока и его вспенивание. Пастеризация производится при кислотности до 22 °Т, ведь при превышении данного показателя белки молока начинают свертываться из-за тепла, а на греющей поверхности пастеризатора появляется слой пригара. В результате снижается теплопроводность через греющую поверхность, что негативно отражается на результате термообработки.

[[rlink.357]]

Если происходит активное пенообразование, содержащиеся в пене микроорганизмы не уничтожаются, поскольку не удается обеспечить достаточный прогрев вспененной массы. Иными словами, эффективность пастеризации также снижается.

Влияние пастеризации на свойства молока

Пастеризация сказывается на физико-химических, биохимических характеристиках и составе продукта. При этом действует правило: чем выше эффективность обработки, тем сильнее перемены в свойствах молока.

Влияние пастеризации на свойства молока

Самые значительные изменения происходят с белковой системой и ее структурой. Но это во многом зависит от активной кислотности молока.

Самыми чувствительными к повышению температуры считаются сывороточные белки. Они практически полностью денатурируются при +100 °C. Далее происходит их частичное осаждение на греющих поверхностях, а оставшаяся часть сохраняется в молоке в денатурированном состоянии. Из-за образования сульфгидрильных (-SН) групп серосодержащих аминокислот у молока появляется ореховый привкус.

Большинство видов термообработки молока влияют на казеин. Нагревание до +100 °C провоцирует частичное комплексообразование казеина и сывороточных белков. Аналогичный процесс происходит между a-, b-, g-формами данного белка, что изменяет способность продукта к кислотному и сычужному свертыванию. За счет коагуляции казеина из нагретого до +100 °C сырья повышается степень использования белков молока, так как происходит осаждение казеина и денатурированных сывороточных белков.

Соли молока изменяются при +95 °C, что особенно заметно в случае долгого выдерживания при высоких температурах. В результате фосфорнокислые и лимоннокислые кальциевые соли переходят из растворимого состояния в нерастворимое, вызывая появление молочного камня на стенках теплообменников. Немаловажно, что при этом понижается питательная ценность продукта, изменяется качественное состояние его солей – об этом факторе стоит помнить при изготовлении творога и сыров.

Нагревание до +100 °C почти не меняет свойства молочного сахара. Однако при дальнейшем повышении температуры и длительной выдержке происходит его разложение, из-за чего увеличивается кислотность молока.

В результате термообработки при высоких температурах в течение большого отрезка времени молоко меняет цвет с белого на кремовый, приобретая топленый вкус. С технологической точки зрения, все это – последствия реакции Майяра: взаимодействие молочных белков и лактозы приводит к формированию комплексных соединений (меланоидинов). При изготовлении ряженки, топленого молока происходит намеренное ускорение их образования, что влияет на цвет и вкус. Но у человека нет пищеварительных ферментов, чтобы разрушать эти вещества, поэтому они не усваиваются.

Разные виды термообработки

Разные виды термообработки также отражаются на жирах, содержащихся в молоке. Небольшое повышение температуры приводит к тому, что внутри защитных оболочек начинает плавиться жир, при +61 °C наблюдаются изменения их белковой части. В результате происходит уменьшение отстоя сливок. При +100 °C возможно разрушение оболочек жировых шариков, а значит, образование свободного молочного жира.

При тепловой обработке изменения затрагивают витаминный состав продукта, что наиболее заметно в случае использования высоких температур в течение большого промежутка времени. Также на составе молока отражается его контакт с кислородом воздуха. Обычные режимы пастеризации приводят к потере до 12 % витаминов, тогда как в случае применения высокотемпературной обработки данный показатель доходит до 40 %.

Ферменты при +60 °C разрушаются незначительно. Но при большем нагреве уничтожается преимущественное количество ферментов, а именно липаза, фосфатаза и пероксидаза.

[[rlink.356]]

После пастеризации в молоке присутствует остаточная микрофлора, характер которой непосредственно связан с использованной технологией обработки. Так, после нагрева до +85 °C без выдержки в молоке содержатся термоустойчивые молочнокислые палочки и бактериальные споры. Кратковременная и длительная пастеризация позволяет получить остаточную микрофлору в виде термофильных молочнокислых стрептококков и палочек, энтерококков, микрококков, бактериальных спор, бактериофагов.

Стерилизация молока

Существуют такие виды стерилизации, используемой в качестве термообработки молока: химическая, механическая, радиоактивная, электрическая, тепловая. Последний подход зарекомендовал себя как самый надежный и экономически выгодный. Его смысл – в тепловой обработке сырья для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, спор, инактивации ферментов. При этом происходит минимальное изменение вкусовых качеств продукта, цвета и питательности. Конкретная температура и продолжительность воздействия зависят от объема и вида содержащейся в сырье микрофлоры.

Стерилизация молока

Нужно понимать, что процесс изготовления стерилизованного молока во многом связан с качеством исходного продукта, его способностью переносить высокие температуры, содержанием бактерий. Режим, используемый при данном виде обработки молока, подбирается в соответствии с количеством и типом спорообразующей микрофлоры. При этом учитывают термоустойчивость молока, то есть возможность обрабатывать его высокой температурой без последующей свертываемости белков.

[~DETAIL_TEXT] =>

В статье мы расскажем:

О термообработке молока термизацией
Режимы пастеризации молока
Об эффективности пастеризации молока
О влиянии пастеризации на свойства молока
О стерилизации молока

Термообработка молока термизацией

В процессе обработки молоко проходит через такие узлы системы:

Воздухоотделитель.
Фильтр.
Счетчик молока.
Танк промежуточного хранения.
Непосредственно система термизации и охлаждения либо только охлаждения.
Танк для хранения.

Данный вид термообработки используется для:

сырого молока с целью подавления общей микрофлоры, включая психротрофную, чтобы дольше хранить сырье до конечного этапа приготовления;
сквашенного сгустка, что позволяет увеличить выход продукта и подавить микрофлору;
продуктов переработки молока, за счет чего продлевается срок годности.

Режимы пастеризации молока

Предприятия-производители молочных продуктов используют следующие режимы пастеризации:

Длительная – требует нагрева до +63…+65 °C в течение получаса. Для этого используются ванны длительной пастеризации, танки универсальные. Правда, несмотря на большую продолжительность данного вида обработки молока, погибает не вся микрофлора.
Кратковременная – происходит при +76…+78 °C и предполагает выдержку 20 секунд. В качестве оборудования выступают пластинчатые пастеризационно-охладительные установки. Весь процесс протекает в потоке без доступа воздуха, при этом в молоке сохраняются полезные вещества.
Моментальная – предполагает использование температуры +85…+87 °C без выдержки, осуществляется в трубчатых пастеризаторах. Минусом этого подхода является отсутствие секции регенерации.

Режимы пастеризации молока

Вместе с бактериями из-за высоких температур разрушается естественная антибактериальная система. Поэтому приходится использовать искусственные способы защиты от оставшихся микроорганизмов.
В обработанный продукт не должна попасть вторичная микрофлора, которая постепенно адаптируется к условиям эксплуатации оборудования для данного вида термообработки молока. Она активно развивается в местах, где затруднена механизированная мойка и дезинфекция – обычно это происходит под резиновыми прокладками.
Молоко важно защитить от размножения в нем патогенных форм микроорганизмов. Заражение последними может произойти уже после пастеризации через воздух, персонал, некачественно обработанные элементы оборудования.

