ПОЛУЧИТЕ ЧЕК-ЛИСТ С ТРЕБОВАНИЯМИ К ДИЗАЙНУ ПО НАНЕСЕНИЮ МАРКИРОВКИ

Скачать чек-лист
Правила приемки молока: критерии оценки сырья

Правила приемки молока: критерии оценки сырья

27.1.2021

Автор: Liton

В статье мы расскажем:

  1. Основные правила приемки молока
  2. Физико-химические показатели молока
  3. Органолептические показатели молока
  4. Технологические показатели молока
  5. Санитарно-гигиенические показатели молока
  6. Требования ГОСТ к приемке молока
  7. Показатели натуральности молока
  8. Разновидности некачественного молока

Правила приемки молока базируются на стандартах, принятых в отрасли. Сырье оценивается по своим органолептическим, химическим свойствам, натуральности. Также необходимо соблюдать санитарно-гигиенические показатели. Все это усложняет процесс приемки, но делает конечную продукцию безопасной для потребителей.

Из нашего материала вы узнаете об актуальных требованиях к качеству молока, принятых ГОСТах, методике оценки качества сырой продукции, а также о том, от приемки какого молока следует отказаться.

Основные правила приемки молока

Основные правила приемки молока

Приемка молока производится перерабатывающими предприятиями по массе или объему, соответственно, продукт измеряется в килограммах или кубических метрах. Во втором случае объемные единицы переводят в массовые на основании плотности сырья.

Отвечающие за приемку цеха и отделения оснащены весами, счетчиками, насосами, резервуарами, пр. В них предусмотрены платформы для обслуживания автомолцистерн, конвейеры и оборудование для мойки емкостей, в которых поступает молоко.

Кроме того, рекомендуется установка дополнительного оборудования, позволяющего избежать смешивания различных партий молока, так как между ними может быть значительная разница в качестве. Иногда в приемных отделениях монтируют системы приемки сливок, возврата обезжиренного молока, сыворотки, пр. Часовое поступление сырья должно совпадать с часовой производительностью аппаратного цеха. Обычно приемка открывается за полчаса до начала работы.

guseva

Любовь Михайловна Гусева

Директор и основатель ООО «Литон»

Пакет документов для скачивания от
основателя

С января 2021 года запускается система маркировки молочных товаров, и с 1 мая 2021 года она становится обязательной. Как производителям, так и тем, кто занимается реализацией данного вида продукции, придется внести в свою работу некоторые поправки.

Именно поэтому мы сделали подборку самых полезных документов о маркировке молочной продукции Вам в помощь. Это бесплатно. Скачивайте и пользуйтесь уже сегодня!

По правилам, приемку молока осуществляет приемщик либо эту функцию может выполнять мастер при условии обязательного участия лаборанта. Начинают с осмотра тары на предмет чистоты, целостности пломб, наличия заглушек на патрубках цистерн. Если в процессе транспортировки внешняя поверхность емкости запачкалась, то перед вскрытием ее обмывают водой. Далее определяют запах, температуру продукта, берут пробу для проверки качества.

Ознакомиться с правилами транспортировки, сдачи-приемки молока и молочной продукции, требованиями к таре и длительности приемки на предприятиях молочной отрасли можно в актуальной инструкции о порядке проведения государственных закупок.

Физико-химические показатели молока

Физико-химические показатели молока

Свойства молока зависят от характеристик входящих в него компонентов. Поэтому небольшие изменения в количестве и состоянии последних приводят к переменам физико-химических показателей сырья.

Каждая составляющая молока так или иначе воздействует на совокупность его физико-химических свойств. Например, доля белков влияет на кислотность и вязкость, от минеральных веществ зависят кислотность и электропроводность.

С точки зрения актуальных правил приемки молока, основными физико-химическими показателями, способных сказываться на качестве, считаются:

  • Массовые доли жиров и белков.