Эффективность пастеризации молока

lnz = 36,84 - 0,48t (30)

Также эффективность данного вида термообработки молока сопряжена с несколькими второстепенными факторами:

Степень обсемененности. При пастеризации остается некоторое количество микроорганизмов в пределах десятых, даже сотых долей процента от присутствовавшего количества. А значит, чем выше первоначальный показатель, тем больше бактерий сохраняется после теплового воздействия. Речь идет преимущественно о термофильных организмах, развитие которых в готовом к продаже молоке является нежелательным.
Возраст бактериальной клетки. Чувствительность бактериальной клетки к высоким температурам непосредственно зависит от ее возраста. Клетки, сформировавшиеся незадолго до пастеризации, погибают быстрее. Значит, лучше избегать долгого хранения даже охлажденного продукта.
Механическая загрязненность молока. В частичках механической примеси, слизи содержится немало бактерий. Поскольку они прогреваются хуже, чем само сырье, перед пастеризацией обязательно используется этап очистки.
Период получения молока. Условия содержания поголовья также влияют на стойкость микроорганизмов к действию высоких температур. В пастбищный период в молоке после данного вида термообработки остается в 3–5 раз меньше микроорганизмов, чем в стойловый период.
Состав продукта. Большая доля жиров, сухих веществ в продукте приводит к повышенной устойчивости микроорганизмов к нагреву. Чтобы добиться необходимого эффекта, температуру обработки повышают на 8–10 градусов либо допускается большая продолжительность выдержки.
Кислотность молока и его вспенивание. Пастеризация производится при кислотности до 22 °Т, ведь при превышении данного показателя белки молока начинают свертываться из-за тепла, а на греющей поверхности пастеризатора появляется слой пригара. В результате снижается теплопроводность через греющую поверхность, что негативно отражается на результате термообработки.

[[rlink.357]]

Влияние пастеризации на свойства молока

Разные виды термообработки

[[rlink.356]]

Стерилизация молока

В статье мы расскажем:

Основные правила приемки молока
Физико-химические показатели молока
Органолептические показатели молока
Технологические показатели молока
Санитарно-гигиенические показатели молока
Требования ГОСТ к приемке молока
Показатели натуральности молока
Разновидности некачественного молока

Правила приемки молока базируются на стандартах, принятых в отрасли. Сырье оценивается по своим органолептическим, химическим свойствам, натуральности. Также необходимо соблюдать санитарно-гигиенические показатели. Все это усложняет процесс приемки, но делает конечную продукцию безопасной для потребителей.

Из нашего материала вы узнаете об актуальных требованиях к качеству молока, принятых ГОСТах, методике оценки качества сырой продукции, а также о том, от приемки какого молока следует отказаться.

Основные правила приемки молока

Приемка молока производится перерабатывающими предприятиями по массе или объему, соответственно, продукт измеряется в килограммах или кубических метрах. Во втором случае объемные единицы переводят в массовые на основании плотности сырья.

Отвечающие за приемку цеха и отделения оснащены весами, счетчиками, насосами, резервуарами, пр. В них предусмотрены платформы для обслуживания автомолцистерн, конвейеры и оборудование для мойки емкостей, в которых поступает молоко.

Кроме того, рекомендуется установка дополнительного оборудования, позволяющего избежать смешивания различных партий молока, так как между ними может быть значительная разница в качестве. Иногда в приемных отделениях монтируют системы приемки сливок, возврата обезжиренного молока, сыворотки, пр. Часовое поступление сырья должно совпадать с часовой производительностью аппаратного цеха. Обычно приемка открывается за полчаса до начала работы.

По правилам, приемку молока осуществляет приемщик либо эту функцию может выполнять мастер при условии обязательного участия лаборанта. Начинают с осмотра тары на предмет чистоты, целостности пломб, наличия заглушек на патрубках цистерн. Если в процессе транспортировки внешняя поверхность емкости запачкалась, то перед вскрытием ее обмывают водой. Далее определяют запах, температуру продукта, берут пробу для проверки качества.

Важно, чтобы молоко, сливки в сыром или пастеризованном виде соответствовали актуальным органолептическим, физико-химическим, биохимическим и санитарно-гигиеническим нормам. При заключении договора между поставщиком и закупщиком прописываются все требования и показатели качества с учетом дальнейшей переработки сырья на предприятии.

Ознакомиться с правилами транспортировки, сдачи-приемки молока и молочной продукции, требованиями к таре и длительности приемки на предприятиях молочной отрасли можно в актуальной инструкции о порядке проведения государственных закупок.

Физико-химические показатели молока

Свойства молока зависят от характеристик входящих в него компонентов. Поэтому небольшие изменения в количестве и состоянии последних приводят к переменам физико-химических показателей сырья.

Каждая составляющая молока так или иначе воздействует на совокупность его физико-химических свойств. Например, доля белков влияет на кислотность и вязкость, от минеральных веществ зависят кислотность и электропроводность.

С точки зрения актуальных правил приемки молока, основными физико-химическими показателями, способных сказываться на качестве, считаются:

Массовые доли жиров и белков.

Выше всего ценится сырье с большим содержанием белков, жиров, сухих веществ. Дело в том, что из него получаются отличные молочные продукты, одновременно удается снизить расход поставляемого на предприятия молока. Значения массовых долей перечисленных компонентов установлены на уровне действующего ГОСТа.

Кислотность.

Данный показатель выражается в значениях титруемой и активной кислотности. Первую исчисляют в градусах Тернера (°Т) или в количестве миллилитров 0,1 % раствора NaOH, необходимого для нейтрализации 100 мл разбавленного вдвое молока. Титруемая кислотность связана с присутствием в свежем необработанном молоке солей лимонной и фосфорной кислот, казеина, сывороточных белков, диоксида углерода. В норме данный показатель должен находиться на уровне 14–16 °Т.

В процессе хранения сырого молока его общая кислотность повышается, из-за чего происходят нежелательные перемены в его свойствах. Так, может меняться устойчивость белков к нагреванию. Именно поэтому титруемая кислотность является одним из основных показателей, используемых при проверке молочного сырья. Активная кислотность (рН) характеризует активность ионов Н⁺. Основными источниками катионов водорода в молочных продуктах и сырье являются кислые компоненты в диссоциированном виде. Для свежего молока оптимальной считается активная кислотность в 6,6–6,7 единиц.

[[rlink.356]]

Плотность молока.

Согласно правилам приемки молока, данная характеристика проверяется при помощи ареометра и характеризует массу сырья при +20 °С, заключенную в единице объема. Плотность во многом зависит от температуры, доли жира, белков, молочного сахара, соли. Показатель замеряют через два часа после дойки, так как за этот отрезок времени стабилизируется структура продукта, а именно происходит затвердевание жира, частичное удаление воздуха, пр.

По плотности молока судят о его натуральности. Дело в том, что при добавлении воды этот показатель снижается. Если же поставщик смешивает свежее молоко с обезжиренным – цифра вырастает.

Температура замерзания.

Речь идет о еще одной характеристике, позволяющей убедиться в натуральности сырья, так как температура замерзания зависит от осмотического давления, иными словами, от содержания в продукте лактозы и солей. По ГОСТ ТР 52054-2003, молоко должно замерзать при -0,52 °С.

Органолептические показатели молока

По правилам приемки молока среди органолептических показателей основными считаются внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Визуально сырье должно обладать однородной текстурой без осадка, хлопьев. Цвет может варьироваться от белого до бледно-желтого.

Специфический запах и вкус молока объясняются присутствием в составе углеводов, липидов, белков и солей. Поскольку лактоза в 6 раз менее сладкая, чем сахароза, то допускается только едва ощутимый сладковатый привкус.

За счет молочных жиров продукт имеет нежный вкус, тогда как белки и соли почти на нем не отражаются. Но в стародойном молоке доля солей выше, из-за чего оно кажется солоноватым.

Если в привезенном на завод сырье присутствуют недочеты по органолептическим показателям, их не удастся скрыть в готовой продукции, то есть пострадает качество. Вот почему так важен своевременный контроль вкуса, цвета и запаха на основании действующих требований.

Технологические показатели молока

Для интересующего нас продукта ключевые технологические показатели качества – это термоустойчивость и сычужная свертываемость. Первое понятие скрывает под собой способность содержащихся в сырье белков сохранять исходные коллоидно-дисперсные свойства при нагревании до +115…+140 °С.

Технологические показатели молока

Обычно молоко хорошо переносит пастеризацию или повышение температуры до +100 °С в течении десятков минут. Но при +130 °С отрезок времени до коагуляции белков и их осаждения может колебаться в пределах 2–60 минут. Данную особенность необходимо учитывать при изготовлении стерилизованного молока, продуктов детского питания, молочных консервов.