Выше всего ценится сырье с большим содержанием белков, жиров, сухих веществ. Дело в том, что из него получаются отличные молочные продукты, одновременно удается снизить расход поставляемого на предприятия молока. Значения массовых долей перечисленных компонентов установлены на уровне действующего ГОСТа.

  • Кислотность.

Данный показатель выражается в значениях титруемой и активной кислотности. Первую исчисляют в градусах Тернера (°Т) или в количестве миллилитров 0,1 % раствора NaOH, необходимого для нейтрализации 100 мл разбавленного вдвое молока. Титруемая кислотность связана с присутствием в свежем необработанном молоке солей лимонной и фосфорной кислот, казеина, сывороточных белков, диоксида углерода. В норме данный показатель должен находиться на уровне 14–16 °Т.

В процессе хранения сырого молока его общая кислотность повышается, из-за чего происходят нежелательные перемены в его свойствах. Так, может меняться устойчивость белков к нагреванию. Именно поэтому титруемая кислотность является одним из основных показателей, используемых при проверке молочного сырья. Активная кислотность (рН) характеризует активность ионов Н+. Основными источниками катионов водорода в молочных продуктах и сырье являются кислые компоненты в диссоциированном виде. Для свежего молока оптимальной считается активная кислотность в 6,6–6,7 единиц.

  • Плотность молока.

Согласно правилам приемки молока, данная характеристика проверяется при помощи ареометра и характеризует массу сырья при +20 °С, заключенную в единице объема. Плотность во многом зависит от температуры, доли жира, белков, молочного сахара, соли. Показатель замеряют через два часа после дойки, так как за этот отрезок времени стабилизируется структура продукта, а именно происходит затвердевание жира, частичное удаление воздуха, пр.

По плотности молока судят о его натуральности. Дело в том, что при добавлении воды этот показатель снижается. Если же поставщик смешивает свежее молоко с обезжиренным – цифра вырастает.

  • Температура замерзания.

Речь идет о еще одной характеристике, позволяющей убедиться в натуральности сырья, так как температура замерзания зависит от осмотического давления, иными словами, от содержания в продукте лактозы и солей. По ГОСТ ТР 52054-2003, молоко должно замерзать при -0,52 °С.

Органолептические показатели молока

Органолептические показатели молока

По правилам приемки молока среди органолептических показателей основными считаются внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Визуально сырье должно обладать однородной текстурой без осадка, хлопьев. Цвет может варьироваться от белого до бледно-желтого.

Специфический запах и вкус молока объясняются присутствием в составе углеводов, липидов, белков и солей. Поскольку лактоза в 6 раз менее сладкая, чем сахароза, то допускается только едва ощутимый сладковатый привкус.

За счет молочных жиров продукт имеет нежный вкус, тогда как белки и соли почти на нем не отражаются. Но в стародойном молоке доля солей выше, из-за чего оно кажется солоноватым.

Если в привезенном на завод сырье присутствуют недочеты по органолептическим показателям, их не удастся скрыть в готовой продукции, то есть пострадает качество. Вот почему так важен своевременный контроль вкуса, цвета и запаха на основании действующих требований.

Технологические показатели молока

Для интересующего нас продукта ключевые технологические показатели качества – это термоустойчивость и сычужная свертываемость. Первое понятие скрывает под собой способность содержащихся в сырье белков сохранять исходные коллоидно-дисперсные свойства при нагревании до +115…+140 °С.

Технологические показатели молока

Обычно молоко хорошо переносит пастеризацию или повышение температуры до +100 °С в течении десятков минут. Но при +130 °С отрезок времени до коагуляции белков и их осаждения может колебаться в пределах 2–60 минут. Данную особенность необходимо учитывать при изготовлении стерилизованного молока, продуктов детского питания, молочных консервов.

Еще одним показателем, который рассматривается в соответствии с правилами приемки молока, является сычужная свертываемость или способность белков сворачиваться под действием сычужного фермента, формируя достаточно плотный сгусток. В норме этот процесс должен протекать за 10–15 минут. Если требуется слишком много времени, молоко признается сычужно-вялым. Данный показатель считается особенно важным при изготовлении сыров.