Еще одним показателем, который рассматривается в соответствии с правилами приемки молока, является сычужная свертываемость или способность белков сворачиваться под действием сычужного фермента, формируя достаточно плотный сгусток. В норме этот процесс должен протекать за 10–15 минут. Если требуется слишком много времени, молоко признается сычужно-вялым. Данный показатель считается особенно важным при изготовлении сыров.

Санитарно-гигиенические показатели молока

Молоко является биологической жидкостью, поэтому при его получении очень важно соблюдение гигиенических норм, ведь в противном случае в сырье могут присутствовать механические примеси, бактерии. Для выявления первых используют фильтры, после которых осадок сопоставляют с эталонным образцом и устанавливают группу чистоты.

Для определения общей бактериальной обсемененности, то есть проверки на все виды микроорганизмов, проводят посев на твердую среду с подсчетом КМАФАнМ через 72 часа. Доля бактерий в сырье влияет на вкус, физико-химические свойства. Нужно понимать, что в молоке могут присутствовать как полезные, так и опасные для человека бактерии, поэтому в лаборатории обязательно проводят проверку их состава.

Коровы часто страдают от мастита, из-за чего одним из этапов приемки молока, согласно правилам, является проверка количества соматических клеток. Большое содержание лейкоцитов приводит к снижению физико-химических, органолептических и технологических характеристик. Для сырья, полученного от здорового поголовья, максимальное допустимое содержание соматических клеток находится на уровне 500 тысяч/см³. Соблюдение данного требования очень важно, так как в молоке коров с маститом повышается доля патогенной микрофлоры, а именно стафилококков, стрептококков, кишечной палочки, псевдомонад.

Требования ГОСТ к приемке молока

В ГОСТ 26809.1-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» содержатся показатели, установленные для разных сортов молока:

Органолептические свойства сырья
Показатель	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Несортовое молоко
Консистенция	Однородная без осадка, хлопьев	Однородная	Однородная	Присутствуют хлопья белка, механические примеси
Запах и вкус	Чистый, без посторонних запахов, вкусов	Чистый, в зимний период возможно присутствие легкого кормового привкуса	Чистый, может быть слабый кормовой привкус в зимнее время	Ярко выраженный кормовой вкус и запах
Цвет	Белый, светло-кремовый	Белый, светло-кремовый	Белый, светло-кремовый	Кремовый, светло-серый, серый

Согласно правилам приемки молока, сырье должно быть натуральным, не прошедшим этап извлечения или внесения дополнительных составляющих. Возможна первичная обработка, то есть удаление механических примесей, охлаждение до +4 °С.

[[rlink.354]]

Приемка молока и сливок для изготовления масла осуществляется по таким физико-химическим показателям:

Физико-химические характеристики молока-сырья
Показатель	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Несортовое молоко
Кислотность, °T	16–18 °T	16–18 °T	16–20,9 °T	ниже 15,9 °T /более 21 °T
Температура замерзания, °С	до -0,52 °C	до -0,52 °C	до -0,52 °C	более -0,52 °C
Плотность, кг/м^З	1028 кг/м^З	1027 кг/м^З	1027 кг/м^З	ниже 1026,9 кг/м^З
Группа чистоты	I	I	II	III

Показатели натуральности молока

Молоко является фальсифицированным, если в него внесены дополнительные компоненты либо поставщиком был снят жир.

Виды фальсификации
Характер фальсификации	Изменения
Добавление воды	Снижается доля жиров, сухих веществ, плотность, титруемая кислотность
Разбавление обезжиренным молоком/снятие сливок	Повышается плотность, становится меньше жиров, сухих веществ
Добавление соды	Понижается кислотность, способность к свертываемости, продолжительность хранения
Добавление ингибирующих веществ	Ухудшаются технологические показатели, утрачивается возможность объективной оценки количества содержащихся микроорганизмов

Разновидности некачественного молока

Требования ГОСТ к приемке молока

Анормальным молоком считается сырье или продукт, у которого физико-химические параметры, бактериальная обсемененность не соответствуют норме. Таким является молозиво, маститное, стародойное молоко, сычужно-вялое сырье или с измененным солевым составом. Если из подобного молока изготовить молочные продукты, у них будут присутствовать отклонения.

Стоит пояснить, что молозивом называют молоко, получаемое в первые дни после отела. Оно густое и вязкое, имеет желто-бурый оттенок, солоноватый вкус и специфический запах. Хотя такой продукт содержит больше белков, жиров, солей, при этом меньшую долю сахара, он не может быть переработан. Дело в том, что молозиво сворачивается при любом повышении температуры, почти не реагирует на добавление сычужного фермента, отличается от обычного молока мелкими жировыми шариками. В целом, оно не отвечает требованиям и правилам, по которым проводится приемка молока и сливок.

Стародойным считается молоко, которое получено от коров перед их запуском. Оно имеет горьковато-солоноватый вкус из-за большого содержания жирных кислот, освобождающихся под действием на жиры липазы и хлоридов. Подобное сырье плохо сворачивается при добавлении сычужного фермента, в нем присутствуют мелкие шарики жира, мицеллы казеина.

[~DETAIL_TEXT] =>

В статье мы расскажем:

Основные правила приемки молока
Физико-химические показатели молока
Органолептические показатели молока
Технологические показатели молока
Санитарно-гигиенические показатели молока
Требования ГОСТ к приемке молока
Показатели натуральности молока
Разновидности некачественного молока

Основные правила приемки молока

Физико-химические показатели молока

Массовые доли жиров и белков.

Кислотность.

[[rlink.356]]

Плотность молока.

Температура замерзания.

Органолептические показатели молока

Технологические показатели молока

Санитарно-гигиенические показатели молока

Требования ГОСТ к приемке молока

Органолептические свойства сырья
Показатель	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Несортовое молоко
Консистенция	Однородная без осадка, хлопьев	Однородная	Однородная	Присутствуют хлопья белка, механические примеси
Запах и вкус	Чистый, без посторонних запахов, вкусов	Чистый, в зимний период возможно присутствие легкого кормового привкуса	Чистый, может быть слабый кормовой привкус в зимнее время	Ярко выраженный кормовой вкус и запах
Цвет	Белый, светло-кремовый	Белый, светло-кремовый	Белый, светло-кремовый	Кремовый, светло-серый, серый

[[rlink.354]]

Приемка молока и сливок для изготовления масла осуществляется по таким физико-химическим показателям:

Физико-химические характеристики молока-сырья
Показатель	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Несортовое молоко
Кислотность, °T	16–18 °T	16–18 °T	16–20,9 °T	ниже 15,9 °T /более 21 °T
Температура замерзания, °С	до -0,52 °C	до -0,52 °C	до -0,52 °C	более -0,52 °C
Плотность, кг/м^З	1028 кг/м^З	1027 кг/м^З	1027 кг/м^З	ниже 1026,9 кг/м^З
Группа чистоты	I	I	II	III

Показатели натуральности молока

Виды фальсификации
Характер фальсификации	Изменения
Добавление воды	Снижается доля жиров, сухих веществ, плотность, титруемая кислотность
Разбавление обезжиренным молоком/снятие сливок	Повышается плотность, становится меньше жиров, сухих веществ
Добавление соды	Понижается кислотность, способность к свертываемости, продолжительность хранения
Добавление ингибирующих веществ	Ухудшаются технологические показатели, утрачивается возможность объективной оценки количества содержащихся микроорганизмов

Разновидности некачественного молока

Требования ГОСТ к приемке молока

В статье мы расскажем:

Популярность натурального молока
Популярные виды переработанного молока
Популярность молока по степени жирности и нормализации
Другие виды молока, пользующиеся популярностью
Какой вид молока лучше покупать

На вопрос о том, какие виды молока самые популярные, нет однозначного ответа. Жирное или обезжиренное, натуральное или ультрапастеризованное, сухое или витаминизированное – каждый из видов имеет своих почитателей.

Порой мы просто ориентируемся только на 1-3 параметра, выбирая молоко на полке магазина – цена, жирность, срок хранения. На что еще стоит обратить внимание и какие виды молока самые популярные среди производителей и покупателей, читайте в нашем материале.

Другие виды молока, пользующиеся популярностью

Современная молочная промышленность готова удовлетворять любые пожелания потребителей, поэтому производит множество видов молока с самыми разными свойствами. Такие напитки изготавливаются для конкретной аудитории и пищевых целей. Итак, какие виды молока самые популярные?

Гомогенизированное.

Если на время оставить парное молоко, на его поверхности появятся сливки – их количество зависит от жирности сырья.

Молочный жир имеет форму маленьких шариков, именно на этом основан процесс гомогенизации. На производствах молоко прессуют, за счет чего шарики жира становятся меньше и равномерно распределяются по всему объему молока.

Гомогенизированное молоко

Достоинства гомогенизированного молока:

улучшенный вкус;
более простое переваривание.

Городские жители привыкли к однородному молоку, поэтому появление сливок на поверхности продукта заставляет их задуматься о его качестве.

Рекомбинированное.

В составе данного молока присутствует молочный жир, сухое вещество, сливки, сгущенное молоко. Нередко производители отдают предпочтение наиболее доступному по цене некачественному сырью, а также опасным для здоровья заменителям. Поэтому если вам попался продукт с маркировкой «рекомбинированное», откажитесь от покупки. Нормализованное молоко будет полезнее и безопаснее.

Понять, есть ли в купленном молоке сухое вещество, можно на вкус. О присутствии порошка говорит неприятный, суррогатный привкус. Помните, что ненатурального молока становится больше в холодное время года, поэтому всегда внимательно читайте, что написано на упаковке.

Безлактозное.

Это еще один ответ на вопрос о том, какие виды молока самые популярные. Дело в том, что лактоза представляет собой углевод группы дисахаридов, который усваивается не всеми людьми. В безлактозном продукте его заменяют глюкозой и галактозой, в результате чего подобное молоко лучше усваивается. По остальным своим качествам оно близко к натуральному, так как сохраняет вкус, питательность, содержит немало белка, а также кальций, фосфор, калий и витамины.

Безлактозное молоко

Белковое.

Речь идет не о молоке в чистом виде, а о смеси из творога и пахты, то есть обезжиренного молока, остающегося при приготовлении масла. Это целебный продукт, который используют для кормления детей, а также при проблемах с ЖКТ и для профилактики соответствующих заболеваний.

В белковом молоке много витаминов В, С, Н, D, РР, есть холин, железо, селен, молибден, кальций, калий, природные соединения, необходимые человеку. На 100 мл продукта приходится 52 кКал.

Витаминизированное.

Для его изготовления используется цельное нормализованное молоко, в которое в определенной пропорции вносят искусственные витамины. По своему составу, органолептическим и физико-химическим показателям продукт близок к цельному молоку. При этом на 100 мл витаминизированного молока приходится 10 мг витамина С.

С технологической точки зрения, витаминизированное молоко изготавливается так же как и пастеризованное. Чтобы сохранить витамин С, его добавляют после этапа термической обработки.

Замороженное.

Такой продукт может долго храниться. При этом наиболее предпочтительна быстрая заморозка при -22 °С, поскольку медленное протекание процесса приводит к частичному разрушению молочного белка.

Благодаря заморозке сокращается доля микроорганизмов, а значит, молоко становится безопаснее. Но нужно понимать, что такая обработка не способна уничтожить всю микрофлору.

Не допускается повторной заморозки, ведь она приводит к полной утрате продуктом свойств, в результате чего такой напиток становится бесполезным.

В промышленности после фасовки замораживают концентрированное молоко: пастеризованное, гомогенизированное и сгущенное. В результате продлевается срок хранения, сокращаются затраты на перевозку.

Какой вид молока лучше покупать

Самым полезным, конечно, считается домашнее молоко, полученное от здоровой коровы. Но если такой продукт приобретается на рынке, его обязательно нужно прокипятить. Ведь никто не может дать вам гарантию, что напиток безопасен и в нем отсутствуют инфекции, вирусы, бактерии.

Среди ассортимента магазинов лучшим считается пастеризованное молоко, так как обладает большим набором полезных качеств. Но не забывайте, что оно будет непригодно для использования в пищу уже через 5–7 дней. Если вы привыкли покупать продукты на неделю вперед, лучше отдать предпочтение ультрапастеризованному аналогу.

Какой вид молока лучше покупать

Полгода может храниться стерилизованное молоко, но оно менее полезно, чем пастеризованное. Его рекомендуется брать только при необходимости, допустим, если вы собираетесь в дорогу.

Самый низкий уровень нужных нашему организму элементов в восстановленном молоке, ведь его производят из концентратов. Не стоит верить и в большую пользу витаминизированного молока.

Наибольшую ценность имеет отборное молоко, будучи продуктом высшего качества.

[~DETAIL_TEXT] =>

В статье мы расскажем:

Популярность натурального молока
Популярные виды переработанного молока
Популярность молока по степени жирности и нормализации
Другие виды молока, пользующиеся популярностью
Какой вид молока лучше покупать

Другие виды молока, пользующиеся популярностью

Гомогенизированное.

Гомогенизированное молоко

Достоинства гомогенизированного молока:

улучшенный вкус;
более простое переваривание.

Рекомбинированное.

Безлактозное.

Безлактозное молоко

Белковое.

Витаминизированное.

Замороженное.

Какой вид молока лучше покупать

Наибольшую ценность имеет отборное молоко, будучи продуктом высшего качества.

В статье мы расскажем:

Задачи обработки молока
Отличия пастеризованного и стерилизованного молока
Другие виды молока
Способы отличить пастеризованное молоко от стерилизованного
Полезность пастеризованного, стерилизованного и других видов молока

То, что молочные продукты проходят обработку, знают многие. Но чем отличается пастеризованное и стерилизованное молоко, может быть ясно далеко не всем. Понятно, что это разные процессы обеззараживания, но какой убивает больше бактерий? И будет ли полезно такое молоко?

Конечно, чистое молоко будет полезно, но, помимо положительных эффектов, существует еще и вкус продукта, который отличается в зависимости от типа обработки. В нашей статье мы расскажем об отличиях между пастеризацией и стерилизацией, поговорим о других видах молока и выясним, какое будет наиболее полезным и вкусным.

Задачи обработки молока

Молоко обрабатывают для того, чтобы увеличить срок его хранения. В этом смысле слова «пастеризация» и «стерилизация» – синонимы, оба способа работают. Присутствующие в парном коровьем молоке микроорганизмы погибают, когда температура повышается до определенного предела. Поэтому оно долго не закисает и не превращается в простоквашу.

Вторая цель обработки заключается в обеззараживании. В молоке могут размножаться опасные для здоровья человека бактерии. Уничтожаются они так же просто – за счет нагревания до определенной температуры.

Ниже поговорим о том, чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного.

Задачи обработки молока

Отличия пастеризованного и стерилизованного молока

Пастеризация.

До начала пастеризации молоко необходимо подготовить:

с помощью фильтров очистить от различных загрязняющих веществ;
охладить.

После этого начинают непосредственно пастеризовать, т. е. нагревать молоко до температуры, при которой погибают болезнетворные микроорганизмы.

В процессе пастеризации важно не перегреть продукт, в противном случае, помимо гибели вредных микроорганизмов, сильно изменится его биологическая и химическая структура, он утратит свои первоначальные свойства.

Важное правило пастеризации заключается в том, что чем сильнее нагревается молоко, тем короче должно быть время нагрева.

Различают следующие виды пастеризации:

продолжительная (молоко нагревают до +65 °С, время воздействия составляет 30 минут);
быстрая (нагрев до +75 °С в течение 20 секунд);
мгновенная (до +90 °С без выдержки).

Стерилизация.

Стерилизованное молоко отличается от пастеризованного тем, что его нагревают более, чем до +100 °С, разрушая все присутствующие в нем микроорганизмы, которые размножаются спорами или вегетативным способом. Отличается оно большей стойкостью и длительностью хранения.