Санитарно-гигиенические показатели молока

Санитарно-гигиенические показатели молока

Молоко является биологической жидкостью, поэтому при его получении очень важно соблюдение гигиенических норм, ведь в противном случае в сырье могут присутствовать механические примеси, бактерии. Для выявления первых используют фильтры, после которых осадок сопоставляют с эталонным образцом и устанавливают группу чистоты.

Коровы часто страдают от мастита, из-за чего одним из этапов приемки молока, согласно правилам, является проверка количества соматических клеток. Большое содержание лейкоцитов приводит к снижению физико-химических, органолептических и технологических характеристик. Для сырья, полученного от здорового поголовья, максимальное допустимое содержание соматических клеток находится на уровне 500 тысяч/см3. Соблюдение данного требования очень важно, так как в молоке коров с маститом повышается доля патогенной микрофлоры, а именно стафилококков, стрептококков, кишечной палочки, псевдомонад.

Требования ГОСТ к приемке молока

В ГОСТ 26809.1-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» содержатся показатели, установленные для разных сортов молока:

Органолептические свойства сырья

Показатель

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Несортовое молоко

Консистенция

Однородная без осадка, хлопьев

Однородная

Однородная

Присутствуют хлопья белка, механические примеси

Запах и вкус

Чистый, без посторонних запахов, вкусов

Чистый, в зимний период возможно присутствие легкого кормового привкуса

Чистый, может быть слабый кормовой привкус в зимнее время

Ярко выраженный кормовой вкус и запах

Цвет

Белый, светло-кремовый

Белый, светло-кремовый

Белый, светло-кремовый

Кремовый, светло-серый, серый

Согласно правилам приемки молока, сырье должно быть натуральным, не прошедшим этап извлечения или внесения дополнительных составляющих. Возможна первичная обработка, то есть удаление механических примесей, охлаждение до +4 °С.

Приемка молока и сливок для изготовления масла осуществляется по таким физико-химическим показателям:

Физико-химические характеристики молока-сырья

Показатель

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Несортовое молоко

Кислотность, °T

16–18 °T

16–18 °T

16–20,9 °T

ниже 15,9 °T /более 21 °T

Температура замерзания, °С

до -0,52 °C

до -0,52 °C

до -0,52 °C

более -0,52 °C

Плотность, кг/мЗ

1028 кг/мЗ

1027 кг/мЗ

1027 кг/мЗ

ниже 1026,9 кг/мЗ

Группа чистоты

I

I

II

III

Показатели натуральности молока

Молоко является фальсифицированным, если в него внесены дополнительные компоненты либо поставщиком был снят жир.

Виды фальсификации

Характер фальсификации

Изменения

Добавление воды

Снижается доля жиров, сухих веществ, плотность, титруемая кислотность

Разбавление обезжиренным молоком/снятие сливок

Повышается плотность, становится меньше жиров, сухих веществ

Добавление соды

Понижается кислотность, способность к свертываемости, продолжительность хранения

Добавление ингибирующих веществ

Ухудшаются технологические показатели, утрачивается возможность объективной оценки количества содержащихся микроорганизмов

Разновидности некачественного молока

Требования ГОСТ к приемке молока

Анормальным молоком считается сырье или продукт, у которого физико-химические параметры, бактериальная обсемененность не соответствуют норме. Таким является молозиво, маститное, стародойное молоко, сычужно-вялое сырье или с измененным солевым составом. Если из подобного молока изготовить молочные продукты, у них будут присутствовать отклонения.

Стародойным считается молоко, которое получено от коров перед их запуском. Оно имеет горьковато-солоноватый вкус из-за большого содержания жирных кислот, освобождающихся под действием на жиры липазы и хлоридов. Подобное сырье плохо сворачивается при добавлении сычужного фермента, в нем присутствуют мелкие шарики жира, мицеллы казеина.

Читайте также

Возврат к списку

Скачать каталог