Недостаток стерилизации заключается в меньшей биологической ценности продукта. Чаще всего к этому способу обработки прибегают при производстве питьевого и сгущенного молока, сливок.

Отличия пастеризованного и стерилизованного молока

Чем отличается.

Итак, чем отличается пастеризованное и стерилизованное молоко:

Разница заключается в самом вышеописанном процессе обработки.
Высокая температура при стерилизации губительна для всех типов микроорганизмов, не только болезнетворных, но и полезных. В процессе пастеризации, наоборот, уничтожаются только вредные бактерии.
Срок хранения стерилизованного молока составляет около года, пастеризованного – максимум две недели.
Пастеризованное молоко отличается от стерилизованного пищевой ценностью, в первом случае она ниже.

[[rlink.354]]

Какой продукт выбрать, каждый решает для себя самостоятельно, но знать, чем они отличаются друг от друга все-таки нужно.

Другие виды молока

Отборное.

Это высококачественный натуральный продукт:

для его производства используется сырье одного или нескольких фермерских хозяйств;
с естественным процентом жирности;
сырье не подвергается сепарации и стерилизации – только пастеризации, благодаря чему сохраняется большинство его полезных свойств.

Отборное молоко не относится к диетическому, его жирность зависит от различных условий:

от времени года;
от условий содержания коров;
от используемых кормов;
от возраста животных.
Восстановленное.

По-другому его называют молочным напитком. Его получают, добавляя питьевую воду в сухое (концентрированное, сгущенное) молоко.

Чтобы получить растворимый порошок, нормализованное пастеризованное молоко высушивают или сгущают. Его биологическая ценность гораздо ниже, чем у изначального сырья, поскольку в процессе обработки теряются нативные компоненты, витамины, которые присутствуют в других молочных продуктах. Хотя по вкусу и срокам хранения восстановленное молоко не отличается от обычного.

Другие виды молока

Нормализованное.

Для того чтобы получить этот продукт, его жирность доводят до стандартной следующими способами:

смешивая продукты с различным содержанием жира;
стерилизуя;
пастеризуя;
сепарируя, т. е. механически разделяя на обезжиренное и сливки, при этом удаляя различные примеси, кровь, слизь, микроорганизмы.

Если для нормализации продукта не используют порошок, то в готовом напитке будут присутствовать кальций, фосфор, калий, витамины и пр. В таком молоке отсутствуют вредные микроорганизмы, возбудители сальмонеллеза.

Смешанное.

Этот молочный продукт получают, смешивая нормализованное и восстановленное молоко, которые снижают недостатки друг друга, повышая пищевую ценность. Такое молоко чаще производится в зимний период, поскольку в процессе производства оно обогащается необходимыми для организма человека витаминами и минералами. К тому же в это время года молочные хозяйства испытывают сложности с сырьем.

Витаминизированное.

Это цельное, нормализованное или обезжиренное молоко, обогащенное витамином С.

В пастеризованное его добавляют потому, что в процессе тепловой обработки и транспортировки витамин С разрушается.

Ряд производителей дополнительно обогащает молоко витаминными комплексами, железо-, йодсодержащими препаратами, другими минеральными микроэлементами.

Гомогенизированное.

В процессе гомогенизации сырье подвергается механической обработке, жировые шарики измельчаются за счет давления, ультразвука, высокочастотной электрической обработки и т. п. Гомогенизируют продукт с помощью специальных машин-гомогенизаторов.

Такая обработка:

улучшает вкус продукта;
способствует его лучшей усвояемости организмом;
повышает срок и облегчает хранение.

Американский ученый Остер заявил, что гомогенизация вредна, поскольку при этом вырабатывается фермент ксантиноксидаза, который проникает через желудочно-кишечный тракт в кровь. Он может привести к повреждению кровеносных сосудов и атеросклерозу. Однако впоследствии это утверждение опровергли.

Замороженное.

В процессе заморозки микробиологические процессы прекращаются, а часть бактерий погибает. За счет этого продукт биологически очищается, срок его хранения увеличивается. Молоко не прокисает, у него не появляется неприятного привкуса, других изменений.

Патогенную флору полностью уничтожить заморозкой невозможно, однако полезные свойства продукта остаются практически неизменными. Повторно замораживать молоко нельзя, в этом случае оно теряет пищевую ценность.

Гомогенизированное молоко

Белковое.

Это самое полезное молоко, состоящее из пахты (обезжиренных сливок, получаемых как побочный продукт при производстве масла) и творога. Среди его полезных свойств:

нормализация работы желудочно-кишечного тракта, борьба с диареей;
положительное влияние на нервную, сердечно-сосудистую систему, нормализация сна;
укрепление иммунитета;
активизация обменных процессов;
предупреждение остеопороза и рахита.

Такие молочные продукты особенно актуальны для женщин в период лактации. Противопоказание у них одно – индивидуальная непереносимость.

Рекомбинированное.

Рекомбинированный продукт состоит из молочного жира, сухого вещества, сливок и сгущенного молока. В некоторых случаях необходимо добавление воды в пропорции, позволяющей восстановить определенные характеристики продукта.

[[rlink.352]]

Такое молоко сильнее отличается от натурального, чем восстановленное.

К тому же недобросовестные производители прибегают к дешевому низкокачественному сырью или вредным для здоровья заменителям.

Безлактозное.

Примерно у 20 % людей в мире наблюдается непереносимость лактозы (молочного сахара). Полное или частичное отсутствие особого фермента – лактазы, участвующей в ее переработке, является причиной проблем с пищеварением: вздутия, спазмов, диареи.

Если в организме полностью отсутствует фермент, человеку нельзя употреблять никакие молочные продукты. Частичное отсутствие допускает использование в пищу безлактозного молока, йогуртов, кефира, некоторых видов сыров.

Безлактозное молоко производят по нескольким технологиям:

стандартной – пастеризованную смесь заквашивают с помощью специальной закваски;
путем гидролиза лактозы;
за счет фильтрации на мембране (в основном, ультрафильтрации).

В процессе обработки производят замену лактозы на глюкозу и галактозу. Остальные свойства такие же, как у обычного молока, в том числе вкус и пищевая ценность.

Способы отличить пастеризованное молоко от стерилизованного

Мы уже говорили о том, чем отличается пастеризованное и стерилизованное молоко. Понять, что за продукт перед вами – просто, производитель обязан указать на упаковке способ обработки. Кисломолочные продукты изготавливают из пастеризованного сырья, соответственно, они сохраняют полезные микроорганизмы. Сквасить стерилизованное молоко практически невозможно из-за отсутствия в нем бактерий.

Отличается пастеризованное и стерилизованное молоко по цвету. Из-за высокотемпературной обработки оно приобретает бежевый, реже – коричневый оттенок.

Отличаются эти продукты и на вкус. Стерилизованное молоко имеет специфический привкус кипяченого, возникающий из-за длительной высокотемпературной обработки.

Присутствие запаха коровы, кстати, не свидетельствует о высоком качестве продукта. Скорее всего, он будет пастеризованным, однако наличие запаха говорит и о низкокачественной пастеризации, и об использовании плохо очищенного сырья.

Полезность пастеризованного, стерилизованного и других видов молока

Многие покупатели не вникают в нюансы того, чем отличается стерилизованное и пастеризованное молоко, и не обращают внимание при покупке на эти разновидности.

Кто-то полагает, пастеризованное, стерилизованное и нормализованное молоко практически не отличаются друг от друга. Полезность пастеризованного, стерилизованного и других видов молока

Между тем, различия есть и их стоит учитывать при покупке.

Считается, что пастеризованный продукт полезнее, поскольку сохраняет полезные микроорганизмы.

При пастеризации просто замедляется процесс брожения, следовательно, продлевается срок хранения продукта до 36–38 часов.

Стерилизованное молоко отличается от пастеризованного тем, что в нем практически полностью отсутствуют микроорганизмы. Срок его годности составляет полгода.

Нормализованное молоко представляет собой натуральный молочный продукт, обогащенный жирами и белками. Жиры обычно используются растительные. ГОСТ требует, чтобы на упаковке было указано, что это не молоко, а «молочный напиток». Оно отличается от пастеризованного и стерилизованного молока более низким качеством.

Для изготовления восстановленного молока используют сухой порошок. Несмотря на практически идентичный натуральному вкус, это искусственный продукт.

Для тех, кому важно, чтобы молоко долго хранилось, следует покупать стерилизованное. В остальных случаях лучше отдать предпочтение пастеризованному.

Внимательно стоит подходить к выбору молочных продуктов для детей, пожилых людей или тех, у кого проблемы с ЖКТ.

[~DETAIL_TEXT] =>

В статье мы расскажем:

Задачи обработки молока
Отличия пастеризованного и стерилизованного молока
Другие виды молока
Способы отличить пастеризованное молоко от стерилизованного
Полезность пастеризованного, стерилизованного и других видов молока

Задачи обработки молока

Ниже поговорим о том, чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного.

Задачи обработки молока

Отличия пастеризованного и стерилизованного молока

Пастеризация.

До начала пастеризации молоко необходимо подготовить:

с помощью фильтров очистить от различных загрязняющих веществ;
охладить.

Различают следующие виды пастеризации:

продолжительная (молоко нагревают до +65 °С, время воздействия составляет 30 минут);
быстрая (нагрев до +75 °С в течение 20 секунд);
мгновенная (до +90 °С без выдержки).

Стерилизация.

Отличия пастеризованного и стерилизованного молока

Чем отличается.

Итак, чем отличается пастеризованное и стерилизованное молоко:

Разница заключается в самом вышеописанном процессе обработки.
Высокая температура при стерилизации губительна для всех типов микроорганизмов, не только болезнетворных, но и полезных. В процессе пастеризации, наоборот, уничтожаются только вредные бактерии.
Срок хранения стерилизованного молока составляет около года, пастеризованного – максимум две недели.
Пастеризованное молоко отличается от стерилизованного пищевой ценностью, в первом случае она ниже.

[[rlink.354]]

Другие виды молока

Отборное.

Это высококачественный натуральный продукт:

для его производства используется сырье одного или нескольких фермерских хозяйств;
с естественным процентом жирности;
сырье не подвергается сепарации и стерилизации – только пастеризации, благодаря чему сохраняется большинство его полезных свойств.

Отборное молоко не относится к диетическому, его жирность зависит от различных условий:

от времени года;
от условий содержания коров;
от используемых кормов;
от возраста животных.
Восстановленное.

Другие виды молока

Нормализованное.

Для того чтобы получить этот продукт, его жирность доводят до стандартной следующими способами:

смешивая продукты с различным содержанием жира;
стерилизуя;
пастеризуя;
сепарируя, т. е. механически разделяя на обезжиренное и сливки, при этом удаляя различные примеси, кровь, слизь, микроорганизмы.

Смешанное.

Витаминизированное.

Это цельное, нормализованное или обезжиренное молоко, обогащенное витамином С.

Гомогенизированное.

Такая обработка:

улучшает вкус продукта;
способствует его лучшей усвояемости организмом;
повышает срок и облегчает хранение.

Замороженное.

Гомогенизированное молоко

Белковое.

нормализация работы желудочно-кишечного тракта, борьба с диареей;
положительное влияние на нервную, сердечно-сосудистую систему, нормализация сна;
укрепление иммунитета;
активизация обменных процессов;
предупреждение остеопороза и рахита.

Рекомбинированное.

[[rlink.352]]

Такое молоко сильнее отличается от натурального, чем восстановленное.

Безлактозное.

Безлактозное молоко производят по нескольким технологиям:

стандартной – пастеризованную смесь заквашивают с помощью специальной закваски;
путем гидролиза лактозы;
за счет фильтрации на мембране (в основном, ультрафильтрации).

Способы отличить пастеризованное молоко от стерилизованного

Полезность пастеризованного, стерилизованного и других видов молока

Между тем, различия есть и их стоит учитывать при покупке.

Считается, что пастеризованный продукт полезнее, поскольку сохраняет полезные микроорганизмы.

В статье мы расскажем:

Значение производства молока в России
Условия и объемы производства молока в России
История развития производства молока в России
Требования к качеству производства молока и молочной продукции в России
Оборудование для производства молока
Технология производства молока в России
Производство органического молока в России
Производство сухого молока в России
Перспективы развития производства молока в России
Проблемы производства молока в России
Статистика производства молока в России 2020 года

Производство молока в России – одна из важнейших пищевых отраслей. Молоко и молочные продукты легко усваиваются, способствуют укреплению иммунитета, улучшают общее физическое состояние человека. И если раньше в деревнях и селах каждый двор имел корову, а порой и две-три, то сейчас содержать крупный рогатый скот нерентабельно. Зато наблюдается развитие сектора молочного сельского хозяйства и молочной промышленности.

Как и в любой другой сфере, в производстве молока в России есть свои особенности: требования к качеству сырья и готовой продукции, география распространения и промышленные лидеры. Об этом, а также о перспективах и проблемах молочной промышленности в России, читайте в нашем материале.

Значение производства молока в России

Наука говорит о том, что среднегодовая норма потребления молочных продуктов должна составлять порядка 350 кг. Реальные цифры намного меньше. Обычный россиянин за год съедает около 250 кг молочных продуктов. Такое положение вещей можно объяснить тем, что городские жители не имеют привычки пить молоко. Другие причины – ограниченное производство и дороговизна молочных продуктов.

Значение производства молока в России

Отсутствие привычки пить молоко влияет на здоровье населения, так как этот продукт – источник легкоусвояемых белков, жиров и минералов. Регулярный прием молочных продуктов полезен и детям, и взрослым. От них повышается иммунитет, увеличивается выносливость и работоспособность, улучшается настроение. Еще одно ценное свойство молока – способность выводить из организма токсины и радионуклиды. Не случайно его часто дают на вредных производствах.

Молочное животноводство участвует в обеспечении продовольственной безопасности страны. Производство молока в России удовлетворяет потребности страны примерно на 80 %. Благодаря этому никакие внешние факторы, такие как войны, санкции, торговое эмбарго, не могут существенно повлиять на обеспечение населения этим продуктом. Сложившаяся за последние годы экономическая ситуация показала, что Россия может за счет наращивания внутреннего производства сократить дефицит молока. Это значит, что ни при каких обстоятельствах страна не останется без творога, масла, сметаны и сыра.

Если говорить об общей сумме валового внутреннего продукта России, то здесь молочное животноводство составляет лишь доли процента. Однако для многих регионов производство молока является важнейшей сферой экономики, приносящей доход в область и дающей рабочие места. Особенно отрасль важна для сельской местности, в которой мало других направлений бизнеса.

Условия и объемы производства молока в России

Молочная промышленность относится к пищевой. Ее производство делится на две большие группы:

хозяйства, занятые добычей сырого молока;
молокоперерабатывающие предприятия.

Объемы производства молока в России

Компании, занимающиеся производством сырого молока в России, далее свою продукцию распределяют следующим образом:

40 % отправляют на молокоперерабатывающие заводы для изготовления продуктов питания массового спроса;
30 % остается в сфере животноводства;
5 % отправляется на производство мороженого и детского питания;
25 % идет на изготовление сухого молока и молочных полуфабрикатов.

Молочная промышленность выпускает следующие основные виды продукции:

сырое цельное молоко;
питьевое молоко;
сыры твердые, творожные и плавленые;
сливочное масло;
кисломолочные продукты: кефир, бифидок, сметана, творог, ряженка;
сгущенное молоко;
сухое молоко;
детские молочные смеси, консервированные кашки.

Производство сырого молока является наиболее прибыльным направлением сельского хозяйства, как и мясное животноводство.

Особенностью производства молоко является то, что продукция относится к товарам первой необходимости и зачастую она скоропортящаяся. Ограниченный срок хранения товаров заставляет компании при постройке заводов руководствоваться некоторыми правилами:

Учитывать климатические условия.
Рядом с предприятием должны находиться плодородные пастбища.
В то же время цеха должны быть удалены от крупных предприятий и дорог, загрязняющих окружающую среду, несмотря на то что из-за малого срока хранения молока его нужно быстро доставлять на перерабатывающие заводы. Поэтому необходима развитая транспортная инфраструктура.

Условия и объемы производства молока в России

Для производства молока в России идеально подходят Западный и Центральный регионы. Это обусловлено тем, что там имеются богатые луговые пастбища со всеми необходимыми видами трав.

Среди регионов лидер по производству молока – Приволжский федеральный округ. На его долю приходится практически треть от всего объема изготавливаемого продукта – около 9,5 млн тонн. На втором месте Центральный федеральный округ. На его счету почти 20 % от общего объема производства молока. И третье место принадлежит Сибирскому ФО. Его доля – 17 %.

[[rlink.352]]

Заводы по переработке молока в свою очередь находятся вблизи крупных населенных пунктов. Это объясняется тем, что в городах есть спрос на товар, и поэтому проще реализовать продукцию.

История развития производства молока в России

В Древней Руси молочное животноводство уже было развитой отраслью. В не времена не было экспорта и племенной деятельности. Молоко добывалось исключительно для удовлетворения личных потребностей.

История развития производства молока в России

Работа над выведение определённых пород скота началась только в XVI в. Тогда из Европы были доставлены первые племенные животные и специалисты по их разведению. При Петре I регионы получили специализацию по отраслям сельского хозяйства. Производство молока в России в те времена осуществлялось в Ярославской и Архангельской областях.

Первые перерабатывающие производства появились в конце XVIII в. До этого момента такие молочные продукты, как масло, творог, сметана, изготавливались только для личных нужд, малыми партиями.

Активно развиваться сфера молочной промышленности начала в конце XIX в. Этому способствовал император Николай II. Он вел политику протекционизма, благодаря которой экономика России начала бурно развиваться. В конце XIX – начале XX веков отрасль достигает такого высокого уровня, что начинается экспорт топленого масла.

Развитие экономики существенно затормозила Первая мировая война. Производство молока в России пришло в упадок.

Следующий виток бурного развития – 50-80-е гг. XX в. Однако и он не продлился долго. Из-за распада СССР многие заводы закрылись. Стагнация продолжалась около двух десятилетий. Только в 2010 году наметилась тенденция к восстановлению отрасли добычи и переработки молока. Однако момент, когда отечественные производители будут полностью «закрывать» потребности населения страны в молоке и продуктах из него, еще не наступил.

Требования к качеству производства молока и молочной продукции в России

В нашей стране существуют стандарты производства питьевого молока. Так, напиток должен быть однородным и не образовывать со временем осадок. Цвет зависит от жирности и вида продукта и может колебаться от белого до слегка желтоватого. Запах и вкус должны быть чистыми, без посторонних примесей и добавок.

Требования к качеству производства молока и молочной продукции в России

Достойное качество товара во многом зависит от упаковки. Он не должна влиять на вкус и вступать в реакцию с продуктом.

Как уже говорилось, молоко – скоропортящийся продукт. Оно может храниться не больше 36 часов при температуре до 6ºС. Стерилизованное молоко сохраняет свою свежесть до 10 дней.

Стандарты производства молока установлены государством и закреплены в нормативных документах. Для предпринимателей были разработаны ГОСТы, которым нужно неукоснительно следовать. Установленным нормам должно соответствовать не только производство, но и тара, металлические фляги и другой сопутствующий инвентарь.

Оборудование для производства молока

В производстве питьевого молока используются машины, ванны и емкости для хранения. Сырье очищают, нормализуют, пастеризуют и фасуют. Каждый из перечисленных процессов имеет свой комплекс операций.

Оборудование для производства молока

Так, пастеризация состоит из:

приема сырья;
охлаждения;
переработки;
хранения;
последующей транспортировки.

Молоко хранят в емкостях из нержавеющей стали. Основные операции осуществляются с помощью сепараторов, фильтров и охладителей. Чтобы процесс был непрерывным, молоко между разными стадиями обработки перекачивают насосами.

Основное оборудование на перерабатывающих заводах состоит из:

подогревателей;
сепараторов;
пастеризаторов;
охладителей;
емкостей для хранения.

Чаще всего питьевое молоко попадает в магазины в картонной или пластикой упаковке. Помещают его туда фасовочно-упаковочные машины. Транспортировка готовой продукции осуществляется на специальных грузовиках с изотермическими кузовами.

Технология производства молока в России

Получение сырья и дальнейшая его переработка – разные процессы. Чаще всего они разделены территориально. Молоко добывают на фермах от коров. Дальше его сразу пропускают через сепаратор, чтобы отделить сливки. После этого молоко и сливки доставляют на перерабатывающий завод, где сырье проверяется на соответствие нормам.

Технология производства молока в России

В ходе исследования особое внимание обращают на состав и на содержание следующих элементов:

белков;
жиров;
углеводов и др.

Обязательно оцениваются запах и вкус. Они должны быть без:

химических добавок;
резких привкусов лука, полыни, чеснока.

После проверки сырье отправляют на очищение и охлаждение. Эти процессы осуществляет сепараторное и фильтрующее оборудование. Фильтром является обычная марля или полиэтиленовая ткань. Их периодически меняют. Охлаждение происходит с помощью льда или воды. А чтобы молоко было нужного процента жирности, в него добавляют некоторое количество сливок.

Метод пастеризации

Один из важнейших процессов изготовления питьевого молока – пастеризация. В ходе нее в продукте убиваются все вредные микробы и бактерии. Для пастеризации сырье нагревают до температуры 65-90 градусов. Чем выше температура, тем короче процесс. Очень важно, чтобы обработка не повлияла на вкус, цвет, консистенцию и запах молока.

В России для пастеризации используют ванны объемом 300-600 л. Процесс происходит при 65 градусах и длится 30 минут. Между нагретых пластин тонкой струей прогоняется молоко. Так оно быстрее нагревается. После этого сырье сразу охлаждают, пропуская между пластин с холодной водой.

Наилучший результат дает контрастная пастеризация, когда молоко сначала резко нагревают, а потом так же резко охлаждают.

Помимо обработки сырья с помощью пластин, есть и другие технологии. Например, различные автономные установки.

Производство органического молока в России

ЗОЖ-движение популярно во многих странах. Не обошло оно и Россию. В рамках здорового образа жизни люди стараются питаться правильно, без вреда для своих организмов. Поэтому натуральные органические продукты пользуются большим спросом.

Производство органического молока в России

Эта общая тенденция относится и к молоку. Многие потребители готовы платить больше, лишь бы получить качественный и натуральный товар. Впрочем, цена на органическое молоко всегда несколько выше среднестатистической. Но люди, заботясь о здоровье близких и своем, готовы к этому.

Чем же обусловлена высокая стоимость органического молока? Прежде всего тем, что для его производства необходимо соблюсти множество условий. Например, у коров должен быть большой экологически чистый участок для выгула. Помещения, в которых содержатся животные, необходимо делать просторными.

На ферме, производящей органическое молоко, специальный сотрудник отвечает за меню коров. Еда животных минимум на 70 % должна состоять из экологически чистых компонентов.

Органическое молоко дают коровы, которые минимум 6 месяцев прожили в специально созданных для них условиях. Но не каждое животное может попасть на такую ферму. Предпочтение отдается породам, которые легко адаптируются к внешним условиям. Чаще всего это «местные» животные, которые уже привыкли к окружающему климату и природному ландшафту.

При органическом производстве категорически запрещается делать коровам уколы антибиотиков или препаратов, стимулирующих рост и надой.

Сырье для изготовления натурального питьевого молока отбирают с собой тщательностью. Запрещено применение синтетических консервантов. Чтобы продлить срок годности продукции, в нее при необходимости добавляют соль, уксус или сок лимона.

Процесс пастеризации имеет некоторые отличия от стандартного. Сырье нагревают не до 65 градусов, а до 140 и держат в таком состоянии всего две секунды.

Производство сухого молока в России

Сухое молоко позволяет восполнить дефицит этого продукта тем, кто находится вдали от цивилизации: солдатам, путешественникам. И та же технология используется для производства детских смесей.

Производство сухого молока в России

Продукт получается путем дегидратации обычного молока. После удаления жидкости остается порошок. Вернуть ему жидкую форму можно, добавив воду. Так делают молочные напитки. Однако сухое молоко широко применяется и в виде порошка, например, в кулинарии для приготовления пирожных, тортов, печенья, конфет.

Первый завод по изготовлению сухого молока построил российский химик Дирчов в начале 30-х годов ХІХ века. И уже к концу столетия размах производства достиг промышленных масштабов: появилось много предприятий, работающих в этой отрасли.

На фабриках молоко обрабатывается в специальных сушилках. В итоге в нем остается всего 3 % влажности. Получившийся продукт крайне питателен: он содержит большое количество жиров. Помимо этого, сухое молоко имеет легкий вкус карамели. Благодаря этим характеристикам оно идеально подходит для приготовления шоколада и конфет.

Изготовление сухого молока имеет существенный недостаток – малую производительность. Выход готового продукта очень мал. После окончания процесса высушивания молоко охлаждают и просеивают.

В настоящее время есть технология производства сухого обезжиренного молока. Такой продукт используют для приготовления йогуртов, детского питания и каш.

Чтобы сухое молоко дольше хранилось, его герметично упаковывают в пакеты. В таком виде продукт может храниться до 20 дней при комнатной температуре. Если же держать сухое молоко в холодильнике при температуре до +6º С, то оно останется свежем в течение 7-8 месяцев.

Если сравнивать питательные свойства сухого и обычного молока, то они мало чем отличаются друг от друга.

При производстве молока в России соблюдаются жесткие стандарты. Они распространяются и на сухой продукт, ведь зачастую его используют для приготовления детского питания.

Перспективы развития производства молока в России

Министр сельского хозяйства Дмитрий Патрушев рассказал, что в последние годы производство молока в России наращивает обороты и государство всячески поддерживает этот процесс. Помощь от правительства заключается во внедрении мер по развитию отрасли, проведении модернизации на фермах, совершенствовании технологических процессов и племенного животноводства.

Так, в 2017 году на разведение ценных пород скота было потрачено из госбюджета 5,1 млрд рублей, а в 2020 году – уже 9,1 млрд рублей. На борьбу за повышение производительности молочного производства в 2019 году правительство выделило 8 млрд рублей. В 2020 году сумма была увеличена в полтора раза.

Перспективы развития производства молока в России

Также Дмитрий Патрушев анонсировал программу от Минсельхоза, в рамках которой будет проводиться работа по улучшению генетики крупного рогатого скота. Правительство выделит на это мероприятие 7 млрд рублей. Срок реализации программы – до 2025 года. Всего на нее планируется потратить 13,1 млрд рублей. В результате количество крупного рогатого скота должно увеличиться на 150 тыс. голов.

Дмитрий Патрушев считает, что при сохранении существующих темпов развития отрасли уже к 2027 году отечественные предприятия будут на 90 % удовлетворять потребность внутреннего рынка в молоке. Именно такой показатель содержится в Доктрине продовольственной безопасности страны.

Положительная тенденция – снижение доли импорта молока. За последние пять лет количество привозной из-за рубежа молочной продукции сократилось с 22 % до 19 %. По словам Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка это почти в два раза больше предела, прописанного в Доктрине продовольственной безопасности России.

При этом сохраняется тенденция увеличения потребления молока. Так, с 2016 по 2020 годы продукта было продано на 1 млн тонн больше, чем ранее. Общее количество реализованного за этот период молока – 34,8 млн тонн. Однако, к сожалению, эту цифру нельзя назвать удовлетворительной. Пока что в России потребляют молока меньше, чем рекомендовано Минздравом.

Руководитель Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка Андрей Дальнов высказал мнение, что потенциал роста рынка составляет 2,4 млн тонн. Реализовать его могут как новые фермы, так и существующие производители.

[[rlink.350]]

Далее процитируем слова Андрея Дальнова: «Можно выделить три ключевых драйв

Вид пастеризации	Продолжительность обработки	Температура
Длительная	30 минут	+65 °C
Кратковременная	15–40 минут	+71…+75 °C
Мгновенная	8–10 секунд	+85 °C

Преимущества и старт молочного бизнеса

Планирование затрат на ведение молочного бизнеса

Нюансы молочного бизнеса: стоит ли строить огромные животноводческие комплексы

Выбор формата торговли в рамках молочного бизнеса

Производство молочных продуктов: от чего зависит качество

Преимущества и старт молочного бизнеса

Планирование затрат на ведение молочного бизнеса

Нюансы молочного бизнеса: стоит ли строить огромные животноводческие комплексы

Выбор формата торговли в рамках молочного бизнеса

Производство молочных продуктов: от чего зависит качество

Основные тенденции и тренды на рынке молочной продукции

Тенденции развития рынка кисломолочных продуктов в России

Рост экспорта на рынке молочной продукции

Факторы и тенденции развития рынка молочной продукции по мнению экспертов

Мировые тенденции на рынке молочной продукции

Растительные напитки отбирают у молочной продукции потребителей

Основные тенденции и тренды на рынке молочной продукции

Тенденции развития рынка кисломолочных продуктов в России

Рост экспорта на рынке молочной продукции

Факторы и тенденции развития рынка молочной продукции по мнению экспертов

Мировые тенденции на рынке молочной продукции

Растительные напитки отбирают у молочной продукции потребителей

Разновидности оборудования для производства молочной продукции

Оборудование для получения молока - доильные установки

Оборудование для приёмки и хранения молока

Оборудование для тепловой и механической обработки молока

Оборудование для переработки молока

Критерии выбора оборудования для производства молочной продукции

Разновидности оборудования для производства молочной продукции

Оборудование для получения молока - доильные установки

Оборудование для приёмки и хранения молока

Оборудование для тепловой и механической обработки молока

Оборудование для переработки молока

Критерии выбора оборудования для производства молочной продукции

Плюсы и минусы бизнеса по переработке молока

Список получаемой продукции

Этапы запуска бизнеса по переработке молока

Оборудование для переработки молока

Оборудование для переработки молока в домашних условиях

Упаковка полученной молочной продукции

Оборудование для фасовки и упаковки молочной продукции

Финансовая сторона вопроса

Плюсы и минусы бизнеса по переработке молока

Список получаемой продукции

Этапы запуска бизнеса по переработке молока

Оборудование для переработки молока

Оборудование для переработки молока в домашних условиях

Упаковка полученной молочной продукции

Оборудование для фасовки и упаковки молочной продукции

Финансовая сторона вопроса

С чего начать бизнес по производству пастеризованного молока

Юридические моменты открытия завода по производству пастеризованного молока

Выбор места для завода по производству молока

Оборудование для завода по производству пастеризованного молока

Поиск поставщика сырья для изготовления пастеризованного молока

Решение кадрового вопроса на заводе по производству молока

Расходы на рекламу молочной продукции

Открытие мини-цеха по производству пастеризованного молока

Оборудование и технологический процесс мини-завода по производству пастеризованного молока

Затраты и окупаемость завода

С чего начать бизнес по производству пастеризованного молока

Юридические моменты открытия завода по производству пастеризованного молока

Выбор места для завода по производству молока

Оборудование для завода по производству пастеризованного молока

Поиск поставщика сырья для изготовления пастеризованного молока

Решение кадрового вопроса на заводе по производству молока

Расходы на рекламу молочной продукции

Открытие мини-цеха по производству пастеризованного молока

Оборудование и технологический процесс мини-завода по производству пастеризованного молока

Затраты и окупаемость завода

Принципы пастеризации молока

Виды пастеризации молока

Качество пастеризации молока

Этапы пастеризации молока на производстве

Требования к сырью для изготовления пастеризованного молока

Требования ГОСТ к пастеризованному молоку

Условия хранения и транспортирования молока после пастеризации

Что лучше – пастеризация или ультрапастеризация

Рекомендации педиатров по употреблению пастеризованного молока

Кому не рекомендуется пить пастеризованное молоко